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香りで料理を科学する フードペアリング大全 Bernard Lahousse(著/文) - グラフィック社
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香りで料理を科学する フードペアリング大全 分子レベルで発想する新しい食材の組み合わせ方

趣味・実用
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A4変型判
縦280mm 横216mm 厚さ30mm
388ページ
定価 4,800円+税
ISBN
978-4-7661-3367-7   COPY
ISBN 13
9784766133677   COPY
ISBN 10h
4-7661-3367-6   COPY
ISBN 10
4766133676   COPY
出版者記号
7661   COPY
 
Cコード
C0076
一般 単行本 諸芸・娯楽
出版社在庫情報
不明
初版年月日
2021年2月25日
書店発売日
登録日
2021年1月14日
最終更新日
2021年1月15日
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紹介

食材のアロマ・プロファイルを科学的に分析し、知られた食材の組み合わせ(例:チョコレートとイチゴ)が美味な理由を解き明し、さらに新しい食材の組み合わせ(例:チョコレートとキャビア)の世界を開く。
その実例については類書の10倍以上の数を掲載。
背後にある科学的根拠も解説した。

目次

フードペアリングの物語/キー・アロマ/嗅覚と味覚/アロマの重要性/アロマ分子/アロマ・ライブラリーの構築 /フードペアリングの仕組み /キウイから牡蠣まで:キーとなる食材と、そのペアリング例/食材索引

著者プロフィール

Bernard Lahousse  (ベルナール ラウース)  (著/文

フードペアリング共同創業者、研究開発および戦略的パートナーシップ・ディレクター。
バイオエンジニアリングと知的財産権の修士号を取得後、いくつかの食品会社で研究開発のマネジメントを経験したのち、グローバル企業のコンサルタントとしてイノベーション・プロセスの確立に力を入れる。
戦略的パートナーシップの監督業務も行う。

Peter Coucquyt  (ピーター クーカイト)  (著/文

フード・ペアリング共同創業者兼料理ディレクター。
ベルギーのクライスハウテムにあるミシュラン三つ星レストラン「ホフ・ヴァン・クレーヴ」にて、有名シェフ、ピーター・グーセンスの指導のもと副料理長としてクラシックな料理の腕を磨く。
同時に、分子ガストロノミーの研究も進め、マスター・ソムリエの資格を取得した。
その後、アントワープ州にあるレストラン「キャスティール・ウィットホフ」でシェフを務め、ミシュラン一つ星を獲得。

Johan Langenbick  (ヨハン ランゲンビック)  (著/文

フードペアリング共同創業者兼事業開発ディレクター。
つねにフードテック、イノベーション、サスティナビリティの交差点に身を置く企業家。
工業デザイン技術に精通した経歴を持ち、製品開発と経営管理の専門知識を活かし、フードペアリングなど、最先端のスタートアップ企業を立ち上げている。

石川 伸一  (イシカワ シンイチ)  (監修

福島県生まれ。東北大学大学院農学研究科修了。
日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員(日本学術振興会海外特別研究員)などを経て、現在、宮城大学食産業学群教授。専門は、分子調理学。
著書に『料理と科学のおいしい出会い』(化学同人)、『「食べること」の進化史』(光文社)、共訳書に『The Kitchen as Laboratory 新しい「料理と科学」の世界』(講談社)などがある。

和田 侑子  (ワダ ユウコ)  (翻訳

富山県生まれ。早稲田大学社会科学部卒業。翻訳家。
マイクロ出版社/編集ユニット、ferment booksを運営。
『ビールでブルックリンを変えた男』『クラフトビール革命』(DU BOOKS)、『サンダー・キャッツの発酵教室』(ferment books)、『おいしいセルビー』(グラフィック社)などの翻訳書籍、「Web料理通信」などウェブ媒体の翻訳を手がける。編著書に『発酵はおいしい!』(PIE International)がある。

上記内容は本書刊行時のものです。