目次

1 章　序　　説
1.1　酵素の発見
1.2　酵素産業の流れ
1.3　酵素の構造と活性発現
1.3.1　酵素タンパク質の構造
1.3.2　活性の発現
1.4　酵素の生産
1.4.1　酵素の給源
1.4.2　培養方式
1.4.3　培地組成，培養条件
1.5　酵素の精製
1.5.1　酵素の抽出
1.5.2　精製方法
1.5.3　製剤化
1.6　バイオテクノロジーにおける酵素利用技術
1.6.1　バイオテクノロジー
1.6.2　酵素利用技術
1.6.3　固定化酵素
1.6.4　バイオリアクター
1.6.5　バイオセンサー
1.7　第9 版食品添加物公定書

2 章　酵素の特性
2.1　酵素の働き
2.1.1　酵素反応と活性化エネルギー
2.1.2　酵素反応速度論
2.2　酵素の特異性
2.3　酵素の補因子
2.4　酵素反応の至適条件
2.4.1　温度の影響と至適温度
2.4.2　pH の影響と至適pH
2.5　酵素の活性化，安定化，阻害
2.5.1　酵素の活性化，安定化
2.5.2　酵素の阻害
2.6　酵素の変性と失活
2.6.1　熱変性
2.6.2　表面変性
2.6.3　圧力による変性
2.6.4　pH による変性
2.6.5　有機溶媒による変性
2.6.6　プロテアーゼの影響
2.7　酵素の単位
2.7.1　酵素単位の定義
2.7.2　比活性
2.7.3　測定条件
2.8　酵素の分類
2.8.1　酵素の命名法
2.8.2　酵素分類法と酵素番号
2.8.3　酵素の名称

3 章　糖質関連酵素とその応用
3.1　糖質関連酵素
3.1.1　アミラーゼの多様性
3.1.2　α－アミラーゼ
3.1.3　β－アミラーゼ
3.1.4　グルコアミラーゼ
3.1.5　枝切り酵素：プルラナーゼおよびイソアミラーゼ
3.1.6　α－グルコシダーゼ
3.1.7　D－グルコシルトランスフェラーゼ
3.1.8　シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ
3.1.9　グルコースイソメラーゼ
3.1.10　その他の糖質関連酵素
3.2　デンプン加工への応用
3.2.1　デンプンの液化
3.2.2　水あめの製造
3.2.3　マルトースの製造
3.2.4　グルコースの製造
3.2.5　異性化糖の製造
3.3　各種の転移反応の利用
3.3.1　シクロデキストリンの製造と利用
3.3.2　カップリングシュガーの製造と利用
3.3.3　フルクトオリゴ糖の製造と利用
3.3.4　ガラクトオリゴ糖の製造と利用
3.3.5　イソマルツロース（パラチノース）の製造と利用
3.3.6　トレハロースの製造と利用
3.3.7　イヌリンの製造と利用
3.3.8　D－プシコース（D－アルロース）の製造と利用
3.3.9　う蝕と糖
3.4　醸造工業への応用
3.4.1　清酒の醸造
3.4.2　みりんの製造
3.4.3　ビールの醸造
3.4.4　アルコール発酵
3.5　その他の工業的利用
3.5.1　繊維工業におけるデンプン糊の糊抜き
3.5.2　テンサイ糖工業におけるメリビアーゼの利用
3.5.3　もち類の老化防止

4 章　タンパク質分解酵素とその応用
4.1　プロテアーゼの種類
4.2　微生物由来プロテアーゼ
4.2.1　Bacillus 属細菌由来プロテアーゼ
4.2.2　コウジ菌由来プロテアーゼ
4.3　食品加工への応用
4.3.1　調味料の製造
4.3.2　味，醤油の醸造
4.3.3　クラッカー，ビスケットなどの製造
4.3.4　食肉の軟化
4.3.5　チーズの製造
4.4　洗剤への応用
4.4.1　洗剤用酵素の歴史
4.4.2　洗剤用プロテアーゼとして要求される性質
4.4.3　洗剤用プロテアーゼの現状
4.5　サーモライシンによるアスパルテームの合成

5 章　脂質関連酵素とその応用
5.1　リパーゼの種類
5.2　リパーゼの応用
5.2.1　脂質分解反応の利用
5.2.2　脂質除去反応の利用
5.2.3　エステル化反応の利用
5.2.4　エステル交換反応の利用
5.3　ホスホリパーゼの種類
5.4　ホスホリパーゼの食品加工への応用
5.4.1　リゾレシチンの製造
5.4.2　機能性グリセロリン脂質の製造
5.4.3　酵素脱ガム法
5.4.4　卵黄の改質
5.5　リポキシゲナーゼの応用

6 章　植物組織崩壊酵素とその応用
6.1　植物組織崩壊酵素の種類
6.2　セルロース分解酵素（セルラーゼ）
6.3　ペクチン質分解酵素（ペクチナーゼ）
6.4　ヘミセルラーゼ
6.4.1　キシラナーゼ
6.4.2　ガラクタナーゼ
6.4.3　マンナナーゼ
6.4.4　アラビナナーゼ
6.4.5　β－グルカナーゼ
6.5　植物組織崩壊酵素の応用
6.5.1　バイオマスの糖化
6.5.2　果汁の清澄化
6.5.3　野菜エキスの製造
6.5.4　タンナーゼの応用
6.5.5　ヘスペリジナーゼの応用
6.5.6　ナリンギナーゼの応用

7 章　各種の酵素の応用（1）
7.1　核酸分解酵素（ヌクレアーゼ）の種類
7.1.1　ヌクレアーゼP1
7.1.2　AMP デアミナーゼ
7.1.3　酵母エキスの製造
7.1.4　核酸系うま味物質の製造
7.2　酸化還元酵素の応用
7.2.1　グルコースオキシダーゼの応用
7.2.2　カタラーゼの応用
7.2.3　L－アスコルビン酸オキシダーゼの応用
7.3　アミノ酸関連酵素の応用
7.3.1　アスパラギナーゼの応用
7.3.2　グルタミナーゼの応用
7.3.3　ペプチド合成酵素の応用
7.4　タンパク質関連酵素の応用
7.4.1　トランスグルタミナーゼの応用
7.4.2　プロテイングルタミナーゼの応用
7.5　その他の酵素の応用
7.5.1　キチナーゼ，キトサナーゼの応用
7.5.2　リゾチームの応用
7.5.3　ウレアーゼの応用
7.5.4　フィターゼの応用

8 章　各種の酵素の応用（2）
8.1　酵素法によるアミノ酸の製造
8.1.1　ラセミ体アミノ酸の酵素的光学分割
8.1.2　アミノ酸前駆体の酵素的変換
8.1.3　アミノ酸代謝に関与する酵素の逆反応の利用
8.1.4　化学合成中間体から光学活性アミノ酸への変換
8.2　酵素－法による有機酸の製造
8.2.1　L－リンゴ酸の製造
8.2.2　酒石酸の製造
8.3　酵素法による化成品の製造
8.3.1　アクリルアミドの製造
8.3.2　ニコチン酸アミドおよびニコチン酸の製造

【酵素名索引】
【事項索引】
【微生物名索引】