レトルト食品の基礎と応用 改訂第2版 清水潮(原著) - 幸書房 【利用不可】
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レトルト食品の基礎と応用 改訂第2版
- 初版年月日
- 2022年7月25日
- 書店発売日
- 2022年7月25日
- 登録日
- 2022年6月13日
- 最終更新日
- 2022年6月20日
紹介
＜本書発刊の経緯-幸書房より＞
本書は、レトルト食品製造に関する、現在国内で流通する唯一の専門書です。
初版発行が1995年で、直近の改訂が2005年でした。その後、原著者の横山理雄先生、清水潮先生がお亡くなりになり、出版元の幸書房より、本書を引き継いでいただけないかと、日本缶詰びん詰レトルト食品協会様へご相談し、専門の皆様にお目通しいただき改訂していただいたものです。
改訂にあたっては、同協会・研究所の武田淳様、山口敏季様、五味雄一郎様、山崎良行様、同 技術部 浅見太一様、東洋製罐株式会社
テクニカルセンター基盤技術開発部CSSグル－プの田辺利裕様にそれぞれご専門のところをご担当いただきました。
＜改訂第2版 発刊にあたって＞
清水潮先生は食品微生物，横山理雄先生は食品包装をご専門として，食品
業界全体の発展に尽くされるとともに，多くの著書を世に送り出していただ
いた．その中に1995 年に出版された「レトルト食品の基礎と応用」がある．
レトルト食品は消費者が簡便に利用できて保管も容易であるため，カレー，
シチュー，調理ソース類などを中心として，様々なものが市場で受け入れら
れているが，消費者に安心して利用してもらうためには技術的な知識が不可
欠であり，本書「レトルト食品の基礎と応用」はその時に合わせた数度の改
版を重ねながらレトルト食品技術者の専門書として重用されている．
レトルト食品の製造には食品に関してだけではなく，微生物，食品加工技
術，容器，設備など様々な知識を必要にしているが，本書では基礎的な部分
を含めながら，専門的な部分もわかりやすく解説されている．これより前の
改訂は両先生によって2005 年に行われたが，その後も国内では東日本大震
災などの痛ましい自然災害を幾度となく経験し，少子高齢化，新型コロナ
ウィルス蔓延による消費者の生活様式の変化，電子レンジ対応容器の普及が
急拡大するなど，レトルト食品を取巻く環境も大きく変化している．このよ
うな状況変化に対応するために，新たな情報を加えつつ新訂として出版する
ことになった．
残念ながら，横山理雄先生は2010 年5 月，清水潮先生は2022 年3 月にお
亡くなりになった．レトルト食品業界発展のための多大なる功績を称えると
ともに，心からご冥福をお祈りする．両先生が長年に亘って執筆された，こ
の「レトルト食品の基礎と応用 改訂第2 版」の編集に携わらせていただい
たことは，幸甚の至りである．
公益社団法人 日本缶詰びん詰レトルト食品協会
研究所長 武田 淳
目次
1. レトルト食品について
1.1 レトルト食品とは
1.2 レトルト食品の歴史
1.3 レトルト食品の容器分類
1.4 レトルト食品に対する食品衛生法
1.5 レトルト食品の表示
2. 食品と微生物
2.1 微生物
2.2 食品由来の病原菌
2.3 微生物による食品の汚染
3. 食品と腐敗
3.1 腐敗とは
3.2 腐敗と発酵
3.3 腐敗による食品の変化
3.4 腐敗の判定法 …
3.5 腐敗の防止
4. 食品微生物と熱
4.1 微生物の増殖と温度
4.2 高温性微生物
4.3 レトルト殺菌による微生物の死滅
5. レトルト殺菌の方法とその効果
5.1 レトルト殺菌とF0 値
5.2 レトルト食品の微生物コントロール
5.3 レトルト殺菌方法
5.4 高温短時間殺菌法 ―ハイ・レトルト殺菌とu―レトルト殺菌―
5.5 2 段加熱殺菌法
5.6 レトルト殺菌時の熱伝達
6. レトルト殺菌装置とそのシステム
6.1 食品充填包装機
6.2 自動充填結紮機
6.3 真空包装機械装置
6.4 レトルト殺菌装置
6.5 レトルト殺菌システム
6.6 レトルト殺菌に使用される装置と機器
7. レトルト食品用包装材料
7.1 レトルト食品用包装材料とは
7.2 レトルトパウチ
7.3 レトルト容器
7.4 ロケット状包装材料
7.5 レトルト食品用包装材料の衛生問題
7.6 プラスチック素材のポジティブリスト化
8. レトルト食品の製造技術とその品質
8.1 製造プロセス
8.2 パウチ内部への空気混入と除去
8.3 シールと結紮の技術
8.4 工程管理と検査項目
8.5 レトルト食品の品質測定と細菌試験
9. レトルト食品製造の実際Ⅰ
9.1 カレー
9.2 シュウマイ
9.3 おでん
9.4 調理済食品とソース類
9.5 医療食・介護食
9.6 惣菜類
9.7 無菌化包装米飯
9.8 もち
10. レトルト食品製造の実際II
10.1 海外でのレトルト殺菌された食肉加工品
10.2 わが国でのレトルト殺菌された食肉加工品
10.3 魚肉ハム・魚肉ソーセージ
10.4 かまぼこ
10.5 ウナギ蒲焼
10.6 貝類
11. 製品の安全保証
11.1 PL からみた食品関連分野のクレームの実態
11.2 高温性細菌と損傷菌の制御
11.3 異物混入とその防止対策
11.4 HACCP 管理方式による品質保証
上記内容は本書刊行時のものです。
