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料理の意味とその手立て ウー・ウェン(著) - タブレ
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料理の意味とその手立て

発行:タブレ
A5判
縦210mm 横148mm 厚さ16mm
244ページ
並製
価格 2,300円+税
ISBN
978-4-910402-00-0
Cコード
C2077
実用 単行本 家事
出版社在庫情報
不明
初版年月日
2020年12月20日
発売予定日
登録日
2020年10月20日
最終更新日
2020年11月17日
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紹介

ウー・ウェンさんのレシピで料理を作ったことがありますか? 
レシピに必要な材料や調味料は驚くほど少なくて、手順もかんたん、時間もさほどかかりません。なのに、食べると細胞が芯から喜ぶような。
からだに優しく染みるスープ、素材の味が力強い炒めもの、みずみずしい蒸し料理。小麦粉料理はすこし手間がかかりますが、覚えたら、一生の友となってくれることでしょう。
塩の役割、油の温度の利用の仕方。炒めもの、煮もの、和えものなど調理方法それぞれの仕組み。シンプルなレシピを裏打ちするのは、すべて素材のおいしさを引き出すために考え抜かれた料理のセオリー。
もやし炒めもきちんと作れば立派なごちそうになりますし、家庭では八宝菜を作るより、その8つの素材で違ったおかずを作ったほうがいろんな味を楽しめるし、経済的でもあります。
料理の仕組みを知って、毎日の食事作りを負担なく、楽しく、そして、自由に。
「からだは毎日食べるものでできています。だからヘンなものを食べているひまはありませんよ!」

装幀・造本             有山達也
写真                   長島有里枝
イラストレーション 川原真由美

目次

目次

●はじめに
もやし炒めはごちそうです。 
      料理 もやし炒め


料理の仕組みを知る。

●塩のはなし。
      料理1 小松菜の塩炒め
      料理2 豆乳のスープ

●油のはなし。

●調理方法のはなし。
・炒めものーー加熱したボウルで素材を和える。
      炒めもの1 卵とトマトの炒めもの
      炒めもの2 母のナスのピーナッツオイル炒め
      炒めもの3 回鍋肉

・煮ものーー素材の水分が出汁になる。
      煮もの1  シンプルな豚の角煮
      煮もの2  きのこと鶏肉の煮もの

☆サロンクラスを実況中継
麻婆豆腐は煮ものです。  
      料理 麻婆豆腐

・揚げものーーお相撲さんの湯船方式で。
      揚げもの1  鶏の唐揚げ
      揚げもの2  風干し茄子の揚げ煮

・蒸しものーー放置する時間でみずみずしさが決まる。
      蒸しもの1   パプリカ
      蒸しもの2   蒸し豚
      蒸しもの3  ポテトサラダ

・和えものーーおいしさくまとめる方程式。
      和えもの1   れんこんのねぎ油和え
      和えもの2   春菊の白和え          
      和えもの3   カブとクレソンのわさび和え

●野菜のはなし。
      野菜料理1  大根のジャコ炒め
      野菜料理2  きゅうりと油揚げの炒めもの

☆サロンクラスを実況中継2
白菜は家族を守ってくれます。
          料理1 酒粕の入った肉団子鍋
          料理2 白菜と鶏肉のせん切り、こしょう風味炒め
          料理3 甘酢炒め
          料理4 白菜の芯の和えもの

●肉のはなし。
      料理1  豚肉とほうれんそうの辛子和え
      料理2  牛肉と香味野菜の炒めもの

●お酢について
      料理1  じゃがいものシャキシャキ炒め
      料理2  酢鶏



生きる手立てをもつ。

●わたしのことを、すこし。

●小麦粉は頼もしい。
      小麦粉料理1  葱花餅
      小麦粉料理2  肉餅
        
●季節を食べる。献立の考え方。

●からだを整えてくれるお粥とスープ。
      おかゆ1  黒米粥
      おかゆ2  きび粥
      スープ1  搾菜のスープ
      スープ2  干しえびとレタスのスープ

●今日を大事に。

前書きなど

素材をごちそうにするもしないも自分の腕次第、知恵次第です。
料理は毎日のことで、そしてからだを作ってくれるのは食事だけ。
料理はとても科学に近いものです。でも難しいことはなくて、せいぜい小学校で習ったことが根底になっています。ほんの少し、「なぜこうなるのか」ということを意識すると、料理はもっと楽しくなる。
調理方法の意味、素材の扱い方、調味料の使い方、毎日の献立の考え方。
料理の意味と手立てを知って、レシピに振り回されず、日々の食事を健康的に、おいしく作れるようになりましょう。

版元から一言

「家庭では、八宝菜を作るより、の8つの素材で違ったおかずを作ったほうがいろんな味を楽しめるし、経済的です」
なんと説得力のある言葉でしょうか。ウー・ウェンさんの料理の特徴は、野菜や肉など素材のおいしさがとことん引き出されていること。だから、いろんな材料を炒め合わせて作る八宝菜より、たとえばエビならエビチリ、小松菜なら塩炒めといったように、それぞれの素材の持ち味をいかした料理をにしたほうが、より食卓はにぎやかになります。
来日して30年、料理家となって24年。この本では、家庭料理に軸をおいたその料理研究の集大成を語りおろしに近い内容で紹介しています。塩の使い方や炒めものなど調理方法のこつ、献立の考え方など、料理のセオリーを主軸に、食における文化的背景の比較など、著者の来し方をふまえたお話も楽しい。
本を読み終えたあと、一品でも作ってみていただけることを願って、刊行いたします。

著者プロフィール

ウー・ウェン  (ウー ウェン)  (

ウー・ウェン
中国・北京生まれ。ウー・ウェンクッキングサロン主宰。北京師範大学を卒業後、1990年に来日し、友人、知人にふるまった中国家庭料理が話題となり、96年にサロンを開設。同年、主婦の友社『食材大辞典』の餃子部門を担当、また98年にグラフ社『北京の小麦粉料理』を刊行し、中国小麦粉文化の奥深さを伝える。08年高橋書店刊行の『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』はその集大成で、詳細なプロセス写真とテキストで家庭における小麦粉料理を網羅する。近著に『丁寧はかんたん』(講談社)『愛しいおかず』(女子栄養大学出版部)など。

上記内容は本書刊行時のものです。