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絵でわかる麹のひみつ 小泉 武夫(著/文) - 講談社
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絵でわかる麹のひみつ (エデワカルコウジノヒミツ)

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発行:講談社
A5判
200ページ
定価 2,200円+税
ISBN
978-4-06-154770-4   COPY
ISBN 13
9784061547704   COPY
ISBN 10h
4-06-154770-4   COPY
ISBN 10
4061547704   COPY
出版者記号
06   COPY
Cコード
C3361  
3:専門 3:全集・双書 61:農林業
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2015年8月13日
最終更新日
2015年8月13日
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紹介

発酵仮面:小泉武夫 × 麹料理研究家・イラストレータ:おのみさ が麹の魅力を紹介!
日本のさまざまな発酵食品には欠かすことのできない「麹(麹菌)」.この日本の食の要ともいえる麹について微生物学的にイラストを交えてわかりやすく解説.さらに食文化や健康とのかかわりにもふれた絵でわかるシリーズ初の「食」の第一弾.
発酵仮面から麹を学び、麹料理研究家の麹のレシピで楽しく実践!麹って奥深い・・・

目次

第1章 麹を知る
 1.1 「麹」って何だろう?
 1.2 麹の役割
 1.3 麹の正体
 1.4 麹の歴史
 1.5 日本の麹と酒・醤油・味噌の独自性
 1.6 種麹の発明
第2章 麹や麹菌を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品
 2.1 清酒
 2.2 焼酎
 2.3 醤油
 2.4 味噌
 2.5 米酢
 2.6 味醂
 2.7 漬物・飯鮓・熟鮓
 2.8 魚醤
 2.9 鰹節
 2.10 甘酒
 2.11 豆腐よう
第3章 麹菌の酵素を利用した産業
 3.1 デンプン分解酵素
 3.2 タンパク質分解酵素
 3.3 脂肪分解酵素
 3.4 繊維分解酵素
 3.5 ペクチン分解酵素
 3.6 ナリンギン分解酵素およびヘスペリジン分解酵素
 3.7 タンニン分解酵素
 3.8 アントシアン分解酵素
第4章 麹は健康な体をつくる!~麹菌や麹製品の保健的機能性ほか~
 4.1 米麹
 4.2 甘酒
 4.3 味噌
 4.4 酢
 4.5 味醂
 4.6 漬物
 4.7 鰹節
 4.8 熟鮓
 4.9 豆腐よう
付録 麹料理コーナー:簡単につくれておいしい麹のレシピ
    塩麹,甘酒,酒粕,味噌

上記内容は本書刊行時のものです。