食品の冷凍・解凍技術と商品開発 堀越 智(監修) - エヌ・ティー・エス 【利用不可】
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食品の冷凍・解凍技術と商品開発
- 初版年月日
- 2023年3月24日
- 書店発売日
- 2023年3月16日
- 登録日
- 2023年3月2日
- 最終更新日
- 2023年3月3日
紹介
◆食品の鮮度とおいしさを保つための冷凍・解凍技術を詳解！
◆冷凍食品に関わる容器から、官能評価、規格基準、品質管理、流通まで解説！
◆冷凍食品の開発事例についても紹介！
近年ますます需要の高まる冷凍食品(食材)、その冷凍・解凍技術を外観するとともに、品質管理から官能評価や容器開発、さらに開発担当者による食品開発の事例も紹介！
SDGs実現に向けたフードロスの削減や家事負担の軽減等で近年ますます需要の高まっている、食品の冷凍・解凍技術。
すでに成熟された分野と考えられがちであるが、環境やエネルギー・暮らしなどがごく短時間で一変する現代においては、社会や産業から食品の冷凍解凍に求められる内容も同様に変化し続けるため、これらに合わせた技術刷新と研究のイノベーションが急務である。
本書では、産学官の専門家が、食品から機会までの基礎研究や実用技術・規格・味の評価方法に至るまでの広範囲を、特に伝えたいエッセンスの部分を強調して解説、さらに極力専門用語を避けることで、異分野の読者でも理解できる内容となっている。
【主な目次】
第1編 冷凍解凍の基盤技術
第1章 食品冷凍の基礎
第2章 食品解凍の基礎
第3章 食材の冷凍技術
第4章 食材の解凍技術
第5章 冷凍機の開発
第6章 解凍機の開発
第2編 冷凍食品開発
第1章 冷凍食品の規格基準
第2章 冷凍食品の製造・流通技術
第3章 冷凍食品のおいしさ
第4章 冷凍食品の開発
第5章 冷凍食品用容器の開発
目次
第1編 冷凍解凍の基盤技術
第1章 食品冷凍の基礎
第1節 食品冷凍と凍結のメカニズム
第2節 食品の冷凍過程と氷結晶と品質の関係
第3節 食品の凍結保存技術
第2章 食品解凍の基礎
第1節 食品の解凍技術と解凍後の品質変化
第2節 マイクロ波を用いた食品解凍技術に関する問題解決の考え方
第3節 パナソニックでの電子レンジによる食品の解凍技術
第4節 シャープでの過熱水蒸気による冷凍食材の調理技術
第3章 食材の冷凍技術
第1節 米飯の冷凍技術
第2節 赤身魚肉の冷凍技術
第3節 「氷点下の未凍結貯蔵」を用いた食肉のための可食期間延長技術
第4章 食材の解凍技術
第1節 O/W型エマルションの凍結・解凍耐性
第2節 シイタケの解凍と食味・成分への影響
第3節 凍結・解凍を利用した酵素含浸技術の開発
第5章 冷凍機の開発
第1節 空気冷媒による冷凍サイクル
第2節 CO2冷凍機の開発
第3節 液化窒素式食品凍結装置の開発
第4節 液体急速凍結機
第6章 解凍機の開発
第1節 バッチ式マイクロ波解凍機の開発
第2節 高周波誘電加熱による解凍装置の開発
第3節 真空蒸気解凍機の開発
第2編 冷凍食品開発
第1章 冷凍食品の規格基準
第2章 冷凍食品の製造・流通技術
第1節 HACCPと冷凍食品
第2節 冷凍食品製造におけるFSSC 22000審査の視点
第3節 「クール宅急便」の開発と日本発のISO小口保冷輸送規格（国際標準化の取り組み）
第3章 冷凍食品のおいしさ
第1節 冷凍食品の官能評価
第2節 冷凍食品の食感
第3節 味覚センサーを用いた冷凍食材の味認識技術
第4節 冷凍食品向け品質改良素材
第4章 冷凍食品の開発
第1節 皿不要の冷凍食品（WILDish）の開発
第2節 冷凍うどんの開発
第3節 冷凍グラタンの開発
第4節 冷凍デザートの開発
第5節 冷凍介護食品の開発
第5章 冷凍食品用容器の開発
第1節 冷凍食品容器に求められる機能と信頼性
第2節 電子レンジ対応食品パッケージの開発
上記内容は本書刊行時のものです。
