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プロのための製菓技法 チョコレート 長島 正樹(編集) - 誠文堂新光社 【利用不可】
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出版者情報
プロのための製菓技法 チョコレート
チョコレートの扱い・製法、それぞれの方法
発行：誠文堂新光社
B5判
240ページ
定価
2,600円+税
- 書店発売日
- 2013年11月19日
- 登録日
- 2015年8月13日
- 最終更新日
- 2015年8月13日
紹介
製菓技法シリーズ第３弾。パティシエにとって、チョコレートは菓子のバリエーションを無限に広げることのできる魅力的な素材。原料となるカカオ豆の種類によって味わいが異なり、その種類も増えている。どのチョコレートを選ぶか、合わせる素材、味の組み合わせ、形など、パティシエによって表現したいチョコレート菓子はさまざま。本書では「ボンボンショコラ」「アントルメ」「タルト」などチョコレート菓子を分野ごとにまとめ、製菓業界の最前線で活躍する４人のシェフパティシエが、それぞれの菓子の作り方、チョコレートの扱いや注意点を紹介。豊富なプロセス写真によってシェフの仕事現場も垣間見ることのできる、現場目線の実践的な教科書。
目次
１章 ボンボン・ムーレ
２章 ボンボン・アンロベ
3章 アントルメ
４章 プティ・ガトー
５章 ガトー・ドゥミ・セック
６章 プティ・フール・セック
７章 タルト
８章 ヴェリーヌ
9章 アシエット・デセール
10章 コンフィズリー
11章 シェフそれぞれのスペシャリテ
上記内容は本書刊行時のものです。
