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和素材デザートの発想と組み立て 田中 真理(著/文) - 誠文堂新光社
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和素材デザートの発想と組み立て 菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる

B5判
240ページ
定価 3,000円+税
ISBN
9784416520093
Cコード
C2077
実用 単行本 家事
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2020年3月10日
最終更新日
2020年5月2日
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紹介

フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピ。
各素材のデザート展開のコツも掲載。
「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに!

レストランデザート作りに長年携わるパティシエール田中真理氏が、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案。
小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。

伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた、和洋折衷(和仏折衷)デザートのレシピ本。
各素材についての、デザート展開のポイントや、うんちくなども掲載しています。

■目次抜粋
1 穀類・種子
黒豆/黒豆のデクリネゾン
小豆/小豆と白桃のテリーヌ
蕎麦/蕎麦のクープ
ごま/ごまのデクリネゾン
玄米/発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ ほか

2 花・香草・薬味
桜/桜といちごのパルフェ
菊/菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ
よもぎ/よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム
赤紫蘇/赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ
山椒/山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ ほか

3 調味料
味噌/味噌とピーカンナッツのパルフェ
醤油/醤油といちじくのデザート
みりん/みりんとフランボワーズのナージュ
酒/酒のムースグラッセ、オレンジのソース
酒粕/酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム ほか

4 米の粉
白玉/白玉とりんごのクレープ
道明寺粉/道明寺粉のジュレ、チュロス
上新粉/上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

5 植物の粉
わらび粉/わらび餅とみかんのディスク
葛粉/パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン
寒天/使用する和素材について

6 お茶
煎茶/煎茶のロールとグラニテ
抹茶/抹茶のスフレとアイスクリーム
ほうじ茶/ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

7 大豆製品
豆腐/高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース
きなこ/きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ
おから/おからのクランブル、焼きりんご
湯葉/干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

8 くだもの
柚子/柚子とチョコレートのクープ
日向夏/日向夏のヴァシュラン
大橘/大橘とパンナコッタのコンポジション
びわ/びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム
梅/梅のダックワーズとグラニテ ほか

*************************************

目次

1 穀類・種子
黒豆/黒豆のデクリネゾン
小豆/小豆と白桃のテリーヌ
蕎麦/蕎麦のクープ
ごま/ごまのデクリネゾン
玄米/発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ
きび/きびとダークチェリーのガレット
枝豆/枝豆のゴーフレット、フロマージュブランのソルベ
さつまいも/さつまいもとりんごの真薯

2 花・香草・薬味
桜/桜といちごのパルフェ
菊/菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ
よもぎ/よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム
赤紫蘇/赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ
山椒/山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ
しょうが/しょうがのソルベ、いちごのソテー
わさび/わさびとチョコレートのコンポジション

3 調味料
味噌/味噌とピーカンナッツのパルフェ
醤油/醤油といちじくのデザート
みりん/みりんとフランボワーズのナージュ
酒/酒のムースグラッセ、オレンジのソース
酒粕/酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム
塩麹/パイナップルの塩麹ソテー、米麹のソルベ
麹甘酒/麹甘酒のブラマンジェ
黒糖/黒糖のサブレとクロカン
和三盆/和三盆のパンナコッタ、サクリスタン

4 米の粉
白玉/白玉とりんごのクレープ
道明寺粉/道明寺粉のジュレ、チュロス
上新粉/上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

5 植物の粉
わらび粉/わらび餅とみかんのディスク
葛粉/パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン
寒天/使用する和素材について

6 お茶
煎茶/煎茶のロールとグラニテ
抹茶/抹茶のスフレとアイスクリーム
ほうじ茶/ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

7 大豆製品
豆腐/高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース
きなこ/きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ
おから/おからのクランブル、焼きりんご
湯葉/干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

8 くだもの
柚子/柚子とチョコレートのクープ
日向夏/日向夏のヴァシュラン
大橘/大橘とパンナコッタのコンポジション
びわ/びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム
梅/梅のダックワーズとグラニテ
すもも/すもものソテー、オレンジのクリーム
柿/柿のクラフティとソルベ・ナポリテーヌ

パーツ種類別索引

著者プロフィール

田中 真理  (タナカ マリ)  (著/文

■田中 真理(タナカ マリ)
1974年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの名店パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。
帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て、「グループ・アラン・デュカス」に入社。
一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て、同グループの最高峰である三つ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。
2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、これを機に帰国。青山「ブノワ」を経て同グループを退社。
2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。
著書に『デザートの発想と組み立て』、『フルーツ・デザートの発想と組み立て』(ともに誠文堂新光社)がある。

上記内容は本書刊行時のものです。