においと味わいの不思議 東原 和成(著/文) - 虹有社 【利用可】
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においと味わいの不思議
知ればもっとワインがおいしくなる
- 出版社在庫情報
- 在庫あり
- 初版年月日
- 2013年9月
- 書店発売日
- 2013年10月2日
- 登録日
- 2013年8月27日
- 最終更新日
- 2013年9月29日
重版情報
| 3刷 | 出来予定日: 2015-05-25 |
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| ワインの香りの正体とは何か？ 私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか？ 「おいしい」とは、どういうことなのか？ これらの疑問を、最先端で研究を続ける嗅覚の科学者、味覚の科学者、醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。 | |
紹介
何げなく感じている、ワインや食べ物のにおいと味わい。
いざ言葉にして、誰かに伝えようとすると、それは案外難しい。
そもそも、ワインの香りの正体とは何か？
私たちは、どうやって、においや味わいを感じているのか？
「おいしい」とは、どういうことなのか？
これらの疑問を、最先端で研究を続ける嗅覚の科学者、味覚の科学者、
醸造家、ワインジャーナリストが、分かりやすく解き明かします。
目次
はじめに
第一章 においとは何か？
講師 東原 和成「科学のメスは、においの神秘にせまれるか？」
「臭覚」ではなく「嗅覚」／においとは、何か？／神秘的なにおいの力／においは化学物質である／においを化学式で見ると／嗅いでいるにおいは複数のにおい／香水の秘密／ワインの香りを分析する／異なるタイプのワインを比較する／同じ産地のワインを比較する／ピノノワールの特徴的な香りはどこにあるか？／香料について／鼻の構造／においと味わい／ミクロの目で見るにおいの世界／加齢と嗅覚／においを感じる仕組み／においは組み合わせで感じる／においの相互作用／口や鼻の中で生まれるにおい／湿度とにおい／においと情動／においと記憶／においに対する人の脳の反応／フェロモンを嗅ぐ／性差と個体差／においを感じる人、感じない人の違い／においは生きるための情報／植物のにおいの使い方／先天的なにおいと学習するにおい／においは変わる／ヒトは臭いか？
■Ｑ＆Ａ もっと知りたい、においの話
第二章 においの正体とは？
講師 佐々木 佳津子「ワインの香りはどこから来る？」
ワインの中の香りはどこで作られるか？／香るブドウ、香らないブドウ／バラ、レモン、スズランの香りの由来／糖から出来るテルペン物質／香りはブドウのどこに存在するか？／品種による結合型・非結合型の量の違い／香りを解き放つには？／カロテノイド由来のＣ13－ノリゾプレオノイド／色素から香りが生まれる？／バラの香り／醸造方法の違いによって香りも異なる／瓶熟成によって現れる香り／アミノ酸由来のメトキシピラジン／メトキシピラジンにも種類がある／メトキシピラジンはオフフレーバーか？／富永敬俊博士の研究で知られるチオール系物質／ソーヴィニヨンブランの香り／チオール系物質は、いろいろな品種に含まれている／チオール系物質はどこに眠っているか？／チオール系物質を香らせる酵素／まだまだあるワインの香り／グラスは香りの終着点／科学的視点がもたらすもの
■Ｑ＆Ａ もっと知りたい、ワインの科学
第三章 おいしさとは何か？
講師 伏木 亨「おいしさは数式で表せるか？」
おいしさとは何か？／おいしさは人の頭の中にある／おいしさを表す3種類の言葉／おいしさの普遍的な説明と客観的な評価／食べて1秒で分かるおいしさ／4つのおいしさ／生理的なおいしさ／身体の状態と甘さの関係／塩味とうま味を欲しがる理由／苦手な人が多い酸味と苦味／生理的おいしさでヒット／吸い物の塩加減と体の塩分濃度の関係／身体の役に立たないものはおいしくない／時代によって変わるおいしさ／生理的なおいしさに関わる論文／「食文化」のおいしさ／食べ慣れた味は安全である／食文化の主役は、におい／おいしさへの食文化の影響に関わる論文／「情報」のおいしさ／教わって学ぶ「情報」のおいしさ／人間だからコマーシャルが効く／情報が蔓延しているわけ／「情報」のおいしさに関わる論文／「やみつき」のおいしさ／何としても食べたいおいしさ／報酬系の関与／報酬系の影響に関わる論文／ワインのやみつき感は何か？／数学的に解明する／調査結果を分析する／おいしさの評価式が示すもの
■Column 講座こぼれ話 鹿取みゆき考案「おいしさを科学する」テイスティング
■Ｑ＆Ａ もっと知りたい、おいしさの話
第四章 言葉で表現するためには？
講師 鹿取 みゆき「ワインのテイスティングとは？」
日本のワインテイスティング事情／ワインの消費量とワイン雑誌の創刊／ワインに関連する仕事／日本におけるワインの資格／フランスの資格／イギリスの資格／ソムリエの表現／醸造家の表現／メディアの表現／日本人のコメントの特徴／テイスティングは記憶の再認行動／テイスティングで大切なことは何か？／海外の訓練法／日本のワイナリーの現状／日本にも共通言語を確立する場を／国内外のテイスティング事情あれこれ
■Column 講座こぼれ話 「におい物質の存在を実感する」実験
■Column 講座こぼれ話 「ミネラル」とは何か？
付録 日本のアロマホイールを作る試み
鹿取 みゆき（原稿）×佐々木 佳津子（アロマホイール構成）
参考文献
前書きなど
ワインや食べ物のにおいや味わいは、私たちが食事を楽しむときのとても重要な要素です。さらに、そのにおいや味わいによって、うっとりとしたり、リフレッシュしたり、心が休まったりというように、感情さえもがその影響を受けています。本書を読み進めてみれば、においと味わいについて、初めて知るような事実に驚いたり、なるほどと思ったりする話が数多くあるでしょう。そして、神秘的でありつつも科学が解明している世界に、皆さんも魅了されるに違いありません。
版元から一言
ワインとおいしい料理が大好きな人に、ぜひ読んでいただきたい本です。
食事を楽しみながら、ふと思い出すような、においと味わいの面白い話が満載です。
上記内容は本書刊行時のものです。
