版元ドットコム

探せる、使える、本の情報

文芸 新書 社会一般 資格・試験 ビジネス スポーツ・健康 趣味・実用 ゲーム 芸能・タレント テレビ・映画化 芸術 哲学・宗教 歴史・地理 社会科学 教育 自然科学 医学 工業・工学 コンピュータ 語学・辞事典 学参 児童図書 ヤングアダルト 全集 文庫 コミック文庫 コミックス(欠番扱) コミックス(雑誌扱) コミックス(書籍) コミックス(廉価版) ムック 雑誌 増刊 別冊 ラノベ
a:9:{s:12:"shoshi_title";s:34:"においと味わいの不思議 ";s:11:"shoshi_isbn";s:17:"978-4-7709-0061-6";s:16:"shoshi_publisher";N;s:11:"description";s:300:"ワインの香りの正体とは何か? 私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか? においと味わいの不思議を、嗅覚の科学者、味覚の科学者、醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。";s:6:"author";s:34:"東原 和成(著/文)…他3名";s:10:"publishers";s:9:"虹有社";s:9:"publisher";N;s:9:"productor";s:9:"虹有社";s:12:"release_date";i:1380639600;}

においと味わいの不思議 知ればもっとワインがおいしくなる

趣味・実用 ラノベ

東原 和成(著/文), 佐々木 佳津子(著/文), 伏木 亨(著/文), 鹿取 みゆき(著/文)
発行:虹有社

四六判   340頁  並製
定価 2,200円+税

ISBN 978-4-7709-0061-6   C0077
在庫あり(出版社情報)

奥付の初版発行年月 2013年9月
書店発売日 2013年10月2日
登録日 2013年8月27日

このエントリーをはてなブックマークに追加

重版情報

3刷 出来予定日:2015-05-25
コメント:ワインの香りの正体とは何か? 私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか? 「おいしい」とは、どういうことなのか? これらの疑問を、最先端で研究を続ける嗅覚の科学者、味覚の科学者、醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。

紹介

何げなく感じている、ワインや食べ物のにおいと味わい。
いざ言葉にして、誰かに伝えようとすると、それは案外難しい。
そもそも、ワインの香りの正体とは何か?
私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか?
「おいしい」とは、どういうことなのか?
これらの疑問を、最先端で研究を続ける嗅覚の科学者、味覚の科学者、
醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。

目次

はじめに

第一章 においとは何か?
講師 東原 和成「科学のメスは、においの神秘にせまれるか?」
「臭覚」ではなく「嗅覚」/においとは、何か?/神秘的なにおいの力/においは化学物質である/においを化学式で見ると/嗅いでいるにおいは複数のにおい/香水の秘密/ワインの香りを分析する/異なるタイプのワインを比較する/同じ産地のワインを比較する/ピノノワールの特徴的な香りはどこにあるか?/香料について/鼻の構造/においと味わい/ミクロの目で見るにおいの世界/加齢と嗅覚/においを感じる仕組み/においは組み合わせで感じる/においの相互作用/口や鼻の中で生まれるにおい/湿度とにおい/においと情動/においと記憶/においに対する人の脳の反応/フェロモンを嗅ぐ/性差と個体差/においを感じる人、感じない人の違い/においは生きるための情報/植物のにおいの使い方/先天的なにおいと学習するにおい/においは変わる/ヒトは臭いか?
■Q&A もっと知りたい、においの話

第二章 においの正体とは?
講師 佐々木 佳津子「ワインの香りはどこから来る?」
ワインの中の香りはどこで作られるか?/香るブドウ、香らないブドウ/バラ、レモン、スズランの香りの由来/糖から出来るテルペン物質/香りはブドウのどこに存在するか?/品種による結合型・非結合型の量の違い/香りを解き放つには?/カロテノイド由来のC13-ノリゾプレオノイド/色素から香りが生まれる?/バラの香り/醸造方法の違いによって香りも異なる/瓶熟成によって現れる香り/アミノ酸由来のメトキシピラジン/メトキシピラジンにも種類がある/メトキシピラジンはオフフレーバーか?/富永敬俊博士の研究で知られるチオール系物質/ソーヴィニヨンブランの香り/チオール系物質は、いろいろな品種に含まれている/チオール系物質はどこに眠っているか?/チオール系物質を香らせる酵素/まだまだあるワインの香り/グラスは香りの終着点/科学的視点がもたらすもの
■Q&A もっと知りたい、ワインの科学

第三章 おいしさとは何か?
講師 伏木 亨「おいしさは数式で表せるか?」
おいしさとは何か?/おいしさは人の頭の中にある/おいしさを表す3種類の言葉/おいしさの普遍的な説明と客観的な評価/食べて1秒で分かるおいしさ/4つのおいしさ/生理的なおいしさ/身体の状態と甘さの関係/塩味とうま味を欲しがる理由/苦手な人が多い酸味と苦味/生理的おいしさでヒット/吸い物の塩加減と体の塩分濃度の関係/身体の役に立たないものはおいしくない/時代によって変わるおいしさ/生理的なおいしさに関わる論文/「食文化」のおいしさ/食べ慣れた味は安全である/食文化の主役は、におい/おいしさへの食文化の影響に関わる論文/「情報」のおいしさ/教わって学ぶ「情報」のおいしさ/人間だからコマーシャルが効く/情報が蔓延しているわけ/「情報」のおいしさに関わる論文/「やみつき」のおいしさ/何としても食べたいおいしさ/報酬系の関与/報酬系の影響に関わる論文/ワインのやみつき感は何か?/数学的に解明する/調査結果を分析する/おいしさの評価式が示すもの
■Column 講座こぼれ話 鹿取みゆき考案「おいしさを科学する」テイスティング
■Q&A もっと知りたい、おいしさの話

第四章 言葉で表現するためには?
講師 鹿取 みゆき「ワインのテイスティングとは?」
日本のワインテイスティング事情/ワインの消費量とワイン雑誌の創刊/ワインに関連する仕事/日本におけるワインの資格/フランスの資格/イギリスの資格/ソムリエの表現/醸造家の表現/メディアの表現/日本人のコメントの特徴/テイスティングは記憶の再認行動/テイスティングで大切なことは何か?/海外の訓練法/日本のワイナリーの現状/日本にも共通言語を確立する場を/国内外のテイスティング事情あれこれ
■Column 講座こぼれ話 「におい物質の存在を実感する」実験
■Column 講座こぼれ話 「ミネラル」とは何か?

付録 日本のアロマホイールを作る試み
鹿取 みゆき(原稿)×佐々木 佳津子(アロマホイール構成)

参考文献

前書きなど

ワインや食べ物のにおいや味わいは、私たちが食事を楽しむときのとても重要な要素です。さらに、そのにおいや味わいによって、うっとりとしたり、リフレッシュしたり、心が休まったりというように、感情さえもがその影響を受けています。本書を読み進めてみれば、においと味わいについて、初めて知るような事実に驚いたり、なるほどと思ったりする話が数多くあるでしょう。そして、神秘的でありつつも科学が解明している世界に、皆さんも魅了されるに違いありません。

版元から一言

ワインとおいしい料理が大好きな人に、ぜひ読んでいただきたい本です。
食事を楽しみながら、ふと思い出すような、においと味わいの面白い話が満載です。

著者プロフィール

東原 和成(トウハラ カズシゲ)

東京大学 大学院農学生命科学研究科 応用生命化学専攻 生物化学研究室 教授。香りやフェロモンを感じ取るメカニズムを研究。また、研究以外にも市民向けのセミナーをするなど幅広く活動し、食における嗅覚の大切さを説く。平成18年度文部科学大臣表彰若手科学者賞、第14回(2008)読売新聞社 読売テクノ・フォーラム ゴールド・メダル受賞など。

佐々木 佳津子(ササキ カヅコ)

フランス国家認定醸造士。兵庫県神戸市の財団法人神戸みのりの公社「神戸ワイナリー」の醸造担当を経て、2012年秋に北海道函館市でワイナリー「農楽蔵(のらくら)」を設立。神戸ワイナリーでは、「Bénédiction(ベネディクシオン)」シリーズ、「MINORI(みのり)」シリーズなど、これまでにないタイプのワインを企画した。農楽蔵では、「Nora(ノラ)」シリーズ、「Norapon(ノラポン)」 シリーズなどを発売。

伏木 亨(フシキ トオル)

京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻教授。おいしさ、うま味などの味わいやそれらを感知するメカニズムを研究。『コクと旨味の秘密』(新潮社)、『おいしさを科学する』(筑摩書房)など著書多数。日本香辛料研究会会長、日本栄養・食糧学会理事。平成20年度 第13回 安藤百福賞受賞。

鹿取 みゆき(カトリ ミユキ)

フード&ワインジャーナリスト。東京大学教育学部教育心理学科卒業。新聞や雑誌など幅広い媒体で日本のワインを紹介する一方で、現場の造り手たちのための勉強会、消費者との交流の場をプロデュースするなど、多方面で日本ワインの発展に尽力。総説論文「日本におけるワインテイスティングについて」が日本味と匂学会誌 Article of the Year 2009賞を受賞。著書に『日本ワインガイド 純国産ワイナリーと造り手たち』(虹有社)。東京大学空間情報科学研究センター協力研究員。

上記内容は本書刊行時のものです。