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根菜を楽しむ重ね煮 戸練 ミナ(著) - 茅花舎
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根菜を楽しむ重ね煮 野菜それぞれの個性を知って調和を味わう

発行:茅花舎
B5判
縦256mm 横182mm 厚さ11mm
160ページ
価格 2,700円+税
ISBN
978-4-9907925-3-4
Cコード
C2077
実用 単行本 家事
出版社在庫情報
在庫あり
書店発売日
登録日
2020年1月22日
最終更新日
2020年5月17日
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書評掲載情報

2020-04-16 静岡新聞  夕刊

紹介

美味しい を真ん中に考えた、体にも優しい野菜料理。なかでも根菜が主役の重ね煮です。重ね煮の前にひと手間が必要なものも数種登場します。例えば、ごぼうのアクは、体に有用な働きをするポリフェノール。そこで、アク抜きをせず、旨みに変えます。旨みに変えるためのひと手間は必要になりますが、知っていると料理の幅が広がります。
 基本の重ね煮をすでに実践している方、重ね煮料理の幅をさらに広げたい方におすすめの一冊です。重ね煮の野菜がだしの役割をするので、市販の顆粒や固形スープの素を使わなくとも美味しくできあがります。
 今回は、重ね煮料理だけでなく、根菜1種の味わいを生かす料理も紹介しています。根菜の実、葉、皮、すべてを無駄にすることなく、しかも美味しく、大切にいただきます。

*重ね煮とはーー野菜のうま味を最大限に引き出す調理法。3種以上の野菜を層にして重ね、本の少しの塩と野菜の水分だけで蒸し煮をする。

目次

ストックしておくと便利ですーーにんにく生姜、豆類の水煮、重ね煮トマトソース
第1章 根菜に親しむーーそれぞれの個性を味わう 29レシピ
玉ねぎ、にんじん、大根、ごぼう、れんこん、長いも、里いも、じゃがいも、さつまいも
第2章 根菜が主役の重ね煮――野菜の共演を味わう (重ね煮12種とアレンジ料理33レシピ)
じゃがいもいっぱいの重ね煮、里いもとれんこんの重ね煮、冬野菜とりんごの重ね煮、根菜カーニバルの重ね煮、乱切りごぼうの重ね煮、ごぼうと大豆deイタリアン重ね煮、おかず味噌の重ね煮、ベジ!ミートソース風重ね煮、ミートソースの重ね煮とそれぞれのアレンジ料理 / 野菜の力を知るベジシチュー重ね煮、カポナータ風重ね煮、モロッコの旅から贈り物重ね煮
第3章 野乃庵・戸練わこさんの根菜料理 (11レシピ)
第4章 にんじんの重ね煮で体感――変幻自在の可能性(重ね煮1種と8レシピ)   ほか

前書きなど

食材や調味料、インスタント食品、便利な調理器具もあふれるほどの時代になったのに、体の不調や病気を抱えた人が増え続けています。
重ね煮は、私たちの食のあり方を家庭で見直し、実践することのできる調理方法であると信じています。重ね煮 が正しく、広く伝わることは心と体の健康に必要なことと考えます。
重ね煮を味わい、実践した誰もがその魅力に驚き、惹きつけられます。今回はこれまでのベーシックな重ね煮の枠から飛びだし、幅広く野菜の魅力をお伝えするレシピ集になっています。
重ね煮創始者である小川法慶先生のいう「悲しみが癒える食べ物」を探し求め続けてきました。今、それは家族や大切な人のささやかな毎日の生きる力となる食べ物のことだと感じています。安心、安全であり、しかも愛情が込められた料理を食卓で囲み続けることで、ゆっくり、じっくりと生きる力となっていく。その過程こそが「悲しみの癒える食べ物」だと思うのです。
大切な人の心と体の健康を守るための食は、手間と愛情をかけることで生み出せることを、重ね煮は教えてくれます。自分と大切な人の食を守ることは地球を守ることにも繋がります。それは世界中のどの家庭にもキッチンがあるように、誰もがキッチンから取り組めることでもあるのです。
家庭の基本調理方法として、小川法慶先生から両親が学び、私が受け継いだ重ね煮を伝える活動を12年続けられていることに感謝の気持ちがあふれます。今まで以上に粘り強く、素材の力や旨み、生産者さんの思いを料理で表現し、食の大切さを伝えていきたいと思います。

著者プロフィール

戸練 ミナ  (トネリ ミナ)  (

重ね煮の創始者小川法慶氏に両親が師事していた経緯から重ね煮を食べて育つ。割烹、フレンチレストラン、自然食カフェに勤務。その後、パティシエ研修のため渡仏。帰国後、西洋医学と東洋医学を統合した病院の食養課課長として重ね煮を使った病院給食、栄養指導に取り組む。さまざまな場面での「食」に携わる経験を通し、野菜の素晴らしさ、重ね煮の奥深さを実感。2007年より、暮らしの中にあるものを輝かせるエッセンスになることを願い、日本各地、海外にて重ね煮料理教室を開催している。

上記内容は本書刊行時のものです。