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調理学実験書 小川 宣子(著/文) - 光生館 【利用不可】
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調理学実験書
おいしさのメカニズムを探る
発行：光生館
B5判
144ページ
定価
2,000円+税
- 初版年月日
- 2021年2月26日
- 書店発売日
- 2021年2月26日
- 登録日
- 2021年1月10日
- 最終更新日
- 2021年2月4日
紹介
調理実験では，結果だけではなく実験の過程をよく観察することが大切である。本書はこの点に留意し，実験のための実験にならないよう実際の調理と関連づけて編集した。各実験に関係する「Cookery Science」を記載。
目次
調理実験を始めるにあたって
計量
§1．米に関する実験
§2．小麦粉に関する実験
§3．でんぷんに関する実験
§4．卵に関する実験
§5．肉に関する実験
§6．魚に関する実験
§7．野菜・果実に関する実験
§8．豆・いもに関する実験
§9．乳・乳製品に関する実験
§10．砂糖に関する実験
§11．寒天、ゼラチンに関する実験
§12．油脂に関する実験
§13．だし汁に関する実験
§14．飲み物に関する実験
§15．食品の物性に関する実験
§16．官能検査
§17．人を対象とする調査
§18．測定機器
上記内容は本書刊行時のものです。
