給食経営管理テキスト 岡本裕子(著/文) - 学建書院 【利用不可】
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給食経営管理テキスト
巻次：第４版
- 初版年月日
- 2021年2月4日
- 書店発売日
- 2021年2月4日
- 登録日
- 2021年2月12日
- 最終更新日
- 2021年2月12日
紹介
◆給食の基礎的な運営にかかわる知識，技術をていねいに取り扱い，原価管理やマーケティングおよび人事・労務管理を整理したうえで，各種給食施設の運営・経営について解説．
◆図表を多く使用して，視覚的に内容をとらえられるよう工夫した．
◆わかりにくい用語に脚注を入れ，学生の理解度を深められるようにした．
◆「給食経営管理」で使用される用語を可能なかぎり統一し，管理栄養士国家試験にも対応できるよう，内容の充実を図った．
目次
第１章 給食の概念
A 給食経営管理の概要
１ 給食の意義と目的
２ 特定給食施設と関係法規
３ 特定給食施設の現況
B 給食システム
１ 給食システムの概念
２ 給食システムの構築
３ 給食システムの評価
第２章 特定給食施設における栄養・食事管理
Ａ 栄養・食事管理の概要
１ 栄養・食事管理の意義と目的
２ 栄養・食事管理システム
３ 給食と栄養教育
Ｂ 栄養・食事のアセスメント
１ 利用者への栄養アセスメント
２ 利用者の嗜好・満足度調査
３ 食事の提供量
Ｃ 栄養・食事計画
１ 給与栄養目標量の設定 （給与エネルギーと給与栄養素量の計画）
２ 栄養補給法および食事形態の計画
３ 献立計画
４ 個別対応の方法
Ｄ 栄養・食事計画の実施，評価，改善
１ 利用者の状況に応じた食事の提供とＰＤＣＡサイクル
２ 栄養教育教材としての給食の役割
３ 適切な食品・料理選択のための情報提供
４ 評価と改善
第３章 給食の生産（調理）管理
Ａ 食材（食品）の流通と購買管理
１ 食材料管理の目的
２ 食材の流通システム
３ 購入方法と検収
４ 食材の保管・在庫管理
５ 食材料管理の評価
Ｂ 生産管理
１ 生産管理の目標・目的
２ 生産計画（調理工程，作業工程，生産ライン）
３ 大量調理の方法・技術
４ 工程管理
５ 提供管理
６ 廃棄物処理
７ 生産管理の評価
Ｃ 安全・衛生管理
１ 安全・衛生管理の概要
２ 安全・衛生管理と関係法規
３ 飲食起因性の健康障害の概要
４ 食品事故発生時の対応
５ ＨＡＣＣＰ
６ 給食関係従事者の健康・衛生管理
７ 食品の衛生管理
８ 施設・設備の衛生
９ 衛生教育の方法
10 安全・衛生管理の評価
11 危機管理対策
第４章 品質管理
Ａ 品質管理の目的
１ 品質の概念
２ 給食における「標準化」
３ 品質評価と改善
第５章 施設・設備管理
Ａ 施設・設備
１ 施設・設備管理の目的
２ 給食施設の立地条件
３ 面 積
４ レイアウト
５ 環境関連設備
Ｂ 機 器
１ 機器（機械および器具）の選定
Ｃ 什器・食器
１ 什器・食器
Ｄ 総合的な施設・設備管理
１ 施設・設備の稼働と保守管理
第６章 給食の事務・情報管理
A 給食事務管理の意義・目的
１ 給食事務の内容
２ おもな給食帳票の種類と性質
B 情報技術の効果的活用
第７章 事故・災害時対策
A 事故防止策
１ 事故の種類
B 事故・災害時対応
１ 事故の状況把握と対応
２ 事故・災害時対応の組織と訓練
３ 災害時のための貯蔵と献立
第８章 給食における経営管理
Ａ 経営管理の概要
１ 経営管理の意義
２ 経営管理の機能と展開
３ 給食の経営資源
４ 給食運営業務の外部委託化 （アウトソーシング）
Ｂ 給食施設における経営管理
１ 給食施設における製品計画
２ 給食施設における設備投資計画
３ 給食施設における要員計画
Ｃ 給食施設における計数管理
１ 給食の収入と原価・売価
２ 給食の原価
第９章 給食とマーケティング
Ａ マーケティングの原理
１ マーケティングの定義
２ ニーズとウォンツのとらえ方
３ マーケティングミックス
４ マーケティングプランニング
５ 顧客管理
第10章 給食の組織・人事管理
A 給食経営と組織
１ 組織の構築
２ 給食組織と関連分野の連携
B 人事・労務管理
１ 人事（人的資源）管理の役割と目的
２ 人事・労務管理
３ リーダーシップとマネジメント
４ 給食従事者の雇用形態
５ 教育訓練
６ 従業員の業績と評価
第11章 保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営
Ａ 給食施設における給食の位置づけと給食運営・経営
１ 病 院
２ 児童福祉施設
３ 高齢者・介護福祉施設（老人福祉施設）
４ その他の福祉施設
５ 学 校
６ 事業所
Ｂ そのほかの給食における運営・経営
１ 院外給食
２ 配食サービス
３ そのほかの食事提供
上記内容は本書刊行時のものです。
