目次

もくじ
第1章　韓国
カラクトン市場の屠畜場
知らなかった白丁差別／韓国人は焼き肉が好き？／牛の脊髄の味／カラクトンの屠畜場へ／電気ショックで叫ぶ豚／
マジャンドンで働く
ソウル最大の肉市場／韓国ＢＳＥ騒動／マジャンドンで将来設計／結婚相手はエリートと／両班が編み出した宮廷料理／肉はために食べるだけ／恐るべしモンゴル軍／
差別はあるのかないのか
差別は昔の話か／儒教と牛肉／牛を昇天させる「神の杖」／「今はない」ということば／朝鮮戦争で消えたなんて／

第2章　バリ島
憧れの豚の丸焼き
屠畜なぞ「朝飯前」／バリヒンドゥー教徒と牛／バビグリン屋の仕事／ココナツの殻で剃毛／油垂らして回る豚／黄金豚は朝焼けに輝く
満月の寺院でみた生贄牛
どんどん豚へ着火／宗教タブーはあるけれど／「殺す」じゃなくて「切る」／祭りと生贄／トゥリマカシ・バビ／命をもらう責任／東京のマンションで鶏をつぶす／

第3章　エジプト
カイロのラクダ屠畜
胎児に遭遇／神様がくれた仕事／中東にも豚がいた／公務員と肉屋
ギザの大家族、羊を捌く
4階の部屋で「放牧」／エジプト人家庭の中で／血の手形は捌いた徴／兄嫁は頭料理が得意／異文化の溝を埋めるのは／

第4章　イスラム世界
イスラム教徒と犠牲祭
「怖い」の違い／シーア派の屠畜方法／そもそも犠牲祭とは／イスラム世界で暮らす日本人／犠牲祭は残酷か／

第5章　チェコ
屠畜と動物愛護
ヨゼフ・ラダが描いたザビヤチカ／社会主義と豚／「虐待リポート」番組／大規模屠畜場は残酷か／
ザビヤチカ・豊穣の肉祭り
ロスチャの腕前／はじめて知った豚のアレ／肉屋はお金持ち／資本主義社会で生き残るために／

第6章　モンゴル
草原に囲まれて
食べることは命をもらうこと／社会主義時代の遊牧民／凍った羊を背負って／草原が育てた感覚／とびきりの羊肉を世界へ／
モンゴル仏教と屠畜
羊を食わねば生きていけない土地で／殺生戒を超えて／転がる生首に驚きながら／羊は天からの贈り物／チャンサンマハ草原の香り／

第7章　韓国の犬肉
Dr.ドッグミートの挑戦
虐待に負けるな／ネットで犬肉を販売／抗議にも負けず、売上倍増／世界に名だたるDr.ドッグミート／犬肉のダイエット効果／モラン市場で食肉犬と対面／「犬白丁」ということば／滋養あふれる犬料理

第8章　豚の屠畜　東京・芝浦屠場
肉は作られる
肉のジョーシキ／ストレスが味を落とす／頭の重み／
ラインに乗ってずんずん進め
種豚と去勢豚／と畜検査もまた重労働／ホッグマシンで皮を剥け／枝肉の完成／
それぞれの職人気質
ここに入ったら肉が食える／女性作業員に聞く／茶髪の職人魂／知らない奴にどう思われようが／
すご腕の仕事師世界
Ｈさんの修行時代／ショリショリとナイフ捌きが伝わって／「分け前」と「タダ働き」／今橋龍一さんの手技／「見て盗む」には早すぎる！／職人技と近代化の狭間で／屠場と差別／

第9章　沖縄
ヤギの魔力に魅せられて
家畜をつぶしておもてなし／豚がつなげるトイレと屠畜／ヤギ食にまで抗議／甘くとろける睾丸の刺身／ヤギ屠畜は名護まで／
海でつながる食肉文化
皮も食べる沖縄の豚／豚をつぶす啼き声が食欲をそそる／犬も猫も食べた／舟に乗った家畜／

第10章
豚の内臓・頭　東京・芝浦屠場
豚の内臓と頭
ひとつながりの内臓から／赤モノと白モノ／食感にこだわる腸の仕上げ／頭捌きは丁寧かつ迅速に／

第11章　革鞣し　東京・墨田
革鞣しは1日にしてならず
豚革に惚れ込んで／まちの中は皮革工場がたくさん／原皮が運び込まれて来た／革が青くなる、クロム鞣し／染色は緻密に粘り強く／全身筋肉痛のハードワーク／脂から油へ／木下川という土地で／

第12章　動物の立場から
おサルの気持ち？
かわいそうと動物福祉／人間は肉を食べる生物である／動物の要求を知り、応える／感情はなくても情動はある／「丁寧」に食べる／決めるのは社会、つまり私たち／

第13章　牛の屠畜　東京・芝浦屠場
超高級和牛肉、芝浦に結集
食の安全を言うなら／屠畜頭数日本一／係留所からノッキングへ／気合と技術のピッシング／中身を肉につけない工夫／頭の行方／
枝肉ができるまで
自分の睫毛かと思ったら／重い牛を安全に吊るす／危険部位・脊髄をしっかり吸引／大型マシンで皮剥き／内臓がもりもり出てくる／牛の人工授精最前線／枝肉の誕生／
ＢＳＥ検査と屠畜
食肉衛生検査／ＢＳＥ検査、はじめから終わりまで／スクリーニング検査でふるいにかける／陽性が出た場合／

第14章　牛の内臓・頭　東京・芝浦屠場
内臓業者の朝
内臓の熱気に包まれて／脂肪の中に渦巻く大腸／内臓にも番号をつけて／複雑多岐な白モノ処理／ほほ肉捌きにホレボレ／ＢＳＥ検査に対応して／夜明け前から作業／

第15章　インド
ヒンドゥー教徒と犠牲祭
肉を忌避するヒンドゥー教徒／在日インド人と肉食論争／通訳はヒンドゥー教徒／牛の犠牲は禁止／着飾った羊の行く先は／祈りのことばとともに喉を切る／犠牲の羊はひっそりと／
さまよえる屠畜場
驚きの大屠畜場／8割が闇営業／貧乏ではないけれど／ガジプールへの移転／ゴミの丘のふもとに食べ物市場が！／ＩＴ大国に残る不浄観／

第16章　アメリカ
屠畜場ブルース
大嫌いな国、アメリカへ／大屠畜場見学ツアー／最低の仕事／屠畜工程の衛生対策／安い、早いの裏側で／やさしく殺して／カスタムキル―店の裏で捌く／今も健在、カウボーイ／数万頭規模での個体管理／
資本主義と牛肉
屠畜を英語で言うと／牛糞まみれ、太もも美人／一方、北部の消費者は／オーガニックビーフがある／貧者の肉／

終章　屠畜紀行のその後
ヤンさんとの再会／屠殺と屠畜の間で／獲物と死体／

あとがき／主要参考文献一覧