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食べ物と健康 調理の科学【改訂版】 嶋田 さおり(著/文) - 創風社出版
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食べ物と健康 調理の科学【改訂版】

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発行:創風社出版
A4判
価格 2,000円+税
ISBN
978-4-86037-328-3   COPY
ISBN 13
9784860373283   COPY
ISBN 10h
4-86037-328-6   COPY
ISBN 10
4860373286   COPY
出版者記号
86037   COPY
Cコード
C3047  
3:専門 0:単行本 47:医学・歯学・薬学
出版社在庫情報
在庫あり
書店発売日
登録日
2022年10月29日
最終更新日
2022年10月29日
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紹介

管理栄養士・栄養士対応テキスト。調理の意義・食事の計画、調理学・食品学の基礎から、各種食品の調理性等、設問に答える形で学ぶ。

目次

第1章 調理の意義と食事の計画
 1-1.調理とは
 1-2.食事の形態
 1-3.食事計画

第2章 調理学・食品学の基礎
 2-1.「食べ物」のおいしさに関する要因
 2-2.味を感じるしくみ
 2-3.おいしさの化学的要因(さまざまな味)
 2-4.おいしさの化学的要因(食べ物のにおい)
 2-5.おいしさの物理的要因
 2-6.おいしさの測定方法

第3章 調理操作と調理機器
 3-1.非加熱調理操作
 3-2.加熱調理操作

第4章 植物性食品の調理性(米)
 4-1.穀類の種類と成分
 4-2.米の調理

第5章 植物性食品(小麦、いも)の調理性
 5-1.小麦粉の調理
 5-2.いもの調理

第6章 豆類の調理性
 6-1.豆の調理
 6-2.果実類の調理
 6-3.きのこの調理

第7章 野菜類、海藻類の調理性
 7-1.野菜の調理
 7-2.海藻類の調理

第8章 たんぱく質の多い食品(食肉類、魚介類、卵類)の調理性
 8-1.食肉類の調理
 8-2.魚介類の調理
 8-3.鶏卵の調理

第9章 乳・乳製品の調理性
 9-1.牛乳の種類
 9-2.牛乳の成分
 9-3.牛乳の調理
 9-4.カゼインを主とした乳加工品
 9-5.乳製品の種類
 9-6.クリームの調理
 9-7.バターの調理
 9-8.チーズの調理

第10章 その他の食品の調理性
 10-1.ゲル化食材
 10-2.嗜好飲料

著者プロフィール

嶋田 さおり  (シマダ サオリ)  (著/文

福岡女子大学家政学部家政学科食物学専攻卒業
横浜国立大学大学院教育学研究科修士課程修了
愛媛大学大学院連合農学研究科博士後期課程修了
安田女子大学家政学部管理栄養学科 准教授
管理栄養士、博士(農学)

旧版ISBN
9784860372804

上記内容は本書刊行時のものです。