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マギー キッチンサイエンス Harold McGee(著/文) - 共立出版
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マギー キッチンサイエンス (マギーキッチンサイエンス) 食材から食卓まで

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発行:共立出版
B5判
縦270mm
870ページ
定価 6,300円+税
ISBN
978-4-320-06160-6   COPY
ISBN 13
9784320061606   COPY
ISBN 10h
4-320-06160-8   COPY
ISBN 10
4320061608   COPY
出版者記号
320   COPY
Cコード
C3077  
3:専門 0:単行本 77:家事
出版社在庫情報
不明
初版年月日
2008年10月
書店発売日
登録日
2016年4月19日
最終更新日
2016年4月19日
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紹介

食と料理という身近な題材を“科学の目”で解説

目次

謝辞
監訳者まえがき
訳者まえがき

序章:料理と化学―1984年と2004年―

第1章 乳および乳製品
哺乳類と乳
乳の進化
反芻動物の台頭
世界の乳用家畜
酪農の起源
さまざまな伝統
乳と健康
乳の栄養
乳幼児期における乳:栄養とアレルギー
乳児期以降の乳:乳糖の分解
乳に関する新しい問題
乳の生物学・化学
牛はどのように乳を作るのか
乳糖(ラクトース)
乳脂肪
乳タンパク質:酸や酵素による凝固
乳の風味
未発酵乳製品

生クリーム
バターとマーガリン
アイスクリーム
生の発酵乳製品と発酵クリーム
乳酸菌
生の発酵乳製品の仲間
ヨーグルト
クレーム・フレーシュを含むサワークリームとバターミルク
発酵乳製品を使った料理
チーズ
チーズの進化
チーズの材料
チーズ作り
チーズの多様性の源
チーズの選び方,保存,食べ方
チーズを使った料理
プロセス・チーズと低脂肪チーズ
チーズと健康

第2章 卵
ニワトリと卵
卵の進化
ニワトリ,ジャングルから家畜小屋へ
工業生産の卵
卵の生物学と化学
雌卵はどのように作られるか
卵黄
卵白
卵の栄養価
卵の品質,取扱い,および安全性
卵の等級
卵の品質の劣化
卵の取扱いと保存
卵の安全性:サルモネラ菌の問題
卵料理の化学:卵が固まるのはなぜ?カスタードにトロミがつくのはなぜ?
タンパク質の凝固
卵の風味の化学
基本の卵料理
殻ごと調理する
殻から出して調理する
卵と液体の混合:カスタードとクリーム
定義
希釈するときは慎重に
カスタードの理論と実際の手順
クリームの理論と実際の手順
卵の泡立て:手首を利かせて
卵タンパク質が泡を安定化する仕組み
タンパク質が泡を不安定にする仕組み
卵の泡に大敵なもの
ほかの材料の影響
卵の泡立て方の基本
メレンゲ:甘い泡をそのままで
スフレ:熱い息吹
卵黄の泡立て:ザバイオーネとサバヨン
卵のピクルスおよび貯蔵卵
卵のピクルス
中国の貯蔵卵

第3章 肉類
動物を食べるということ
動物の本質:筋肉による運動
肉食動物としての人間
肉食の歴史
人間はなぜ肉が好きか
食肉と健康
食肉の古典的かつ直接的な栄養効果……
……そして現代的かつ長期的な悪影響
食肉および食品による感染症
狂牛病
現代の食肉生産に関する論争
ホルモン
抗生物質
人道的な食肉生産
肉の構造と品質
筋肉組織と肉のテクスチャー
筋線維の種類:肉の色
筋線維,筋肉組織,そして肉の風味
生産方法と肉の品質
食肉用動物と特徴
肉畜動物
家禽
狩猟鳥獣
筋肉を食肉に換える
と畜・解体
死後硬直
熟成
カットと包装
食肉の腐敗と保存
食肉の腐敗
冷蔵
放射線照射
生肉の調理:原理
加熱と肉の風味
加熱と肉の色
加熱と肉のテクスチャー
肉料理の難しさ:ほどよいテクスチャー
肉の焼き加減と安全性
生肉の調理:調理法
加熱前後でテクスチャーを調節
直火,炭火,電熱
熱した空気と壁:オーブン"ロースト"
熱した金属:フライパン焼き,またはソテー
熱した油:揚げものと揚げ焼き
熱湯:蒸し煮,煮込み,ポーチ,とろ火煮
水蒸気:蒸す
電子レンジ調理
調理後:休ませる,切り分ける,食卓に出す
残りもの
臓物,または内臓肉
レバー(肝臓)
フォアグラ
皮,軟骨,骨
脂肪
肉加工品
ソーセージ
パテとテリーヌ
貯蔵肉
乾燥肉:ジャーキー
塩漬け肉:ハム,ベーコン,コーンビーフ
燻製肉
発酵肉:塩漬けソーセージ
コンフィ(脂漬け)
缶詰肉

第4章 魚介類
漁業と養殖業
養殖業の利点および欠点
海産物と健康
健康上の効用
健康上の有害性
水中生活と魚の特性
魚肉は色が薄くて軟らかい
魚介類の風味
魚油は健康によい
魚介類の腐りやすさ
魚は熱に弱く崩れやすい
魚の品質は予測できない
魚の生体構造と品質
魚の生体構造
魚の筋肉とその繊細なテクスチャー
魚の風味
魚の色
食用魚
ニシン科:アンチョビ,イワシ,スプラット,シャッド
コイとナマズ
サケ,マス,および類縁
タラ科
ナイル・パーチとティラピア
バス
ノトセニア
マグロとサバ
メカジキ
カレイ目:ソール(シタビラメ),ターボット,ハリバット(オヒョウ),フラウンダー
水中から台所へ
捕獲
死後硬直と時間の影響
新鮮な魚の見分け方
新鮮な魚介類の保存:冷蔵と冷凍
放射線照射
加熱しない魚介類料理
すしと刺身
酸締めのセビチェとキニラウ
塩味のポケとロミ
魚介類の調理
生の魚ではどのように熱が伝わるか
調理の下処理
魚介類の調理技術
魚の混ぜもの
貝類・甲殻類とその特質
甲殻類:エビ,ロブスター,カニ,および類縁
軟体動物:アサリ・ハマグリ類(クラム),イガイ,カキ,ホタテ,イカ,および類縁
その他の無脊椎動物:ウニ
魚介類の保存食品
乾燥魚(干物)
塩漬け魚
発酵魚
燻製魚
4種類の保存法を合わせる:日本の鰹節
魚のマリネ
魚の缶詰
魚卵
塩が魚卵の風味とテクスチャーを変える
キャビア

第5章 食用植物―果実,野菜,ハーブおよびスパイス―
食物としての植物
植物の性質
定義
歴史的にみた植物性食品
植物性食物と健康
果実・野菜に含まれる必須栄養素:ビタミン
フィトケミカル
食物繊維
ある種の果実・野菜に含まれる毒素
生鮮果実・野菜と食中毒
果実・野菜の構造と品質
植物の構造:細胞,組織,器官
テクスチャー

風味
果実・野菜の取扱いと保存
収穫後の鮮度低下
生鮮果実・野菜の取扱い
保存場所の空気
温度管理:冷蔵
温度管理:冷凍
生鮮果実・野菜の調理
熱が果実・野菜の品質に及ぼす影響
熱湯:ゆでる,蒸す,圧力調理
熱い空気,油,放射熱:オーブン焼き,炒める,揚げる,グリル焼き
電子レンジ調理
粉砕と抽出
果実野菜の保存
乾燥と凍結乾燥
発酵と漬物:ザワークラウトとキムチ,キュウリのピクルス,オリーブ
砂糖を使ったプリザーブ
缶詰缶詰詰)

第6章 野菜各論
根および塊茎
ジャガイモ
サツマイモ
熱帯植物の根および塊茎
ニンジンの仲間(セリ科):ニンジン,パースニップ,その他
レタスの仲間(キク科):キクイモ,サルシファイ,スコルツォネラ,ゴボウ
その他の一般的な根・塊茎
下茎および鱗茎:ビート,カブ,ラディッシュ,タマネギ,その他
ビート
根セロリ
キャベツの仲間(アブラナ科):カブ,ラディッシュ
タマネギの仲間(ユリ科):タマネギ,ニンニク,リーキ(ネギ)
茎および葉柄:アスパラガス,セロリ,その他
アスパラガス
ニンジンの仲間(セリ科):セロリとフェンネル
キャベツの仲間(アブラナ科):コールラビとルタバガ
熱帯植物の茎:タケノコとヤシの新芽
茎・葉柄を食べるその他の野菜
葉:レタス,キャベツ,その他
レタスの仲間(キク科):レタス,チコリ,タンポポの葉
キャベツの仲間(アブラナ科):キャベツ,ケール,芽キャベツ,その他
ホウレンソウとチャード
その他の葉物野菜
花:アーティチョーク,ブロッコリ,カリフラワー,その他
食材としての花
アーティチョーク
キャベツの仲間(アブラナ科):ブロッコリ,カリフラワー,ロマネスコ
野菜として使われる果実
ナスの仲間(ナス科):トマト,ピーマン,ナス,その他
カボチャやキュウリの仲間(ウリ科)
マメの仲間(マメ科):生のマメやエンドウマメ
野菜として使われるその他の果実
海藻
緑藻,紅藻,褐藻
海藻の風味
キノコ,リュフ,およびその類縁
共生と分解の生物
キノコの構造と品質
キノコ特有の風味
キノコの保存と取扱い
キノコの調理
トリュフ
ウイトラコーチェ(トウモロコシ黒穂菌)
マイコプロテイン(クォーン)

第7章 果実各論
果実ができるまで:熟成
熟成前:成長と肥大
エチレンと酵素の働き
熟成の仕方は2通り,扱い方も2通り
温暖地域の果実:リンゴやナシ,核果(石果),液果
仁果(ナシ状果):リンゴ,ナシ,およびその類縁
核果(石果):アンズ,サクランボ,プラム,モモ
液果,ブドウとキウィを含む
その他の温暖性果実
暑い地方の果実:メロン,柑橘類,トロピカル・フルーツ,その他
メロン
乾燥地域の果実:イチジク,ナツメヤシ,その他
柑橘類:オレンジ,レモン,グレープフルーツ,およびその類縁
トロピカル・フルーツ

第8章 植物由来の風味食材―ハーブとスパイス,茶とコーヒー―
風味の性質と風味食材
風味とは一部が味でほとんどはにおい
味とにおいの進化する世界
風味食材は化学兵器である
化学兵器を楽しみに変える:食材を加えるだけ
ハーブ・スパイスの化学と特性
風味成分の多くは油に似ている
ハーブやスパイスの風味は複数の風味成分の組合わせである
風味成分群:テルペン類
風味成分群:フェノール類
風味成分群:辛味化合物
痛みが心地よいのはなぜか?
ハーブ,スパイス,そして健康
ハーブ・スパイスの取扱いと保存
芳香成分を保つ
新鮮なハーブの保存
新鮮なハーブの乾燥
ハーブ・スパイスを使った調理
風味の抽出
マリネと揉み込み
ハーブ・スパイスで包む
エキス(抽出物):風味づけした油,酢,アルコール
風味の進化
トロミづけとしてのハーブ・スパイス
一般的なハーブ
ミントの仲間(シソ科)
ニンジンの仲間(セリ科)
月桂樹の仲間(クスノキ科)
その他のハーブ
温暖性のスパイス
ニンジンの仲間(セリ科)
キャベツの仲間(アブラナ科):マスタード,ホースラディッシュ,ワサビ
マメの仲間(マメ科):カンゾウとフェヌグリーク
トウガラシ
その他の温暖性のスパイス
熱帯性のスパイス
茶とコーヒー
カフェイン
茶,コーヒー,そして健康
茶やコーヒーを入れる水

コーヒー
木材の燻煙および焦がした木材
木材燃焼の化学
燻煙液

第9章 種子―穀類,豆類,ナッツ類―
食物としての種子
定義
種子と健康
種子に含まれる有用なフィトケミカル
種子によって生じる問題
種子は食物アレルギー源になりやすい
種子と食中毒
種子の組成と特性
種子の各部分
種子のタンパク質:可溶性と不溶性
種子のデンプン:秩序と無秩序
種子の油
種子の風味
種子の取扱いと調理法
種子の保存
スプラウト(新芽)
種子の調理法
穀類
穀物の構造と組成
製粉と精白
朝食用シリアル
コムギ
オオムギ
ライムギ
エンバク(オートムギ)
コメ
トウモロコシ
その他の穀物
準穀物
豆類
豆類の構造と組成
豆類と健康:興味深いダイズ
豆類の問題と腹部膨満
豆の風味
モヤシ(豆のスプラウト)
豆類の調理
代表的な豆類の特徴
ダイズとその加工
ナッツ類およびその他の油脂性種子
ナッツの構造と特性
ナッツの栄養価
ナッツの風味
ナッツの取扱いと保存
ナッツの調理
代表的なナッツの特徴
その他の油脂性種子の特徴

第10章 穀物で作る生地―パン,ケーキ,パイ(ペストリー),パスタ―
パンの進化
前史時代
ギリシャ・ローマ時代
中世時代
近代初期
伝統的なパンの衰退と復活
生地および生地で作るものの基本構造
グルテン
デンプン
気泡
脂肪:ショートニング
生地の材料:小麦粉
小麦の種類
小麦から小麦粉へ
小麦粉の微量成分
小麦粉の種類
生地の材料:酵母および化学膨化剤
酵母
ベーキング・パウダーおよびその他の化学膨化剤
パン
材料の選択
生地の作り方:混合とこね上げ
発酵
焼き上げ
冷却
ステーリング過程;パンの保存と再生
パンの風味
大量生産製品
特殊なローフ型パン:サワー種,ライ,スイート,グルテンフリー
その他のパン:フラットブレッド,ベーグル,蒸しパン,クイック・ブレッド,ドーナッツ
薄めの生地の食品:クレープ,ポップオーバー,グリドル・ケーキ,クリーム・パフ・ペストリー
ゆるい生地で作る食品
クレープ
ポップオーバー
グリドル・ケーキ:パンケーキとクランペット
グリドル・ケーキ:ワッフルとワッファー
シュークリームの皮(クリーム・パフ・ペストリー,パート・ア・シュー)
揚げ衣
濃いめの生地の食品:ゆるい生地のパンやケーキ
ゆるい生地のパンとマフィン
ケーキ
パイ(ペストリー)
パイの種類
パイの材料
パイの作り方
粒状のパイ(練り込みパイ):ショート・ペストリー,パート・ブリゼ
フレーク状のパイ:アメリカン・パイ
層状のパイ(折り込みパイ):パフ・ペストリー,パート・フィユテ
シート状のパイ:フィロ,シュトルーデル
パイとパンの掛け合わせ:クロワッサン,デニッシュ・ペストリー
塩味の軟らかいパイ:熱湯を使ったパイ,パータ・パテ
クッキー
クッキーの材料とテクスチャー
クッキーの作り方と保存
パスタ,麺,ダンプリング(団子)
パスタと麺の歴史
パスタと麺の生地作り
パスタと麺のゆで方
クスクス,ダンプリング,シュペッツレ,ニョッキ
アジアの小麦粉麺・ダンプリング
アジアのデンプン麺・米麺

第11章 ソース
ヨーロッパにおけるソースの歴史
古代
中世:洗練と濃縮
近世初期のソース:肉エキス,乳化液
古典フランス料理:カレームとエスコフィエ
イタリアおよびイギリスのソース
現代のソース:ヌーベル・キュイジーヌ(新フランス料理)とその後
ソースの化学:風味とトロミ
ソースの風味:味と香り
ソースのトロミ
トロミが風味に与える影響
ゼラチンその他のタンパク質でトロミをつけるソース
ゼラチンの特異性
肉のゼラチンおよび風味の抽出
肉のストックとソース
市販の肉エキスとソース・ベース
魚介のストックとソース
その他のタンパク質性のトロミづけ材料
固形のソース:ゼラチン・ゼリーと炭水化物系ゼリー
ゼリーの硬さ
肉や魚から作るゼリー:アスピック
その他のゼリーとジュレ;加工ゼラチン
多糖類のゲル化剤:寒天,カラギーナン,アルギン酸塩
小麦粉やデンプンでトロミをつけるソース
デンプンの性質
デンプンの種類と調理特性
ほかの材料がデンプン系ソースに及ぼす影響
デンプンをソースに加える方法
古典フランス料理のソースとデンプン
グレイビー・ソース
植物粒子でトロミをつけるソース:ピューレ
植物粒子:キメが粗くトロミは弱い
果実や野菜のピューレ
トロミづけとしてのナッツとスパイス
複雑な混合物:インドのカレー,メキシコのモレ
油滴や水滴でトロミをつけるソース:乳化液(エマルション)
乳化液の性質
乳化ソースを上手く作るには
生クリームやバターのソース
乳化剤としての卵
冷製卵ソース:マヨネーズ
温製卵ソース:オランデーズ・ソースとベアルネーズ・ソース
ビネグレット
気泡でトロミをつけるソース:泡
泡立てと泡の安定化

製塩
塩の種類
塩と身体

第12章 砂糖,チョコレート,菓子
砂糖と菓子の歴史
砂糖が作られる前:蜂蜜
砂糖:アジアでのはじまり
西南アジアにおける最初の菓子
ヨーロッパでは:スパイスと薬
楽しみとしての菓子
万人の楽しみ
現代の砂糖
糖の性質
糖の種類
甘味の複雑さ
結晶化
カラメル化
糖と健康
代替甘味料
糖とシロップ
蜂蜜
樹液から作られるシロップと糖:メープル,シラカバ,パーム
テーブル・シュガー:砂糖キビおよび甜菜の砂糖とシロップ
コーンシロップ,グルコースシロップとフルクトースシロップ,麦芽シロップ
シュガー・キャンディーと菓子
糖濃度の決定:シロップの加熱
糖構造の決定:冷却と結晶化
キャンディーの種類
チューインガム
キャンディーの保存と腐敗
チョコレート
チョコレートの歴史
チョコレート作り
チョコレート特有の性質
チョコレートの種類
食材としてのチョコレートとココア
コーティング用と成形用の調温チョコレート
チョコレートと健康

第13章 ワイン,ビール,蒸留酒
アルコールについて
酵母とアルコール発酵
アルコールの性質
薬物としてのアルコール:中毒
体内でのアルコール代謝
アルコールを使った料理
アルコール飲料と木樽
ワイン
ワインの歴史
ワイン用ブドウ
ワイン作り
特殊なワイン
ワインの保存と飲み方
ワインを楽しむ
ビール
ビールの進化
醸造原料:麦芽
醸造原料:ホップ
ビール醸造
ビールの保存と飲み方
ビールの種類と特徴
米を使ったアジアの酒:中国酒と日本酒
カビの生えた甘い穀物
デンプンを消化するカビ
酒の醸造
蒸留酒
蒸留酒の歴史
蒸留酒作り
蒸留酒の飲み方,楽しみ方7
蒸留酒の種類

古代の食材
酢酸の効力
酢酸発酵
酢の製造
酢の種類
バルサミコ酢
シェリー酒酢

第14章 調理法および調理器具素材
褐変反応と風味
カラメル化
メイラード反応
高温・乾式調理法
水分を含む食品中でのゆっくりとした褐変反応
褐変反応の欠点
伝熱形態
伝導伝熱:直接的接触
対流伝熱:流体中の動き
放射伝熱:放射熱とマイクロ波のエネルギー
食物の基本的な加熱法
直火焼き(グリル,ブロイル):赤外線放射
オーブン焼き:空気による対流熱伝達と放射
煮る:水の対流
蒸す:蒸気凝結による加熱と対流
フライパン焼き,ソテー:伝導
揚げる:油の対流
電子レンジ調理:マイクロ波放射
調理器具素材
金属とセラミックスの性質の違い
セラミックス
アルミニウム

鋼鉄と鋼鉄
ステンレス鋼
スズ

第15章 基本となる四つの食物分子群

水は分子間の引力が強い
水は他の物質をよく溶かす
水と熱:氷から蒸気まで
水と酸度:pH
脂肪,油,および関連物質:脂質
脂質は水と混ざらない
脂肪の構造
飽和脂肪と不飽和脂肪,水素添加,トランス脂肪酸
脂肪と熱
乳化剤:リン脂質,レシチン,モノグリセリド
炭水化物

オリゴ糖
多糖類:デンプン,ペクチン,ゴム
タンパク質
アミノ酸とペプチド
タンパク質の構造
水中でのタンパク質
タンパク質の変性
酵素

付録:化学入門―原子,分子,エネルギー―
原子,分子,そして化学結合
原子と分子
電子の局在,反応,酸化
電子の局在と化学結合
エネルギー
エネルギーが変化を起こす
熱の性質:分子の運動
結合エネルギー
物質の三態(三相)
固体
液体
気体
多くの食物は相転移を起こさない
混合相:溶液,懸濁液,乳化液,ゲル,泡


参考文献
索引

上記内容は本書刊行時のものです。