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ドゥニ・リュッフェル・フランス料理 感動の味わい 笑顔を忘れた日本の素材への語りかけ1 ドゥニ・リュッフェル(著) - イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画
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ドゥニ・リュッフェル・フランス料理 感動の味わい 笑顔を忘れた日本の素材への語りかけ1 トゥレトゥールと郷土料理編

B5判
縦257mm 横182mm 厚さ15mm
重さ 648g
240ページ
PUR
定価 5,000円+税
ISBN
978-4-901490-33-7
Cコード
C2077
実用 単行本 家事
出版社在庫情報
在庫あり
初版年月日
2015年7月
書店発売日
登録日
2015年6月18日
最終更新日
2016年5月29日
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受賞情報

2016グルマン世界料理本大賞 フランス料理部門1位

紹介

これまでドゥニさんが講習会で発表してきた伝統的なフランス料理を日本で再現するために様々な工夫をこらし、誰もが魅了されるおいしさを作り上げています。メニューはキッシュ、カナッペなどのトレトゥール、スープ、サラダ、リエットやパテなどのシャルキュトゥリ、ブッフ・ブールギニョンやカルボナードなど郷土色の強い煮込み料理など全70種(バリエーション含む)。
第一弾は比較的家庭でも作りやすそうなものを選んで構成しました。
また炒め具合や煮込みの状態など、教室で学ぶのと同じように、なるべく写真点数も多く、工程のポイントなども細かく書いてそれぞれのレシピを紹介しています。
おいしい食べ方や合わせるワイン、珍しい食材の紹介なども付記。フランスの食文化を幅広く体現できるよう構成しています。

目次

Chapitre1:生地を使ったトレトゥール
トマトとシャンピニオンのクルスタッドゥ
ポロねぎのフラミッシュ
千切り野菜のクルスタッドゥ バジル風味
サーモンとほうれん草のクルスタッドゥ
チーズのクルスタッドゥ
玉ねぎのクルスタッドゥ
フィレンツェ風 ほうれん草と半熟卵のクルタッドゥ
海の幸のクルスタッドゥ
グリーンアスパラガスと蛙のもも肉のクルスタッドゥ
いくらとスクランブルエッグの小さなクルスタッドゥ
ムール貝のクルスタッドゥ カレー風味
ルキュルス風 半熟卵のクルスタッドゥ
カナッペ10種
うずらの卵
鶏レバーと野菜のアスピック
パルムザン
小エビとトマト
サラミ
キャビア
舌平目のムース 香草風味
アボカドのムースとカニ
アスパラガスの穂先
茹で卵とアンチョビ
クロック・ムッシュウ
クロック・マダム
パン・シュルプリーズ(アボカド、ロックフォールチーズ、鶏と香草)
パン・シュルプリーズ(スモークサーモン、ハム、茹で卵とマヨネーズ・ヴェルトゥ)
ニョッキ・ア・ラ・パリジェンヌ
シェーヴルチーズのシュー

Chapitre2:前菜アラカルト
スープ・オ・ピストゥー
シャンピニオンとレタスのクリームスープ 蛙のもも肉をガルニチュールに
ムール貝のスープ
ヴィシソワーズ
ガスパチョ
オニオングラタンスープ
レンズ豆のスープ 細切りベーコンとクルトン添え
ル・ピュイのレンズ豆のサラダ 細切りベーコンとクルトン入り
鶏むね肉とリ・ドゥ・ヴォーのサラダ
オーヴェルニュ風 オックステールのサラダ
(バリエーション)豚足のサラダ
コレーズ風 砂肝とフォワグラのサラダ
鶏レバーのサラダ フランボワーズヴィネガー風味
魚介のサラダ ポワヴルヴェール風味
ラングスティーヌのサラダ オレンジヴィネガー風味
カニと柑橘類のサラダ
ブラジル風 米のサラダ
日本風 米のサラダ
カレー風味 米のサラダ
サラダ・ロスコヴィート
鶏レバーのテリーヌ
ル・マンの豚のリエットバゲット添え
ブランダード・ドゥ・モリュ
サーモンとアボカドのアスピック
ドライトマトとフェタ、バジルのケック・サレ
(バリエーション)プティット・ミニャルディーズ

Chapitre3:フランス各地の郷土料理
若鶏のフリカッセ 粒マスタードソース
ポトフ
ピカルディ風クレープ
フランドル風 牛肉のビール煮込み
オージュ谷風 鶏肉の煮込み
アルザス風 鶏肉の白ワイン煮
バエコッフ
ハンガリー風 牛肉のパプリカ煮込み(ハンガリアングラーシュ)
ブルゴーニュ風 ポーチドエッグの赤ワインソース180
ブルゴーニュ風 牛肉の赤ワイン煮 タグリアテル添え
オーヴェルニュ風 ポテ
ムール貝のプロヴァンス風
パエラ
トマトのファルスィ グリンピースとオリーブのリゾット添え
プロヴァンス風 牛肉の蒸し煮
トゥルーズ風 カスレ

Supplément:付録
フォン・ドゥ・ヴォライユ
家庭用少量で作るフォン・ドゥ・ヴォライユ
フュメ・ドゥ・ポワソン
ドゥミグラス
ドゥミグラスのベースとなるエストファッドゥ
家庭用少量で作るエストファッドゥ
フレッシュハーブ図鑑
鶏のさばき方
準備しておくと便利なこと
マヨネーズ
ソース・ベシャメル
ソース・パルムザン
パータ・パテ
パン・ドゥ・ミ
パン・ドゥ・カンパーニュ
フランス料理で使うベーシックな材料と、あると便利な器具
索引
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのご案内

コラム
1 クルスタッドゥに共通のおいしい食べ方、おすすめワイン、保存法
2 おいしいカナッペ作りの基本
3 ドゥニさんの食の履歴書…1人生を決めたシンプルでおいしい母の料理
4 ドゥニさんの食の履歴書…2常に成長したいと、貪欲に学んだ修業時代
5 フランス各地方の特産や料理について
6 ポトフにまつわる話
7 ドゥニさんの食の履歴書…3菓子だけでなく料理を学んで得た“味覚”

版元から一言

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌでは、ドゥニさんが1996年から毎年紹介してきたフランスの伝統的な料理を、日本で再現するために様々な工夫をこらし、誰もが魅了されるおいしさを作り上げてきました。その集大成として、2冊に分けて集大成となるフランス料理本を出版します。今年で30回目を迎えるドゥニさんの講習会のメモリアルとして発売します!

著者プロフィール

ドゥニ・リュッフェル  (ドゥニリュッフェル)  (

1950 年生まれ。「パティスリー・ミエ」元シェフパティスィエ。イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ顧問。パティスィエ、コンフィズール、グラスィエのフランスにおけるBM(上級資格)取得。料理にも情熱を傾け、CAPキュイズィニエ取得。サルコジ元大統領はじめ各界著名人から愛されている。パリの「パティスリー・ミエ」で弓田が研修した時に出会い、その後「生涯の友」として、互いに示唆を与えあう仲となる。「私の原点は祖母や母が作ってくれた料理。そこから逸脱して料理を作ることはない」と言う。弓田亨は「彼なくして私のパティスィエ人生はない」と言い切る。日本での講習会も2015年で30回を迎えた。

椎名眞知子  (シイナマチコ)  (料理制作

山梨県甲府市生まれ。小さい頃から菓子・料理作りに興味を抱き、短大卒業後料理学校へ。料理学校での助手を経て弓田亨のフランス菓子と出会い、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの教室1期生として菓子を学ぶ。1995年より教室スタッフに。ドゥニ・リュッフェル氏の講習会では共に試作を行い、絶大な信頼を得ている。現在は教室副校長として真のフランス菓子・料理を教えることに奔走する。主な著書に『ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの家庭料理』(小社刊)、『ごはんとおかずのルネサンス基本編』『イル・プルーのパウンドケーキおいしさ変幻自在』(弓田亨と共著・共に小社刊)、『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子教室』(柴田書店刊)などがある。

追記

ドゥニ・リュッフェル氏を招いたフランス菓子・料理技術講習会
http://www.ilpleut.co.jp/ecole/denis/index.html

上記内容は本書刊行時のものです。