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銀座 小十の盛り付けの美学 奥田 透(著/文) - 誠文堂新光社
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銀座 小十の盛り付けの美学 (ギンザ コジュウノモリツケノビガク) 徹底図解 進化する日本料理とは何か (テッテイズカイ シンカスルニホンリョウリトハナニカ)

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B5判
224ページ
定価 3,800円+税
ISBN
978-4-416-52353-7   COPY
ISBN 13
9784416523537   COPY
ISBN 10h
4-416-52353-X   COPY
ISBN 10
441652353X   COPY
出版者記号
416   COPY
Cコード
C2077  
2:実用 0:単行本 77:家事
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2023年1月15日
最終更新日
2023年3月8日
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紹介

料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し掘り下げてきた「銀座 小十」の奥田透さん。その日本料理の深い見識に基づいた、盛り付けの美しく高度なテクニックと、研ぎ澄まされたインスピレーションから生まれる一皿は圧倒的です。ともすれば古色蒼然、一辺倒になりがちな日本料理の盛り付けを良しとせず、常に未来を見つめることから生まれる、“かっこいい”日本料理とは何か。ここでは。先付、八寸、凌ぎ、お造り、焼物、煮物、食事まで、「銀座 小十」の代表的な料理を図解。その盛り付けが完成するまでの仕事、秘められた想いを検証します。

第一章 「付出し 先付」
紅白大根 甘酢漬け/平貝春菜づくし/揚げ湯葉二種/稚鮎の唐揚げ/菖蒲刀 蒸し鮑/八寸 節分絵馬盛り/名残の茶事 寄せ向ほか
――― 器を選ぶ   

第二章 「椀」
百合根すり流し/蛤の潮仕立て/桜海老すり流し 海老真丈/油目 うすい豆葛豆腐/虎魚吉野葛打ち もろこし豆腐ほか
――― 椀の景色 十二カ月   

第三章 「造り」
祝い造里/昆布〆盛り/雛祭り/光琳笹 花見盛り込み/星鰈薄造り/加賀太胡瓜盛り/横笛盛りほか
――― 季節の料理   

第四章 「凌ぎ 中皿」
松葉蟹だししゃぶ/伊勢海老 河豚白子 唐墨/蒸し鮑 鮑肝コロッケ 鉄砲串刺し/生雲丹海苔巻フライほか

第五章 「焼物 揚物 強肴」
牛ロース 炙り焼き/野鴨 軟白葱 牛蒡 山椒焼き/トロ鰆炭火焼き/太刀魚天婦羅 河豚白子焼きほか
――― 鮎を盛る

第六章 「煮物 蒸物 鍋」
頭芋 小松菜と焼き椎茸/源助大根ステーキ 蒸し鮑/伊勢海老つけ焼き 筍 蕗 おかか木の芽和えほか

第七章 「食事」
柚子釜盛り/焼き穴子 蟹五目 稲荷寿し/白魚柳川鍋 うすい豆御飯/天然大鰻五目おこわほか
――― 自然の器に盛る   

第八章 「デザート」
木の芽 牛乳アイス 揚げ蕗の薹/苺シャーベット ロゼスプマンテ/マンゴー 白あん春巻きほか

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目次

第一章 「付出し 先付」
紅白大根 甘酢漬け/平貝春菜づくし/揚げ湯葉二種/稚鮎の唐揚げ/菖蒲刀 蒸し鮑/八寸 節分絵馬盛り/名残の茶事 寄せ向ほか
――― 器を選ぶ   

第二章 「椀」
百合根すり流し/蛤の潮仕立て/桜海老すり流し 海老真丈/油目 うすい豆葛豆腐/虎魚吉野葛打ち もろこし豆腐ほか
――― 椀の景色 十二カ月   

第三章 「造り」
祝い造里/昆布〆盛り/雛祭り/光琳笹 花見盛り込み/星鰈薄造り/加賀太胡瓜盛り/横笛盛りほか
――― 季節の料理   

第四章 「凌ぎ 中皿」
松葉蟹だししゃぶ/伊勢海老 河豚白子 唐墨/蒸し鮑 鮑肝コロッケ 鉄砲串刺し/生雲丹海苔巻フライほか

第五章 「焼物 揚物 強肴」
牛ロース 炙り焼き/野鴨 軟白葱 牛蒡 山椒焼き/トロ鰆炭火焼き/太刀魚天婦羅 河豚白子焼きほか
――― 鮎を盛る

第六章 「煮物 蒸物 鍋」
頭芋 小松菜と焼き椎茸/源助大根ステーキ 蒸し鮑/伊勢海老つけ焼き 筍 蕗 おかか木の芽和えほか

第七章 「食事」
柚子釜盛り/焼き穴子 蟹五目 稲荷寿し/白魚柳川鍋 うすい豆御飯/天然大鰻五目おこわほか
――― 自然の器に盛る   

第八章 「デザート」
木の芽 牛乳アイス 揚げ蕗の薹/苺シャーベット ロゼスプマンテ/マンゴー 白あん春巻きほか

著者プロフィール

奥田 透  (オクダ トオル)  (著/文

1969年静岡県静岡市生まれ。高校卒業後、静岡、京都、徳島で約10年間、日本料理を学ぶ。29歳で地元静岡に「春夏秋冬 花見小路」を開店。2003年7月に東京・銀座に移り「銀座 小十」をオープン。11年8月銀座5丁目並木通りに「銀座 奥田」をプロデュース。12年6月同ビルに「銀座 小十」を移転する。13年9月フランス・パリにて「OKUDA」を開店。本物の日本料理を海外で提供するという挑戦を始める。07年ミシュランガイド東京版で三つ星を獲得。以降、連続して星を取り続けている。著書に『世界でいちばん小さな三つ星料理店』(ポプラ社)、『焼く―日本料理 素材別炭焼きの技法』(柴田書店)、『日本料理 銀座小十』(世界文化社)、『銀座 小十の料理歳時記十二カ月』(誠文堂新光社)など。

上記内容は本書刊行時のものです。