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シュークリームの発想と組み立て 藤生 義治(著/文) - 誠文堂新光社
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シュークリームの発想と組み立て 基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで 作り方のコツとテクニック

趣味・実用
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B5判
208ページ
定価 3,400円+税
ISBN
978-4-416-52119-9   COPY
ISBN 13
9784416521199   COPY
ISBN 10h
4-416-52119-7   COPY
ISBN 10
4416521197   COPY
出版者記号
416   COPY
 
Cコード
C2077
実用 単行本 家事
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2021年2月15日
最終更新日
2021年4月9日
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紹介

街のケーキ屋さんにある定番のお菓子「シュークリーム」。
その歴史から、作り方、アレンジまでを徹底解剖したプロのための製菓技法書です。

パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。お菓子とて例外ではありません。

かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「シュークリーム」。
おやつとして長年親しまれてきたもの、フランス仕込みの端正な佇まいのもの、シェフの個性をぐっと盛り込んだもの、ひと口に「シュークリーム」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

「シュークリーム」の名店として知られる店舗が、どういう「シュークリーム」を作っているのか、基本のシュー生地、クリーム、組み立てについて詳しいレシピを紹介します。
その上で、アレンジを2~3種類を案内。
レシピと合わせて、そのシェフ、お店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。
「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した1冊です。

●掲載の人気店
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治
「ベルグの4月」山内敦生
「シュークリー」鈴木丈晴
「アルカション」森本 慎
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
「アンヴデット」森 大祐
「パティシエ・シマ」島田 徹
「リョウラ」菅又亮輔
「パティスリー・ヤヤ」西島慎一郎
「100本のスプーン TACHIKAWA」山下貴弘

■目次抜粋
第1章 シュー菓子を作る
●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
●ベルグの4月
●シュークリー
●アルカション
●パティスリー ユウ ササゲ
●アンヴデット
●パティシエ・シマ
●リョウラ
●パティスリー・ヤヤ
●100本のスプーン TACHIKAWA
●個性を色づけするテクニック
●シュー菓子作りのQ & A

第2章 シュー菓子を知る
●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
●シュー菓子あれこれ
●シュークリームの歩みを知る

*********************************

目次

第1章 シュー菓子を作る
●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
シュークリーム/エクレール キャフェ/エクレール ショコラ/ルリジューズ オランジュ
●ベルグの4月
シューパリジャン/ルビー・サントノーレ/サントノーレ・アントルメグラッセ/ゼッポレ
●シュークリー
シュークリーム/チョコレートのエクレア/イチゴのエクレア/ロッシェ
●アルカション
シュー キャラメル/エクレール カフェモカ/パリ・ブレスト/ミルクレープ・アメリケーヌ
●パティスリー ユウ ササゲ
シュークリーム/サントノーレ・フランボワーズ・ピスターシュ/パリ・ブレスト・マロン・カシス
●アンヴデット
シューヌガー/エクレール・ショコラ/サントノーレ/キャラメル生地のシューリング
●パティシエ・シマ
シューパリジェンヌ/スウリー/スワン/カスレット・ダムール
●リョウラ
シュークリーム/シュー・エピス/シュー・ショコラ・テ・ベール/シュー・フロマージュ・ルージュ
●パティスリー・ヤヤ
シュークリーム/エクレール カフェ/エクレール 苺/サランボ
●100本のスプーン TACHIKAWA
サントノーレのデザート/一口アミューズ
●個性を色づけするテクニック
シュークリームの頭をどうする?/エクレールはフォークか? 絞るか?/穴? 切り分ける? 切り込み?/ひとつか2つか、クリームはどうする?
●シュー菓子作りのQ & A

第2章 シュー菓子を知る
●シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
シュー菓子リスト
●シュー菓子あれこれ
シュー菓子のバリエーションの代表:エクレール
かわいいシュー菓子、3アイテム:スワン/スウリー/グラン
シュー・バリエーション御三家:サントノーレ/パリ・ブレスト/ルリジューズ
パイ菓子の素材としてのシュー生地:ポンヌフ/ポルカ
ちょっとつまむのにぴったり:シューケット/ペ・ド・ノンヌ
甘いだけじゃない、塩気をきかせても:グジェール/ポム・ドフィーヌ/ニョッキ・パリジャン
伝承したいフランスらしいシュー菓子:サランボ
シュー菓子にはデザートの定番もある:プロフィットロール
ハレの日を彩る、世界のシュー菓子:クロカンブッシュ/ゼッポレ/ボッルダーグル
ヨーロッパの代表的なシュー菓子:クラプフェン・アウス・ブラントタイク/フロッケンザーネトルテ/ソーニョシュ/ドゥシェーズシュ/ボッシェ・ボル
シューのアレンジを考える
●シュークリームの歩みを知る
シュー菓子のはじまり/日本にシュークリーム、伝わる/本格的なフランス菓子を日本でも/グルメ時代の身近なプチ贅沢

著者プロフィール

藤生 義治  (フジウ ヨシハル)  (著/文

■藤生 義治(フジウ ヨシハル)
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」(東京・高幡不動)オーナーシェフ。1947年東京都生まれ。

山内 敦生  (ヤマウチ アツオ)  (著/文

■山内 敦生(ヤマウチ アツオ)
「ベルグの4月」(神奈川・たまプラーザ)シェフパティシエ。1978年、愛知県生まれ。

鈴木 丈晴  (スズキ タケハル)  (著/文

■鈴木 丈晴(スズキ タケハル)
「シュークリー人形町」(東京・人形町)シェフパティシエ。1984年東京都生まれ。

森本 慎  (モリモト シン)  (著/文

■森本 慎(モリモト シン)
「アルカション」(東京・保谷)オーナーシェフ。1975年東京都生まれ。

捧 雄介  (ササゲ ユウスケ)  (著/文

■捧 雄介(ササゲ ユウスケ)
「パティスリー ユウ ササゲ」(東京・千歳烏山)オーナーシェフ。1977年 新潟県生まれ。

森 大祐  (モリ ダイスケ)  (著/文

■森 大祐(モリ ダイスケ)
「アンヴデット」(東京・清澄白河)オーナーパティシエ。1978年岐阜県生まれ。

島田 徹  (シマダ トオル)  (著/文

■島田 徹(シマダ トオル)
「パティシエ・シマ」(東京・麹町)オーナーシェフ。1976年東京都生まれ。

菅又 亮輔  (スガマタ リョウスケ)  (著/文

■菅又 亮輔(スガマタ リョウスケ)
「リョウラ」(東京・用賀)オーナーパティシエ。1976年新潟県生まれ。

西島 慎一郎  (ニシジマ シンイチロウ)  (著/文

■西島 慎一郎(ニシジマ シンイチロウ)
「パティスリー・ヤヤ」(神奈川・武蔵新城)オーナーパティシエ。1982年東京都生まれ。

山下 貴弘  (ヤマシタ タカヒロ)  (著/文

■山下 貴弘(ヤマシタ タカヒロ)
「100本のスプーン TACHIKAWA」(東京・立川)料理長。1984年広島県生まれ。

上記内容は本書刊行時のものです。