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3.フランス菓子 その孤高の味わいの世界 弓田 亨(著) - イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画
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パティスリー・フランセーズそのイマジナスィオン・フィナル

3.フランス菓子 その孤高の味わいの世界

B5判
304ページ
並製
定価 6,500円+税
ISBN
978-4-901490-22-1
Cコード
C2077
実用 単行本 家事
出版社在庫情報
在庫あり
初版年月日
2008年9月
書店発売日
登録日
2015年8月22日
最終更新日
2015年8月22日
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紹介

本書は「イマジナスィオン編」「ルセットゥ編」「テクニック編」の3部構成です。「イマジナスィオン編」では、弓田亨がこの日本で多様性・多重性あるフランス菓子を作りあげるために築いてきた様々な理論、技術、精神性について語っています。修業先で出会った生涯の友ドゥニ・リュッフェルのこと、パティスリーオープンしてからのことなど、弓田亨の菓子人生の全てが綴られています。「ルセットゥ編」では、さらにイマジナスィオンの世界への理解を深めるために、実際にルセットゥによって作り方のポイント、技術的な考え方を解説。シブーストゥやミル・フイユ、オペラ、エクレールといった、誰もが知っている伝統的なフランス菓子から、年に一度の新作発表会「イル・プルーの1年」で発表された弓田亨のオリジナル菓子まで含む計22品を紹介。「テクニック編」では、本書に登場する基本的な生地やクリーム、混ぜ方などを写真やイラストで説明しています。

目次

目次

私を支えてくれた多くの方々に向けて・・・3

imagination編・・・7
1er chapitre フランス菓子とは何か・・・8
2e chapitre フランスと日本の違い・・・24
3e chapitre 私がフランス的なものを追い求めてきた流れ・・・40
4e chapitre 自分の中に“フランス的な領域”を創造する為に・・・80
5e chapitre フランス的なお菓子を作る為の技術的な考え方・・・90
6e chapitre さらなる高みへ・・・100


recettes編・・・113
1er chapitre フランスで出会ったフランス菓子の多様性と多重性・・・114
シブーストゥ・ペイザンヌ・・・114
ビュッシュロン・・・122


2e chapitre フランス菓子の古典に学んだフランス菓子の多様性・・・・・・128
オペラ・キャフェ・・・128
ミル・フイユ・・・136サランボ・・・142,148
フィナンスィエ・・・152
テュイル・オ・ザマンドゥ・・・156
ガトー・ウイークエンドゥ・・・162


3e chapitre コートゥ=ドールの大地が育んだ豊穣の極み、フランスの土の多様性と多重性・・・168
ババロアズ・オ・フランボワーズ・・・168
ディジョネーズ・・・178


4e chapitre 素材の豊穣さに支えられた力強い味わいをもつ地方菓子・・・184
ガトー・バスク・・・184
キャヌレ・ドゥ・ボルドー・・・190


5e chapitre ショコラの多様性と広がる精神性 フランス人はショコラが大好き・・・194
ル・マルガッシュ・・・194
私なりのザッハトルテ・・・200


6e chapitre パティスィエは何故かマカロンにこだわる・・・206
マカロン・リス
ショコラ・・・206,208キャフェ・・・206,210
マカロン・ドゥ・ナンスィ・・・212


7e chapitre 今もフランス家庭で作られる、洗練さなど必要されない素朴なお菓子・・・216
ガトー・ショコラ・クラシック・・・216
タルトゥ・オ・ポンム・・・220
クラフティ・オ・ミルティーユ・・・226
・・232


8e chapitre 心の中にあるフランス的な領域を創造するための訓練として・・・238
ゴッホのようなバナナ・・・238
ヘーゼルナッツのロールケーキ・・・246


technique編・・・253
お菓子を作る前に・・・254
お菓子作りに共通する事前の準備・・・256
混ぜ方と泡立て方について・・258
基本のパートゥ・・・264(パートゥ・フイユテ264/パートゥ・シュクレ268/ビスキュイ・オ・ザマンドゥ272/パータ・シュー274)
基本のクレーム・・・276(基本のクレーム・オ・ブール276/クレーム・ダマンドゥ278/クレーム・パティシエール280/ムラング・イタリエンヌ282)
器具・・・286
朗らかなお菓子作りを可能にする秀逸な材料・・・292
フランス菓子作りでよく登場するフランス語・・・296
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのご案内・・・298


essai

ヌーヴェル・パティスリーのお菓子①・・・127
ヌーヴェル・パティスリーのお菓子②・・・135
パティスリー・ミエのオーブンと日本の一般的なオーブンについて①・・・151
パティスリー・ミエのオーブンと日本の一般的なオーブンについて②・・・161
製菓材料の旅①・・・177
製菓材料の旅②・・・183
製菓材料の旅③・・・189
ドゥニ・リュッフェルに学んだこと①・・・225
ドゥニ・リュッフェルに学んだこと②・・・237
日本の食の領域全体の異常さ①・・・245
日本の食の領域全体の異常さ②・・・252


前書きなど

23年前に著した狂気にも勝る熱情は、今、最終の章を綴ろうとしています。
かつては私をうちのめし、押し倒し、足蹴にした、
私が思う“フランス的”な価値観に与えられた味わいの世界は、ようやく私の存在の中に根づき、私の息遣いとともに歩みを始めました。
少なくとも、この日本では、今まで誰もが知らなかった、そしてこれからも誰も到達しえない味わいの空間に、私はいます。
お菓子の中に何回も躓きながら真実のみを求めてきた道程でした。偽りのみのこの日本の食の領域に、この本からの、ささやかな光が、ささやかな真実の息吹を育むことがあれば、望外の幸いです。
私のパティスィエとしての人生の中に、
私に未知の価値観への息吹を与え続けてくれたドゥニ・リュッフェルに、人生のさまざまな困難の局面に兄のごとく私を支えてくれた鍬本佳津弘氏に、雑多な煩わしさを払いのけ、私のフランス的な味わいの領域への彷徨を可能にしてくれた教室主任・椎名眞知子に、心からの感謝とともにこの本を捧げます。

版元から一言

日本でのフランス菓子黎明期、今のように簡単にフランスに行くことが難しかった時代、パリで本場のフランス菓子の中に多様性と多重性を見出し、素材の違いに驚いた弓田亨は、帰国後、その菓子作りの考え方をまとめた一冊の本「パティスリー・フランセーズそのイマジナスィオン1」を自費出版しました。これが「パティスリー・フランセーズそのイマジナスィオン」。現在日本各地で活躍するパティシエの中には、この弓田のイマジナスィオンの洗礼を受けている人たちも少なくありません。「配合が全て」と言われた菓子業界で「菓子作りに必要なのは精神性」と言い切り、衝撃を与えました。それから22年。自分を店を持ち、試作を繰り返す日々の中で確立し、進化した弓田亨のイマジナスィオン=菓子作り理論とルセットゥ、弓田亨の菓子作り人生の全てが詰まった、まさに「final(フィナル)」と呼ぶに相応しいファン待望の完結編が出来上がりました。

著者プロフィール

弓田 亨  (ユミタ トオル)  (

1970年、大学卒業後、熊本市にあるお菓子屋『反後屋』に入り、東京『ブールミッシュ』工場長を経て1978年に渡仏、名店『パティスリー・ミエ』で研修。それまで自分が日本でつくっていたお菓子とのあまりにも大きな違いにうちのめされる。しかしここでその後常に大きな示唆を与え続ける生涯の友となるドゥニ・リュッフェルと出会う。翌年帰国。青山『フランセ』、自由が丘『フレンチ・パウンド・ハウス』工場長を務め、1983年再び渡仏し、『パティスリー・ミエ』で1年間研修。帰国後、1985年に日本とフランスにおける素材と技術の違いについて著した『パティスリー・フランセーズそのイマジナスィオンⅠ』を出版。さらに1986年に、パリ修業時代に好きだった雨のセーヌ河岸から名前を取り、『ラ・パティスリー イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』を東京・代々木上原に開店。1994年に代官山に移転。「本当のオリジナリティーは先達の完璧な模倣の上にしか築き得ない。未来への方向性をもった真実に触れた者だけが、自己のオリジナルな空間を持つことができる」と語る。この20年間で自信をもって生み出してきたオリジナル菓子は100点以上にのぼる。自らの心の中から生まれた感情や記憶をお菓子として表現。そのイマジナシオン豊かなお菓子に魅了されるファンはあとをたたない。現在も、教室の運営や全国での技術講習会、海外での素材探しなど、本当のフランス菓子のおいしさを追究している。

上記内容は本書刊行時のものです。