目次

プロローグ　9

第一章　私の心の中の健やかな日本とその食　25
１　私の記憶の中の子供の頃の農地と産物　26
2　母の作った料理の味わいの記憶　32
3　そして今広がりを見せる様々な病気はなかった　39

第二章　どのようにして日本にある食材から栄養素が欠落してきたか　41
１　戦後、急速に変質した日本の農業　42
２　戦後の日本農業につきまとう宿命的生産性の低さ　46
3　日本の農業の知られざる真実。栄養素を捨て去るために手をかける　54
4　日本の素材から本来のうまさは失われた　58
５　超集約畜産業がもたらした異常な食肉、卵　60
6　牛乳の劣化が生んだ酪農製品のまずさ　65
７　養殖という自然の摂理に反した漁業　70

第三章　日本の食から栄養素が欠落してきたその他の理由　75
1　日本の食から栄養素を欠落させたアメリカの産物の浸透　76
2　「新植民地主義」で巧妙に仕組まれた劣悪な食材　84
3　何でもある日本、でも何でも中途半端な日本　93
4　椎名韓国訪問記――韓国と日本の食の違い　102
5　イル・プルーからの研修生のフランス食材実感記　　――強烈な日本との違い　106

第四章　すでに栄養素の欠落した素材から、さらに栄養素を捨て去る冷凍、電子レンジ、流通、中・外食産業　111
1　食材や料理を冷凍し電子レンジで解凍すれば、タンパク質やビタミン類を致命的に破壊する　112
2　スーパーマーケットなどによる大量流通のもたらしたもの　120
3　中食、外食も頻繁に摂れば身体は蝕まれる　122
4　レトルト、インスタント、冷凍食品の浸透　123

第五章　日本に大きな不幸をもたらした、世界にも例を見ないあまりにも異常な料理法　127
1　きれいな料理のため栄養素をやみくもに投げ捨てる料理法が日本人の心と身体に不幸をもたらした　128
2　土井氏の家庭のための料理の異常さ　129
3　形式の工程を積み上げた柳原一成氏の料理法　136
4　辰巳芳子氏の「命をはぐくむ手塩にかけた私の料理」　137
5　なぜこのような料理法が生まれたのか　141
6　さらに極まる悪魔の料理法「マクロビオティック」　144
7　時代の雰囲気のすき間に滑り込んだ偽りの言葉　157

第六章　日本人の身体から栄養素を脱落させてきたその他の主たる要因　181
１　海塩による微量栄養素（ミネラル）の補給の停止　182
2　家庭の食事の崩壊　184
3　時代の雰囲気とマスコミが押しつける間違った美意識　188
4　母乳の意味のなくなった母乳。その質が問題である　198
5　愚かな時代の雰囲気によって作り上げられた異常な離乳食　200

第七章　生涯にわたる栄養素の欠落と日本の栄養素の循環　209
１　これまでに述べてきた栄養素が生涯にわたり脱落するシステムを図で見る　210
2　脱落が加速する栄養素の循環　216

第八章　私の健康来歴ともう１つの重大な経験　223
1　私の健康来歴　224
2　もう１つの重大な経験　231

第九章　現代における医食同源と医薬品への依存　247
1　この日本に医食同源の土壌はあるのか　248
2　本当に薬は効くのでしょうか　255

第十章　なぜ一介のフランス菓子のパティシエが日本の異常な食を認識するようになったのか　
263
１　おいしいと感じる味わいに国民の差はない　264
２　料理は人と人を結びつける　273
３　子供の頃のかつての味わいを思い出す　277
第十一章　『ご飯とおかずのルネサンス』ができるまで　285
１　甘くないおせち料理に取り組む　286
２　さらに徹底して先人の料理法を学ぶ　290

第十二章　『ごはんとおかずのルネサンス』その考え方　299
1　味噌、種子、乾物など、様々の素材の役割を追求し、より効果的な組み合わせを考える　301
2　フランス料理から取り入れた栄養素を逃さずにさらに豊かにする料理法　308
3　海塩を怖がらない　310

第十三章　真実のおいしさと偽りのおいしさ――孤高の味わいを極める　313
１　偽装に踊らされる消費者　314
２　ピレネーの風、大西洋の波のうねりを求めて　321

第十四章　『ごはんとおかずのルネサンス』の刊行とその後の反響　329
１　嬉しい知らせが舞い込んできた　330
２　続いて甘くないおせち料理の本を刊行　339

第十五章　『ごはんとおかずのルネサンス』の効果を凝縮したいりこサプリメントを作る　353
１　栄養素を補うサプリメント作りに取り組む　354
２　サプリメントのモニター達の変化　357
３　「いりこサプリメント」がもたらした改善　366

第十六章　家庭の食事を立て直す　381
1　間違った食育　382
2　日本人の正しい味覚を教える　389
3　少しでも苦痛をなくし楽しく作れるように　393

第十七章　日本の食の末期的な2つの自給率　401
1　カロリーベースでみた自給率と栄養素ベースでみた自給率　402
2　どうすれば2つの自給率を上げることができるのか　407
3　人類が初めて経験する食による国家の衰退　413
4　病んだ食は国力と個性と学力の低下をもたらした　415
５　ＮＨＫが変わらなければ日本の食は良くならない　418
６　日本の食の危機的状況は人類に出現した病巣　421

エピローグ――食の尊厳を取り戻すためになすべきこと　427
1　今すぐに日本の家庭料理から悪魔の料理法を駆逐しなければならない　428
2　今も日本の産物からは絶えることなく栄養素が抜かれ続けている　428
3　栄養素の欠落した食を摂る家族と子に未来はないことを知る　429
４　この国では、人参、大根１本から自分で料理を作らなければ必ず不幸はやってくる　430
５　食のルネサンスは、国民全体が同じ意識をもち、社会を改革するという決意がなければ達成できない。しかしそれを成し遂げるには
下からのうねりが必要である　430
6　栄養素溢れる食は、自然の息吹や愛や哲学を教え、人と人とを結びつけ、アイデンティティーを培う　432
7　偽りと嘘の二重構造の食の領域　433
８　日本料理のプロフェッショナルに形式から脱却し、本来の味わいに戻る和食のルネサンス（人間性回復）を呼びかけます　435

あとがき　437