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モンブランの発想と組み立て 山本 次夫(著/文) - 誠文堂新光社
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【利用不可】

モンブランの発想と組み立て (モンブランノハッソウトクミタテ) 基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで 作り方のコツとテクニック (キソチシキカラレシピヅクリノアイデア アレンジマデ ツクリカタノコツトテクニック)

趣味・実用
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B5判
208ページ
定価 3,400円+税
ISBN
978-4-416-52120-5   COPY
ISBN 13
9784416521205   COPY
ISBN 10h
4-416-52120-0   COPY
ISBN 10
4416521200   COPY
出版者記号
416   COPY
Cコード
C2077  
2:実用 0:単行本 77:家事
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2021年4月15日
最終更新日
2021年5月29日
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紹介

おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか?
モンブランを作る際の考え方や素材の選び方、そして作り方までを名店のパティシエにうかがいました。

パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。
お菓子とて例外ではありません。

かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「モンブラン」。
フランス仕込みのもの、和栗を使ったやさしい味わいのもの、ぐっとモダンにアレンジしたもの、ひと口に「モンブラン」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか、ベースとなるマロンクリームや、組み立てについてレシピを紹介します。
その上で、アレンジを2~3種類を案内。
レシピと合わせて、そのシェフ/お店の「モンブラン」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

巻末には、「モンブラン」についてのミニ知識も紹介。
「モンブラン」の魅力を徹底解剖した1冊です。

●掲載の人気店
「L'histoire YAMAMOTO」山本次夫
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治
「パティシエ・シマ」島田 徹
「アンヴデット」森 大祐
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
「レ・アントルメ国立」阿部雅子
「トレカルム」木村忠彦
「ベルグの4月」山内敦生
「東京會舘」湯田英明
「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」川下流維
「Mont Blanc STYLE」竿代信也

■目次抜粋
●リストワール ヤマモト
モンブラン/栗のエクレール ほか
●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
モンブラン/焙煎栗のモンブラン ほか
●パティシエ・シマ
モンブラン/アンベール ほか
●アンヴデット
モンブラン/安納芋のモンブラン ほか
●パティスリー ユウ ササゲ
和栗モンブラン/洋栗モンブラン ほか
●レ・アントルメ国立
モンブラン/モン・ショコラ・パッション ほか
●トレカルム
モンブラン/洋栗のモンブラン ほか
●ベルグの4月
モンブラン/モンブラン・ノワゼット ほか
●東京會舘
マロンシャンテリー/マロンシャンテリー アールグレイ ほか
●100本のスプーン
白いモンブラン キャラメルオレンジソース
●Mont Blanc S TYLE
モンブランデセル/モンブランパフェ

●愛され続ける洋菓子の代表、 モンブラン
日本のモンブランの歴史
●モンブランに欠かせない素材、 栗を知る

*****************************

目次

●リストワール ヤマモト
モンブラン/栗のエクレール/栗のミルフィーユ
●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
モンブラン/焙煎栗のモンブラン/コパカバーナ
●パティシエ・シマ
モンブラン/アンベール/シャテニュレ
●アンヴデット
モンブラン/安納芋のモンブラン/モンブラン・ヴェリーヌ/モンブラン・パフェ
●パティスリー ユウ ササゲ
和栗モンブラン/洋栗モンブラン/ヴェリーヌ・ドゥーブル・マロン
●レ・アントルメ国立
モンブラン/モン・ショコラ・パッション/タルト・マロン・オランジュ/サバラン・カシス・マロン
●トレカルム
モンブラン/洋栗のモンブラン/和栗のモンブラン/シック
●ベルグの4月
モンブラン/モンブラン・ノワゼット/モンブラン・アントルメグラッセ
●東京會舘
マロンシャンテリー/マロンシャンテリー アールグレイ/和栗のモンブラン/アールグレイ・ショコラ
●100本のスプーン
白いモンブラン キャラメルオレンジソース
●Mont Blanc S TYLE
モンブランデセル/モンブランパフェ

●愛され続ける洋菓子の代表、 モンブラン
日本のモンブランの歴史
●モンブランに欠かせない素材、 栗を知る
世界の四大栗について/ニホングリの主な品種/栗の知識を深める/菓子作りに便利な栗製品/栗にまつわるあれこれ

著者プロフィール

山本 次夫  (ヤマモト ツギオ)  (著/文

■山本 次夫(ヤマモトツギオ)
「L'histoire YAMAMOTO」(神奈川・たまプラーザ)オーナーシェフ。

藤生 義治  (フジウ ヨシハル)  (著/文

■藤生 義治(フジウ ヨシハル)
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」(東京・高幡不動)オーナーシェフ。

島田 徹  (シマダ トオル)  (著/文

■島田 徹(シマダ トオル)
「パティシエ・シマ」(東京・麹町)オーナーシェフ。

森 大祐  (モリ ダイスケ)  (著/文

■森 大祐(モリ ダイスケ)
「アンヴデット」(東京・清澄白河)オーナーパティシエ。

捧 雄介  (ササゲ ユウスケ)  (著/文

■捧 雄介(ササゲ ユウスケ)
「パティスリー ユウ ササゲ」(東京・千歳烏山)オーナーシェフ。

阿部 雅子  (アベ マサコ)  (著/文

■阿部 雅子(アベ マサコ)
「レ・アントルメ国立」(東京・国立)アトリエシェフ。

木村 忠彦  (キムラ ナルヒコ)  (著/文

■木村 忠彦(キムラ ナルヒコ)
「トレカルム」(東京・千石)オーナーシェフ。

山内 敦生  (ヤマウチ アツオ)  (著/文

■山内 敦生(ヤマウチ アツオ)
「ベルグの4月」(神奈川・たまプラーザ)シェフパティシエ ※21年秋より「菓子工房 ichi」(愛知・稲沢市)オーナーシェフ。

湯田 英明  (ユダ ヒデアキ)  (著/文

■湯田 英明(ユダ ヒデアキ)
「東京會舘」(東京・丸の内)調理・製菓部 副製菓長。

川下 流維  (カワシタ ルイ)  (著/文

■川下 流維(カワシタ ルイ)
「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」(神奈川・あざみ野)料理長。

竿代 信也  (サオシロ シンヤ)  (著/文

■竿代 信也(サオシロ シンヤ)
「和栗や」(東京・谷中)「Mont Blanc STYLE」(東京・代々木八幡)オーナー。

上記内容は本書刊行時のものです。