目次

序　料理したくなる料理

1　においの際立ち
おいしいトーストの焼き方／においの語源と「感覚順応」／バゲットを穏やかに加熱する／サワードゥを直火焼きする

2　においを食べる
米を炊く／人間の鼻もじつは犬並みにすごい説／味のちがいはにおいのちがい／ふるさとの米の風味さえも
――米を炊く（炊飯器の場合）／米を炊く（鍋の場合）

3　風味イメージ
みそ汁を作る／風味は映像である／風味の分類――①風味インデックス／②風味パターン／③風味シンボル／においはへだたった時間を映す／自炊者＝エアベンダー
――だしの取り方／みそ汁

4　セブンにもサイゼリヤにもない風味
ここから自炊するという線引き／セブンイレブンのおいしさ／サイゼリヤのおいしさ／規格品にはない風味の個体差とゆらぎ／青菜のお浸しは海のさざなみのように
――青菜のおひたし／一期一会のトマト・パスタ

5　基礎調味料
感動＞面倒／基礎調味料の風味がベースになる／基礎調味料は費用対効果が高い／ノイズキャンセリング力を発揮する／しょうゆ選び／塩選び

6　買い物
何を買うか決められない問題／目利きはするな／専門店の先生たちの見つけ方／あなたが素材を選ぶのではなく、素材があなたを選ぶ

7　蒸す
蒸しものの準備／皮付き野菜を蒸して香りを楽しむ／魚の蒸しもの
――いろいろ野菜の蒸籠蒸し／蒸し野菜のべっこう餡かけ／バーニャカウダ／ひき肉ソース／たちうおの清蒸

8　焼く
肉の焼き目のにおいはどうしてたまらないのか／グラデーションをつけて焼く／ステーキ肉を焼く／フッ素樹脂加工か鉄か／焼き方は人となりを映す／オムレツの焼き方／「ひとり料理の喜び」
――ステーキ

9　煮る
シンプルでおいしい野菜のポタージュ／水に風味とうまみを移す／スープの塩分濃度は0・6％から／野菜のかたちを残すポタージュ／含め煮――調味だしは20：1：1から
――野菜のポタージュ（攪拌する）／野菜のポタージュ（かたちを残す）／調味だし／含め煮／ふきの含め煮／おひたし（アスパラガス、ズッキーニなど）／菊の花のおひたし

10　揚げる、切る
家であえて揚げものをする理由／バットが三つありますか?／春巻き／麦いかのフリット／包丁の使い方にどう慣れるか／作業の進行を直感的にイメージできるようになる
――牡蠣フライ／牡蠣の春巻き／麦いかのフリット

11　動線と片付け
片付けの意義／台所のうつくしさ／プライムスペース／揃えるべきキッチンツール／キッチンは風味の通路

12　カイロモン
風味は誘惑の信号である／カイロモンは他種を誘惑するにおい／変化それ自体がよろこび／F感覚とC感覚
――おでん

13　日本酒
良質な食中酒は自炊を底上げする／アテ化によってシンプル料理が極上に／酒はパスポート／ベーシックな日本酒とは／先生を見つけ、入門用の酒を選ぶ／燗をつけてみる
――シンプルなアテいろいろ／お燗

14　ワイン
面倒ではないワイン／自炊のためのワイン保存システム／「自然な造りのワイン」とその歴史／インポーターで選ぶ／ワインの先生に学ぶ／ワインを買いにいきましょう

15　青魚
季節の魚の風味に触発されて／風味の喚起力は鮮度に比例する／あじといわしは最上の美味／キッチンに魚の通り道を作る／あじをさばいて食べる／青魚、絶対のふた品
――あじのさばき方／あじのなめろう／しめさば

16　白身魚など
中型魚をさばく／フライパンでポワレにする／魚を長く多面的に味わい尽くす／生のまま魚を熟成する
――平造り、そぎ造り／白身魚のポワレ、ムニエル／ブールブランソース／焦がしバター（ブールノワゼット）／サルサヴェルデ／こんぶ締め／干物／あらのスープ／あらのだし汁で作るパエリア／白身魚の熟成

17　1＋1
魚一種に野菜一種の即興料理を作ってみる／生魚のカルパッチョ＋野菜／風味のモンタージュ／焼き魚＋野菜／魚と野菜のスープ仕立て
――あじのカルパッチョ、ルッコラ添え／いわしの直火焼き、茹でたじゃがいも添え／フィッシュ・ベジタブル・スープ／牡蠣とぎんなんのスープ

18　混ぜる
百獣ごはん／ワンプレート・ランチ／混ぜる料理の伝統的な型／サラダうどんとそばは格別においしい
――ちらし寿司／サラダうどん、そば

19　春夏の定番レシピ
歌い継がれ愛されてきた民謡のような名レシピ／春／夏／ノー・シーズンの定番
――あさりと豚肉のアレンテージョ風／生わかめとたけのこ／ふきのとうみそ／ラタトゥイユ／ガスパチョ／山形のだし／ピコデガヨ／生ハムとバターのバゲットサンド／干ししいたけとちりめんじゃこの炊き込みごはん

20　秋冬の定番レシピ
秋／冬／ノー・シーズンの定番
――きのこの当座煮／きのこのにんにく炒め／ほうとう鍋／バジルペースト／さんまのわたソース／ヤンソンの誘惑／かぶと牡蠣のグラタン／焼きかぶのサラダ、かぶのソース／筑前煮／じゃがいもセロリ／鶏肉とパプリカ

21　乾物
乾物の魅力／家に常備するものリスト／塩して熟成する
――鞍掛豆のサラダ／トルティーヤ／塩もみ、浅漬け、かぶ酢／塩豚

22　発酵
発酵保存食品を自作する意味／日々の献立ての基本
――白菜漬け／甘酒／かぶら寿司

23　うつわとスタイル
なぜスタイリングによって料理はよりおいしくなるのか／練習問題／「ねばならぬ」ではなく／うつわの質感／雑多を許容する

24　ファーム・トゥ・テーブルとギアチェンジ
ひとはいつから「素材を活かすべき」といい始めたのか／スローとファストのギアチェンジ／「群島としてある世界の肯定」／続・人間の鼻もじつは犬並みにすごい説／ハンバーガー
――ハンバーガー／クラフト・コーラ

25　索引と徴候
別の時空につながるにおい／索引がひらく過去、徴候が予感させる近未来／微分回路（徴候）と積分回路（索引）／風味の解像度とは／生活史を積分する／食の幸福

26　家事と環境
家事分担の不均衡／ふつうのすばらしさを再発見する／環境問題について
――赤飯

参考文献
ブックガイド