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ごはんとおかずのルネサンス 真実のおせち料理編 弓田亨(著) - イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画
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ごはんとおかずのルネサンスプロジェクト

ごはんとおかずのルネサンス 真実のおせち料理編 改訂版 甘さにまみれた偽りのおいしさを斬る

A4変型判
128ページ
上製
定価 2,800円+税
ISBN
978-4-901490-26-9
Cコード
C2077
実用 単行本 家事
出版社在庫情報
在庫あり
初版年月日
2010年11月
書店発売日
登録日
2010年9月7日
最終更新日
2012年10月5日
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紹介

砂糖・みりん不使用。灰汁抜き・下茹で不要。いりこ(煮干し)を中心とした出しで味を調える。「ごはんとおかずのルネサンス」シリーズ第二弾は、これまでの「おせち」の偽りのおいしさから解き放ち、砂糖を使わずに、本当においしいおせち料理を提案。あけぼの巻き、伊達巻、なます、ひたし豆、昆布巻き、煮〆、黒豆、栗と胡桃のきんとん、雑煮など。砂糖たっぷりではないので、日々のおもてなし料理としても使えるメニューが満載です。

目次

はじめに
おせち料理の嘘と迷信

祝い肴と前菜
 あけぼの巻き、伊達巻き、なます、しめ鯖、酢蓮根、白い蒲鉾、鰯の蒲鉾、松前漬け、ひたし豆、田作り、しめ鯖サラダ、豆サラダ

煮物・焼き物・揚げ物
 昆布巻き、煮〆、黒豆、胡桃と栗のきんとん、厚焼き卵、鶏の松風焼き、えびの日の出揚げ、煮豚、わかさぎの南蛮漬け

ごはん・汁物
 こづゆ、年越しそば、雑煮、鯛飯、とろろ飯、七草粥、パエリア

餅・デザート
 生餅、鏡餅・のし餅、ぜんざい、あんこ餅、ずんだ餅・納豆餅、黄な粉餅・からみ餅、水餅、柚子のブランマンジェ、栗のアイスクリーム

おいしく祝うために
 ルネサンスごはん流おせちの基本的な考え方、料理を作る時の大切な要素、素材の選び方、厳選素材

前書きなど

新しい年の初めの日々は、心と身体に健康と幸せを与え、
家族を繋ぐ本当においしい料理を作り食べ始める日なのです。

弓田 亨

 昨年6月「ごはんとおかずのルネサンス」を、発刊以来8年間の経験をもとにさらに作り方を簡明に、よりおいしくという考えのもとに改訂しました。
 そして今、真実のおいしさ、私達の料理法は、既に多くの方に支持されてきました。

 「ごはんとおかずのルネサンス」によって、如何に日本の食が、巷に溢れるさまざまの料理法が、間違いだらけのものであるかを明らかにしてきました。
 私達の心と身体の健康と幸せを作り上げるはずの食が、実は私達の心と身体を傷めつけるものであり、偽りのおいしさと料理法が、私達の周りにはまだまだ満ち溢れていることを明らかにしてきたのですす。
 このことはおせち料理においてもまったく同じなのです。偽りの味わいと料理法は、この日本に住む全てに近い人々の頭の中に強固に真実として植えこまれているのです。
 しかし、食はそれを食べる人の心と身体の幸せのためにあるという、「ごはんとおかずのルネサンス」とまったく同じ理念によって作られた私達のおせち料理は、未だその軌跡は小さくとも、おせち料理の偽りを完全に打ち壊してきました。
 多くの方が、誰もが信じているおせち料理の常識がまさに真っ赤な偽りであることに気づかれ、驚かれました。
 例え、お正月という日常とは異なる日々のためであっても、食は本来の役目を忘れてはいけないのです。見た目のきれいさや、形式が本当のおいしさを捻じ曲げてはいけないのです。
 新しい年の初めの日々は、心と身体に健康と幸せを与え、家族を繋ぐ本当においしい料理を作り食べ始める日でなければなりません。そして、心も身体も、元気にスタートする日にしなければなりません。
 今回の改訂版は、内容はほぼ初版と同じですが、「ごはんとおかずのルネサンス」の考えの流れの中に、私達のおせち料理があることを、一人でも多くの方に伝えるために、表紙などのデザインを変え、また考え方をより理解しやすくするために、内容の順序などに若干の手直しをしました。
 このおせちの本は、正月のためだけのものではありません。
 他の季節にも、おいしく食べられる料理や、料理の基本の考え方が示されています。

 最愛の人達に、真実のおいしさと幸福に満ちた正月を。

(前書きより)

版元から一言

2005年に発売した『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのおせち三十八品』を、『ごはんとおかずのルネサンス基本編』にならい、シリーズ化した形でのカバーデザインの変更をしました。中身は若干のコラムなどの変更以外はほぼ前作のレイアウトを踏襲。まだこれまで「おせち」の本を手にとってない方、シリーズ第二弾として、ぜひお薦めです。
おせち料理を家で創る、と言うと、とっても大変そうに聞こえますが、料理初心者でも作れるようなメニューも多いです。
また、砂糖・みりんを使わず、出しの味が決め手となるので、「煮〆」などは、日常の献立として作られる方も多いです。
毎年、12月にはおせち料理の講習会や試食会をイル・プルー教室にて開催していますので、一度味を確かめてみたい方にはオススメです。

著者プロフィール

弓田亨  (ユミタトオル)  (

1947年福島県会津若松市に生まれる。1970年、明治大学卒業後、熊本のお菓子屋『反後屋』に入る。その後、東京『ブールミッシュ』工場長を経て 1978年渡仏。パリ『パティスリー・ミエ』で研修。そこで生涯の友となるドゥニ・リュッフェル氏(現在『パティスリー・ミエ』のオーナー・シェフ)と出会う。翌年帰国。青山『フランセ』、自由が丘『フレンチパウンドハウス』工場長を務め、1983年再び渡仏。半年間の研修の後帰国し、1985年、フランスと日本の素材と技術の違いについて書いた『イマジナスィオンⅠ』を自費出版。翌年、代々木上原に『ラ・パティスリー イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』を開店。1995年代官山に移転。現在もフランス菓子教室で教えるとともに、全国での技術講習会、海外での食材探しなど、真実のフランス菓子のおいしさを追求している。近年は、製菓材料だけでなく日本の食糧全体が味、栄養ともに弱ってきていることに気付き、日本の家庭料理を立て直す「ごはんとおかずのルネサンス」プロジェクトにも力を注ぎ、教室でもルネサンスごはん講習会を毎月定期的に開催している。

椎名眞知子  (シイナマチコ)  (

山梨県甲府市生まれ。小さい頃から菓子・料理作りに興味を抱き、短大卒業後料理学校へ。その後主婦として、母として、家庭のために料理をブラッシュアップ。その後、弓田亨のお菓子と出会い、イル・プルーのお菓子教室1期生として学ぶ。’95年より教室スタッフとなり、リュッフェル氏がオーナー・パティシエを務める「パティスリー・ミエ」他で研修。現在は教室主任として、明るい笑顔で日々やさしいルセットゥ作りに取り組み、弓田亨はじめスタッフ、生徒たちから絶大な信頼を受ける“イル・プルーの柱”的な存在。近著に『一年中いつでもおいしい いろんな冷たいデザート』『イル・プルーのパウンドケーキ おいしさ変幻自在』などがある。

関連リンク

◎ルネサンスごはんホームページhttp://www.ilpleut.co.jp/gohan/index.html
◎ルネサンスごはんfacebookページhttps://www.facebook.com/rune.gohan

追記

本書は、2005年に発売した「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのおせち三十八品」(ISBN978-4-901490-14-6)を改題・改訂し、カバーデザインを大幅に変更したものです。

上記内容は本書刊行時のものです。