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プロが教える和食の基本 素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる 関 斉寛(著/文) - ＫＡＤＯＫＡＷＡ 【利用不可】
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出版者情報
プロが教える和食の基本 素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる
発行：ＫＡＤＯＫＡＷＡ
B5変型判
128ページ
定価
1,600円+税
- 初版年月日
- 2021年11月25日
- 書店発売日
- 2021年11月25日
- 登録日
- 2021年10月22日
- 最終更新日
- 2024年4月6日
紹介
スーパーの食材や調味料を使って家庭で極上の料理を作るコツを、和食のプロの視点から伝える本。「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心に、1レシピにつき４～６個のポイントを写真入りで詳しく紹介。美味しさの違いを生む手法や考え方がひと目でよくわかる。また、美味しいごはんの炊き方、だしの取り方、あじの三枚おろし、野菜の切り方、すし飯の作り方などの和食の基本テクニック、「スーパーのお刺身を極上の一皿にするワザ」も掲載。和食上手になりたい方はもちろん、プロを目指す方、技術を習得中のプロにも参考になる1冊。
＜構成＞
第一章 素材の旨味を究極まで引き出す 関流美味しさの極意
・材料はごく普通のものでいい。大切なのは「素材の味を引き出す」こと。
・素材が持つ「旨味成分」がある。掛け合わせると、相乗効果がある。
・味に差がつく、美味しいひと手間がある。
・調味料は基本のものでいい。大切なのは加える順と黄金比率。
・味の設計図をイメージしながら、素材に調味料を足して完成させていく。
・加熱急冷による温度の曲線を意識する。
・味がしみ込むのは冷めていくとき。
・目から美味しさを感じさせる盛り付け ほか
第二章 肉の主菜
第三章 魚の主菜
第四章 副菜・酒の肴
第五章 ごはん・麺・汁もの
コラム：
プロのコツで劇的に美味しい 極上のシンプル一汁三菜
スーパーで買ったお刺身を極上の一皿にするワザ
上記内容は本書刊行時のものです。
