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アルチザン・ブレッド ピーター・ラインハート(著) - 楽工社
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アルチザン・ブレッド

発行:楽工社
AB判
366ページ
並製
価格 4,500円+税
ISBN
978-4-903063-86-7
Cコード
C2077
実用 単行本 家事
出版社在庫情報
在庫あり
初版年月日
2019年9月7日
書店発売日
登録日
2020年1月27日
最終更新日
2020年5月8日
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紹介

パン作りの各工程に関する基本的/科学的な解説から、チャバッタなどのおなじみのパンをプロ並みの高いレベルで仕上げる方法、そして著者がリオネル・ポワラース、フィリップ・ゴスランらの世界的に著名なパン職人との交流を通じて習得・アレンジしたスペシャル・レシピも収録。2001年の原著初版刊行後、米国で大ブームを巻き起こし、原題”The Bread Baker's Apprentice”(「パン職人見習い」の意)の頭文字から「BBAを制覇する会」なるものまで出現したベスト&ロングセンラー。2016年に上梓された”15周年記念改訂版”の邦訳。

前書きなど

一流パン職人が、知識と技を惜しみなく伝授。
「皆さんは本書でパンに関する冒険をすることになりますから、第1章を私の冒険物語から始めようと思います。そのあとでパン作りに関する私の理論やアイデアを解説し、続いて出てくるマスター・フォーミュラ(基本の配合率)の使い方を皆さんが理解できるようにします。そしていよいよパン作りの実際の工程に入り、数々のマスター・フォーミュラを応用していきます。(中略)私の目標は皆さんを教科書の文言に従うだけのパン職人にすることではありません。教科書の奥にある精神を汲み取るパン職人になるお手伝いをしたいのです。つまり、パン作りをするうえで自分にどんな選択肢があるのか知っていて、その中から自分が望む仕上がりにつながるものを自由に選べる人です。このような自由が実現するのは、パン作りの形式と構造を習得したときか、理解したときだけです。熟達の技能は修行を重ねてこそ身につくもの。そして理解は、先入観を捨て、本書を使って私と共にあきらめずにやり通すことで身につきます」--「序文」より

著者プロフィール

ピーター・ラインハート  (ピーター ラインハート)  (

製パン指導者として広く知られる、パン職人・講師・作家。現在、米国ノースカロライナ州にあるジョンソン&ウェールズ大学シャーロット校でフルタイムのベイキング講師として教壇に立つ。並行して作家としての活動も行っている。
1991年、自身の店「ブラザー・ジェニパーズ・ベーカリー」の名を冠した著書”Brother Juniper's Bread Book”を上梓。1994~95にかけて行われた全米製パン競技大会では、クレイグ・ポンスフォード(パンの世界選手権”クープ・ヂュ・モンド”1996年度バゲット及びパン・スペシオ部門優勝者)等の強豪に競り勝って優勝。良く96年にパリに行き、リオネル・ポワラース、ベルナール・ガナショー、フィリップ・ゴスランら、フランスの著名パン職人と交流。この頃、自身の店を閉め、活動の比重を講師・作家活動へと移す。1998年刊の著書”Crust and Crumb”で「料理界のアカデミー賞」と呼ばれるジェイムズ・ビアード賞を受賞。2001年刊の”The Bread Baker's Apprentice”(本書の原著の旧版)で、ジェイムズ・ビアード賞、国際料理専門家協会(IACP)クックブック・オブ・ザ・イヤー賞を受賞。2007年刊の”Whole Grain Breads”で3度目のジェイムズ・ビアード賞を受賞。2016年、”The Bread Baker's Apprentice”の改訂版(本書の原著)を刊行。計10冊以上の著書がある。妻のスーザンとノースカロライナ州に在住。

竹谷 光司  (タケヤ コウジ)  (日本語版監修

1948年北海道生まれ。北海道大学を卒業後、山崎製パン入社。ハリー・フロインドリーブ氏の紹介で3年間旧西ドイツ(現ドイツ)でパンの研修を受ける。1974年に帰国し日清製粉に入社。日本パン技術研究所(JIB)、アメリカパン技術研究所(AIB)を経て1986年、日本の若リテイルベーカリー有志とベーカリーフォーラムを立ち上げ、今日のベーカリー発展の礎を築く。その後ミックス粉、小麦、小麦粉、製粉、食品の基礎研究に携わり2007年、製粉協会・製粉研究所へ出向、全国の育種家の知己を得る。2010年、千葉県佐倉市に「美味しいパンの研究工房・つむぎ」開店。著書に『新しい製パンの基礎知識』(パンニュース社)、『プロの理論がよくわかる 一からのパン作り』(旭屋出版)がある。

ハーパー保子  (ハーパー ヤスコ)  (

翻訳家。おもな訳書に『料理の科学』(全2巻)、『属・料理の科学』(全2巻)(以上楽工社)、『集中力 - 人生を決める最強の力』、『記憶力 - 成功をもたらす無限の力』、『賢者の宝物 - ゆるぎない心理の教え』(以上サンマーク出版)、『実践 マインドフルネス』(ガイアブックス)、『フィットネス健康療法ガイド』(産調出版)などがある。

上記内容は本書刊行時のものです。