米の機能性食品化と新規利用技術・高度加工技術の開発 大坪 研一(著/文 | 監修) - エヌ・ティー・エス 【利用不可】
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米の機能性食品化と新規利用技術・高度加工技術の開発
食糧、食品素材、機能性食品、工業原料、医薬品原料としての米
- 初版年月日
- 2023年5月29日
- 書店発売日
- 2023年5月22日
- 登録日
- 2023年5月9日
- 最終更新日
- 2023年5月12日
紹介
◆世界が勝負！米の健康機能性食品としての新規利用・開発について網羅した実用書！
◆農産物検査、品質改良、遺伝子解析、植物工場等様々な分野・応用事例を執筆収録！
【主な目次】
序章 米の機能性・有用性
第1章 米をめぐる状況
第2章 米の食味および有効成分
第3章 米の多様な用途
第4章 米の非食用の用途
第5章 農業分野における研究開発状況
第6章 新規利用技術・高度加工技術の開発
米は，トウモロコシ，小麦と並ぶ世界の三大穀物であり，特に主食として多くの人口を養うという意味からも重要な作物である。イネは，太陽の恵みを受けて光合成を行い，米として，我々に貴重な再生可能エネルギーを与えてくれている。水田は，水と土壌とともに，何千年にもわたって連続して食糧生産の場となってきた。さらに，水田は，国土の保全，洪水の防止，地下水の涵養，生物多様性の確保などの多面的な機能を有しており，美しい日本の原風景となり，教育や文化伝承の場ともなり，都市と田園の交流にも役立っている。
我が国における米の生産，品質，利用などに関する科学と技術は，世界の一線を走っているということは衆目の一致するところであるが，一般には意外に知られていない面もある。…本書をお読みいただくとわかるように，米は，我々のエネルギー源となることに加えて，様々な健康の維持増進に役立つ機能性成分を含んでおり，米飯以外にも，グルテンフリーパンやライスミルクなど多種多様な食品の原料となり，最近では，米を原料とするワクチンやプラスチックの製造技術も開発されるなど，無限といっていいほどの大きな可能性を秘めている素材である。…
最後に，本書が，全ての米関係者に対して，我が国の米をめぐる生産，流通，加工，消費，研究などに関する科学的あるいは技術的な最新情報の提供となり，今後の米の研究開発および生産・消費の拡大に役立つことを期待したい。同時に，一般の読者にとっても，米をめぐる最新の状況について関心をもっていただく一助となれば監修者として望外の喜びである。
（本書「刊行にあたって」より一部抜粋）
※本書は、2022年に(株)テクノシステムより発刊された同名本の復刊・新装版で、目次等の内容は同一です。
目次
序章 米の機能性・有用性
第1章 米をめぐる状況
第1節 世界の米需給・消費動向と加工・分析技術への期待
第2節 農産物検査規格の見直しとスマート・オコメ・チェーンコンソーシアムの発足について
第3節 主食としての米飯と加工食品素材としての米粉
第2章 米の食味および有効成分
第1節 米の食味とその評価
第1項 米の食味官能評価
第2項 食味計
第3項 米の水分・水分計について
第4項 農産物検査の見直しと穀粒判別器について
第5項 米の食味の理化学評価
第6項 米のデンプン特性と食味，加工特性
第7項 デンプンおよび酵素による米飯食味への影響と評価
第8項 米飯の微細構造と食味の関係
第2節 有効成分
第1項 米デンプンの調製法と構造および物性
第2項 米デンプンの消化性
第3項 米タンパク質の基本的特性と新規生理学的機能性
第4項 こめ油とその機能性成分
第5項 食物繊維，オリゴ糖およびレジスタントスターチ
第3章 米の多様な用途
第1節 業務用米飯，加工米飯
第1項 新形質機能性米に合った米飯商品作りおよび調理加工技術
第2項 無菌化包装米飯
第3項 低タンパク質加工玄米の腎不全予防
第2節 玄米
第1項 玄米と健康効果
第2項 玄米プロジェクト
第3項 金芽米と金芽ロウカット玄米（生薬機能を取り戻した米）
第3節 米粉，米粉パン
第1項 米粉の内部構造と粉体特性に関する基礎的研究
第2項 添加物・グルテンを使用しない米粉パンの製造法と実用化
第4節 米粉麺，パスタ
第1項 米粉パスタの食感改良－各種添加材の付着性への効果－
第2項 米粉麺の物性
第5節 米糠
第1項 米糠成分のサプリメント
第2項 発酵米糠による生活習慣病予防・改善とその機能性成分
第3項 「飲める米糠」を目指した新規米糠の加工法ならびにその機能性の評価
第4項 米糠を用いた機能性発酵素材の開発
第6節 こめ油
第1項 こめ油の機能性：こめ油に特徴的な成分γ- オリザノールに着目して
第7節 米菓
第1項 米菓の咀嚼運動と食感
第2項 米菓などの米加工
第8節 日本酒
第1項 日本酒および麴発酵物質の機能性
第2項 酒造用原料米の性質が清酒醸造に及ぼす影響
第3項 米作りと酒造りのつながり－米由来の日本酒成分に着目した考察－
第9節 甘酒
第1項 麴甘酒の特徴と機能性
第2項 米麴甘酒摂取が身体的部位疲労および自覚症状に及ぼす影響
第10節 米麴
第1項 米麴を用いた発酵食肉加工食品の開発
第2項 米を原料とした，大豆・小麦を使わない，「味噌」・「醤油」の開発
第4章 米の非食用の用途
第1節 医療用
第1項 米によるコレラワクチンの開発
第2項 スギ花粉症向けの米開発
第3項 イネ由来漢方薬
第2節 工業利用
第1項 米由来のバイオマスプラスチック「ライスレジン」
第2項 米糠を原料とする高機能炭素材料RBセラミックスの開発と応用
第3節 飼料用米
第1項 飼料用米を活用した鶏肉の品質特性
第2項 家畜用飼料（豚）としての米の利用
第3項 家畜用飼料（牛）としての米の利用
第4節 洗剤，美容用途
第1項 植物洗浄剤としての米糠の洗浄性
第2項 米糠由来ペプチドの美容への応用
第5章 農業分野における研究開発状況
第1節 品種改良および栽培技術
第1項 水稲新品種の育成動向
第2項 北海道における良食味米の品種改良と栽培技術
第3項 高温耐性イネの開発
第4項 気候変動に対応した良質米生産技術
第5項 遺伝子組換えイネ栽培システムの構築事例
第6項 イネの重要農業形質の遺伝解析
第7項 デンプンの変異や巨大胚などを利用した多様な食味・加工特性をもつイネ品種の開発
第2節 近年作付け増を見せている新品種の動向－コシヒカリ一辺倒の時代から適正な品種構成の時代へ－
第6章 新規利用技術・高度加工技術の開発
第1節 機能性加工米の開発（高GABA米の製造技術）
第2節 新食品素材「米ゲル」の活用について
第3節 米のマイクロ・ナノスケール粉砕技術の開発
第4節 糊化度を調節した米粉と米粉パンの作業性および品質
第5節 石臼湿式粉砕による米乳（ライスミルク）の加工
第6節 食品高圧加工技術の米加工への応用
上記内容は本書刊行時のものです。
