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バル・ビストロ・カジュアルレストラン ワンオペ店の仕込み術 柴田書店(編集) - 柴田書店
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バル・ビストロ・カジュアルレストラン ワンオペ店の仕込み術 (バルビストロカジュアルレストランワンオペテンノシコミジュツ)

趣味・実用
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発行:柴田書店
B5変形
縦247mm 横182mm 厚さ11mm
重さ 451g
136ページ
定価 2,200円+税
ISBN
978-4-388-06372-7   COPY
ISBN 13
9784388063727   COPY
ISBN 10h
4-388-06372-X   COPY
ISBN 10
438806372X   COPY
出版者記号
388   COPY
Cコード
C2077  
2:実用 0:単行本 77:家事
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2023年10月24日
最終更新日
2023年12月19日
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紹介

『ワンオペ完全マニュアル』第2弾は、料理にフォーカス

一人で料理もサービスも行なう、いわゆるワンオペ営業の店が増えている。
中でも、種類豊富なアラカルトを揃えるワンオペ店は、毎日どんな準備をして営業に臨んでいるのだろう。

本書はワンオペ店がスムーズに店をまわすために不可欠な「仕込み」にフォーカス。
作り置きや冷凍保存、真空パックなどを駆使した仕込みパーツと、それらを組み合わせて仕上げる料理を集めた。
また、常備する万能ソースやタレ、メニュー構成の工夫、仕込みの段取り、1日のスケジュールも紹介する。

目次

■コントワール クアン Comptoir Coin
ビーツとグラニースミス、桃の冷製スープ
ウフマヨ  マヨネーズ/半熟卵
ゴーヤの和風マリネ
前菜の盛り合わせ  タマネギのタルト/万願寺とうがらしとナス、タマネギのオムレツ/バルサミコソース/パイナップルのマリネ/紫キャベツのラペ/ニンジンのレムラード
チーズソースのニョッキ  チーズソース
岩海苔と玉ねぎのピザ  ピザ生地
ニョッコ・フリット  ピザ生地
ボロネーゼ  ミートソース/トマトソース
トロカジキのソテー  無敵ソース/ジェノベーゼ
Cise 謹製バンズのブルーチーズバーガー  ハンバーグのタネ/チーズソース
Coin の自家製ハンバーグ(洋風)  ハンバーグのタネ/バルサミコソース/半熟卵

■COLUMN
冷凍保存/真空包装/メニュー構成/段取り/常備アイテム

■ビストロ ラ コケット Bistro La Coquette
アボカドと自家製ツナマヨ  自家製ツナ/タマネギの酢漬け/マヨネーズ
馬肉のタルタル 温泉卵のソース  馬肉/タマネギの酢漬け/温泉卵
前菜の盛り合わせ  人参とラペ/紫キャベツのラペ/根セロリのマヨネーズサラダ/ラタトゥイユ/タコと夏野菜 クスクスのサラダ/イワシのマリネ/パテ ド カンパーニュ/自家製ロースハム
とうもろこしとじゃが芋ピューレのブリック焼き  じゃが芋ピューレ/とうもろこし
桃とブルーチーズのオーブン焼  桃のコンポート
とんとろとベーコン、じゃが芋のテリーヌ
アジフライとナスのピューレソース  ナスのピューレソース/アジ
スフレ風オムレツとトリュフ
オマールエビのカダイフ揚げ タルタルソース  タルタルソース
プリン
豚足と牛ミンチのコロッケ  豚足と牛ミンチのコロッケのタネ
ラム肉のハンバーグ ブルーチーズソース  ラム肉のハンバーグのタネ

■中華 汀
自家製発酵漬物
押し豆腐 和え物  押し豆腐
冷やし冬瓜 干しエビの香り煮びたし  冷やし冬瓜/冬瓜のすり流し
ムキエビ 南蛮漬け
挽肉と青唐辛子入り発酵トウモロコシの卵炒め  味つけ挽き肉/発酵トウモロコシ
ムキ大海老 塩スダチの塩炒め  塩スダチ
エビとアスパラガスの湯葉巻き揚げ
牛スネ、ハチノス 山椒オイル和え  牛スネ/ハチノス
茹で豚、ニンニク辛しソース  茹で豚
豚団子のスブタ  豚団子
蒸し鶏、胡瓜、冷製麻辣和えそば  蒸し鶏

■ボート boat
パテカン/岩中豚のリエット/鴨の生ハム 3 点盛り合わせ  パテカン/鴨の生ハム/岩中豚のリエット
短角牛のボロネーゼと芋ピュレのグラタン デュクセル  短角牛のボロネーゼ/デュクセル/ジャガイモのピュレ
ラムのアダナケバブとクスクス  ラムのアダナケバブのタネ
鴨のコンフィ マッシュポテト  鴨のコンフィ/ジャガイモのピュレ
穴子の白焼き 焼きなす  穴子/焼きなす
豚足とサルサヴェルデ  豚足/豚足のだしソース/サルサヴェルデ
マグロ頬肉とカポナータ バルサミコソース  マグロ頬肉/カポナータ/バルサミコソース
オクラとモロヘイヤの胡麻和え  オクラの地浸け/モロヘイヤの地浸け
太刀魚のフリットと万願寺とうがらしの炭火焼き  太刀魚
トリッパと白インゲン豆  トリッパの煮込み/白インゲン豆
イカスミのパスタ  イカスミソース
プリン
イチジクとクランベリーのヌガーグラッセ  ヌガーグラッセ/ブルーベリーソース

■Craft Beer Kitchen 心の月
葱と叉焼の辛み和え  叉焼
ナッツの飴だき
中華風ピクルス
蒸し鶏とパクチーのサラダ  蒸し鶏
ジンジャーチキン  蒸し鶏/ジンジャーチキンのタレ
蒸し鶏の青山椒と青ネギソース  蒸し鶏/青山椒と青ネギソース
よだれ鶏  蒸し鶏/よだれ鶏のタレ
バンバンジー  蒸し鶏/バンバンジーのタレのベース
エビマヨ  エビ/エビマヨダレ
旨辛麻婆豆腐  肉味噌
豚角煮丼  豚の角煮
ワンタンスープ  ワンタン
四角い黒酢豚  豚の角煮
チキンと茄子のココナッツカレー  ココナッツカレーのベース
特製シュウマイ パクチー添え  シュウマイ

■ニューディー gnudi
おまかせ前菜盛り合わせ  ゼッポリーニの生地/パネッレの生地/ローストビーフ/カポナータ/キャロットラペ/紫キャベツのマリネ
フルーツトマトのカプレーゼ  ソース・ピストゥ
イタリアンチャーシュー ポルケッタとくるくる九条ねぎ  ポルケッタ
アンチョビバターの揚げニョッキ  ニョッキ
gnudi の唐揚げ  下味をつけた鶏腿肉/唐揚げの衣
スモークサーモンととろとろチーズのブルスケッタ  スモークサーモン/ソース・ピストゥー
ブロッコリーのバーニャカウダと目玉焼き  バーニャカウダのベース
いわしのマリネとういきょうのサラダ  いわしのマリネ
トウモロコシクリームの自家製タリアテッレ  タリアテッレ/トウモロコシクリーム
ボロネーゼのキタッラ  ボロネーゼのベース/トマトソース
和牛イチボのロースト  タマネギのロースト/牛のイチボ
茄子とズッキーニのミートラザーニャ  ラザーニャ
レバームースのカンノーロ  レバームース
濃厚ガトーショコラ  ガトーショコラ
クラシック ティラミス  ティラミス

上記内容は本書刊行時のものです。