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バル・ビストロ・カジュアルレストラン ワンオペ店の仕込み術
- 書店発売日
- 2023年12月12日
- 登録日
- 2023年10月24日
- 最終更新日
- 2023年12月19日
紹介
『ワンオペ完全マニュアル』第2弾は、料理にフォーカス
一人で料理もサービスも行なう、いわゆるワンオペ営業の店が増えている。
中でも、種類豊富なアラカルトを揃えるワンオペ店は、毎日どんな準備をして営業に臨んでいるのだろう。
本書はワンオペ店がスムーズに店をまわすために不可欠な「仕込み」にフォーカス。
作り置きや冷凍保存、真空パックなどを駆使した仕込みパーツと、それらを組み合わせて仕上げる料理を集めた。
また、常備する万能ソースやタレ、メニュー構成の工夫、仕込みの段取り、1日のスケジュールも紹介する。
目次
■コントワール クアン Comptoir Coin
ビーツとグラニースミス、桃の冷製スープ
ウフマヨ マヨネーズ/半熟卵
ゴーヤの和風マリネ
前菜の盛り合わせ タマネギのタルト/万願寺とうがらしとナス、タマネギのオムレツ/バルサミコソース/パイナップルのマリネ/紫キャベツのラペ/ニンジンのレムラード
チーズソースのニョッキ チーズソース
岩海苔と玉ねぎのピザ ピザ生地
ニョッコ・フリット ピザ生地
ボロネーゼ ミートソース/トマトソース
トロカジキのソテー 無敵ソース/ジェノベーゼ
Cise 謹製バンズのブルーチーズバーガー ハンバーグのタネ/チーズソース
Coin の自家製ハンバーグ(洋風) ハンバーグのタネ/バルサミコソース/半熟卵
■COLUMN
冷凍保存/真空包装/メニュー構成/段取り/常備アイテム
■ビストロ ラ コケット Bistro La Coquette
アボカドと自家製ツナマヨ 自家製ツナ/タマネギの酢漬け/マヨネーズ
馬肉のタルタル 温泉卵のソース 馬肉/タマネギの酢漬け/温泉卵
前菜の盛り合わせ 人参とラペ/紫キャベツのラペ/根セロリのマヨネーズサラダ/ラタトゥイユ/タコと夏野菜 クスクスのサラダ/イワシのマリネ/パテ ド カンパーニュ/自家製ロースハム
とうもろこしとじゃが芋ピューレのブリック焼き じゃが芋ピューレ/とうもろこし
桃とブルーチーズのオーブン焼 桃のコンポート
とんとろとベーコン、じゃが芋のテリーヌ
アジフライとナスのピューレソース ナスのピューレソース/アジ
スフレ風オムレツとトリュフ
オマールエビのカダイフ揚げ タルタルソース タルタルソース
プリン
豚足と牛ミンチのコロッケ 豚足と牛ミンチのコロッケのタネ
ラム肉のハンバーグ ブルーチーズソース ラム肉のハンバーグのタネ
■中華 汀
自家製発酵漬物
押し豆腐 和え物 押し豆腐
冷やし冬瓜 干しエビの香り煮びたし 冷やし冬瓜/冬瓜のすり流し
ムキエビ 南蛮漬け
挽肉と青唐辛子入り発酵トウモロコシの卵炒め 味つけ挽き肉/発酵トウモロコシ
ムキ大海老 塩スダチの塩炒め 塩スダチ
エビとアスパラガスの湯葉巻き揚げ
牛スネ、ハチノス 山椒オイル和え 牛スネ/ハチノス
茹で豚、ニンニク辛しソース 茹で豚
豚団子のスブタ 豚団子
蒸し鶏、胡瓜、冷製麻辣和えそば 蒸し鶏
■ボート boat
パテカン/岩中豚のリエット/鴨の生ハム 3 点盛り合わせ パテカン/鴨の生ハム/岩中豚のリエット
短角牛のボロネーゼと芋ピュレのグラタン デュクセル 短角牛のボロネーゼ/デュクセル/ジャガイモのピュレ
ラムのアダナケバブとクスクス ラムのアダナケバブのタネ
鴨のコンフィ マッシュポテト 鴨のコンフィ/ジャガイモのピュレ
穴子の白焼き 焼きなす 穴子/焼きなす
豚足とサルサヴェルデ 豚足/豚足のだしソース/サルサヴェルデ
マグロ頬肉とカポナータ バルサミコソース マグロ頬肉/カポナータ/バルサミコソース
オクラとモロヘイヤの胡麻和え オクラの地浸け/モロヘイヤの地浸け
太刀魚のフリットと万願寺とうがらしの炭火焼き 太刀魚
トリッパと白インゲン豆 トリッパの煮込み/白インゲン豆
イカスミのパスタ イカスミソース
プリン
イチジクとクランベリーのヌガーグラッセ ヌガーグラッセ/ブルーベリーソース
■Craft Beer Kitchen 心の月
葱と叉焼の辛み和え 叉焼
ナッツの飴だき
中華風ピクルス
蒸し鶏とパクチーのサラダ 蒸し鶏
ジンジャーチキン 蒸し鶏/ジンジャーチキンのタレ
蒸し鶏の青山椒と青ネギソース 蒸し鶏/青山椒と青ネギソース
よだれ鶏 蒸し鶏/よだれ鶏のタレ
バンバンジー 蒸し鶏/バンバンジーのタレのベース
エビマヨ エビ/エビマヨダレ
旨辛麻婆豆腐 肉味噌
豚角煮丼 豚の角煮
ワンタンスープ ワンタン
四角い黒酢豚 豚の角煮
チキンと茄子のココナッツカレー ココナッツカレーのベース
特製シュウマイ パクチー添え シュウマイ
■ニューディー gnudi
おまかせ前菜盛り合わせ ゼッポリーニの生地/パネッレの生地/ローストビーフ/カポナータ/キャロットラペ/紫キャベツのマリネ
フルーツトマトのカプレーゼ ソース・ピストゥ
イタリアンチャーシュー ポルケッタとくるくる九条ねぎ ポルケッタ
アンチョビバターの揚げニョッキ ニョッキ
gnudi の唐揚げ 下味をつけた鶏腿肉/唐揚げの衣
スモークサーモンととろとろチーズのブルスケッタ スモークサーモン/ソース・ピストゥー
ブロッコリーのバーニャカウダと目玉焼き バーニャカウダのベース
いわしのマリネとういきょうのサラダ いわしのマリネ
トウモロコシクリームの自家製タリアテッレ タリアテッレ/トウモロコシクリーム
ボロネーゼのキタッラ ボロネーゼのベース/トマトソース
和牛イチボのロースト タマネギのロースト/牛のイチボ
茄子とズッキーニのミートラザーニャ ラザーニャ
レバームースのカンノーロ レバームース
濃厚ガトーショコラ ガトーショコラ
クラシック ティラミス ティラミス
上記内容は本書刊行時のものです。