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無毒フグ肝を食用化する 野口玉雄(監修) - 筑波書房
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取引取次: ト|ニ|楽天|新日本|全官報|地方小
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9784811906188

無毒フグ肝を食用化する フードシステムの未来

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発行:筑波書房
A5判
143ページ
価格 2,200円+税
ISBN
978-4-8119-0618-8   COPY
ISBN 13
9784811906188   COPY
ISBN 10h
4-8119-0618-7   COPY
ISBN 10
4811906187   COPY
出版者記号
8119   COPY
Cコード
C3062  
3:専門 0:単行本 62:水産業
出版社在庫情報
在庫あり
初版年月日
2022年2月23日
書店発売日
登録日
2022年2月4日
最終更新日
2022年2月23日
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紹介

本書は専門家から読者の皆さんへ「無毒フグ肝を食用化する」ことを一緒に考えましょうという問いかけ書である。

目次

第1章 フグ肝食用化への思い─フグ毒研究60年でみえたもの(野口玉雄)
第2章 フグ毒の不思議─フグ毒(テトロドトキシン)とはどんな毒なのか(野口玉雄・村上りつ子)
1 食物連鎖によって毒化するフグ
コラム2-1 フグ毒はフグにとって必要なのか
2 フグ毒が作用するメカニズム
コラム2-2 ゾンビパウダー
3 毒の強さランキング
コラム2-3 フグ毒は生物化学兵器?
4 煮ても焼いても消えず免疫もできない、特効薬もない
コラム2-4 フグ毒の利用法
第3章 フグ食文化を楽しもう
1 フグ食は西高東低
(1)フグ消費量は大阪がダントツ (濱田英嗣)
コラム3-1 関西のてっちり・てっさ
(2)どうしてフグといえば「山口県」なのか(佐々木満)
コラム3-2 本場下関でフグ食を楽しむ 「祖母の愛情料理」
(3)なぜ食べられる? 猛毒なフグの卵巣の塩漬け・糠漬け(野口玉雄・村上りつ子)
(4)外国人観光客にフグを食べてもらう方法 (濱田英嗣)
2 ふぐ調理師免許はなぜ必要なのか
(1)見分けるのが難しいフグの種類 高谷智裕)
(2)有毒の部位と強さはフグによって違う (高谷智裕)
コラム3-3 「雑種フグ」とは何か60
(3)ふぐ調理技能士─ふぐ調理師免許統一に向けて(佐々木満)
コラム3-4 包丁と職人技「名人芸 フグの2枚引き
第4章 フグ肝食は可能か
1 養殖トラフグ
(1)養殖フグには毒がない野口玉雄・大貫和恵・荒川 修)
(2)「温泉トラフグ」 (野口玉雄・村上りつ子)
2 フグ中毒とフグ肝食を禁止している法律
(1)フグ食中毒の実例(野口玉雄・村上りつ子・高谷智裕)
(2)すべてのフグの肝は提供禁止─食品衛生法(木村道也)
(3)フグの肝を提供する方法 (木村道也)
第5章 フグ肝食用の実現に向かって
1 フグ肝食用化への期待
(1)意外と多いフグ肝食を期待する声(横山博司)
(2)現場からのメッセージ (小川明秀・伊藤吉成)
2 完全無欠な安全管理システムの構築
(1)無毒トラフグ流通システム (濱田英嗣・横山博司)
(2)無毒養殖トラフグ肝臓の可食化の試み(野口玉雄・荒川 修)
(3)安全・安心のための課題 (荒川 修・濱田英嗣)

著者プロフィール

濱田英嗣  (ハマダエイジ)  (著/文

和歌山県生まれ 九州大学大学院農学研究科博士後期課程単位取得退学
下関市立大学教授 水産経済論、地域産業論

上記内容は本書刊行時のものです。