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プロのための製菓技法 チョコレート 長島 正樹(編集) - 誠文堂新光社
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プロのための製菓技法 チョコレート チョコレートの扱い・製法、それぞれの方法

B5判
240ページ
定価 2,600円+税
ISBN
9784416713471
Cコード
C2077
実用 単行本 家事
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2015年8月13日
最終更新日
2015年8月13日
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紹介

製菓技法シリーズ第3弾。パティシエにとって、チョコレートは菓子のバリエーションを無限に広げることのできる魅力的な素材。原料となるカカオ豆の種類によって味わいが異なり、その種類も増えている。どのチョコレートを選ぶか、合わせる素材、味の組み合わせ、形など、パティシエによって表現したいチョコレート菓子はさまざま。本書では「ボンボンショコラ」「アントルメ」「タルト」などチョコレート菓子を分野ごとにまとめ、製菓業界の最前線で活躍する4人のシェフパティシエが、それぞれの菓子の作り方、チョコレートの扱いや注意点を紹介。豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書。

目次

1章 ボンボン・ムーレ
2章 ボンボン・アンロベ
3章 アントルメ
4章 プティ・ガトー
5章 ガトー・ドゥミ・セック
6章 プティ・フール・セック
7章 タルト
8章 ヴェリーヌ
9章 アシエット・デセール
10章 コンフィズリー
11章 シェフそれぞれのスペシャリテ

著者プロフィール

長島 正樹  (ナガシマ マサキ)  (編集

長島正樹:「リュードパッシー」(東京都目黒区鷹番)オーナーシェフ

藤原 和彦  (フジワラ カズヒコ)  (編集

藤原和彦:「ブロンディール」(埼玉県富士見市)オーナーシェフ

森下 令治  (モリシタ レイジ)  (編集

森下令治:「コリウール」(東京都大田区下丸子)オーナーシェフ

森 大祐  (モリ ダイスケ)  (編集

森大祐:「パティスリーSAKURA」(東京都江東区豊洲)シェフパティシエ

上記内容は本書刊行時のものです。