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紹介

著者が研究してきたのは、穀物菜食やマクロビオテックをベースに、医食同源の薬膳の知恵を生かした日本人に合う薬膳料理。四季の野菜が主役の家庭薬膳の基本とレシピが一冊に。

目次

薬膳の知恵を活かしたい　6
★中国の薬草にまつわる民話 １ 陳皮　14　

春のベジタ薬膳
春の薬膳のポイント　16
桜ご飯　18　
よもぎのスープ　19
桜おこわ　20
かぼちゃのコロッケ　22
白菜のサラダ麻の実入り　23
古代米のおこげあんかけ　23
ごまおこし　26
桜餅　27
ひじき茶　27
抹茶とココナッツのゼリー　30
たんぽぽコーヒー　30
茶碗蒸し風杏仁プリン　31
人参ケーキ　31
★中国の薬草にまつわる民話 2 たんぽぽ　34

夏のベジタ薬膳
夏の薬膳のポイント　36
ベジタリアン・ドライカレー　38
手づくりのカレー粉とカレーペースト　40
豆のカレー　39
タイカレー　39
射込みトマト　42
トマトの薬膳ご飯　43
コラム：トマトについて　43
野菜チヂミ　46
冷奴の中華風　47
糸寒天の辛み和え　47
砂糖を使わない唐辛子味噌（コチュジャン）48
里麺　50
冷麺　51
スイカのゼリー　54
愛玉ゼリー　54
酸梅湯（スワンメイタン）　55
五味子サワー　55
★中国の薬草にまつわる民話 3　桑の実　58

秋のベジタ薬膳
秋の薬膳のポイント　60
栗ごはん　62
栗ととうもろこしのスープ　63
栗と蕎麦のお菓子　63
きのこのピビンパ　66
ニラまん　67
ニラしょうゆ　67
ジンジャーパンプキン　70
なつめと白きくらげの煮物　71　
車麩のフライ、帆立もどき　74
梨の生姜煮　75
杏仁豆腐梨ソースがけ　75
ひじきの煮物　78
切り干し大根と油揚げの煮物　78
ハトムギしるこ　79
龍眼ジャムと龍眼ジャム入りドリンク　79
★中国の薬草にまつわる民話 4　何首烏82

冬のベジタ薬膳
冬の薬膳のポイント　84
生姜入りハトムギ粥と小豆粥　86
京風雑煮　87
コラム：発芽玄米ダイエット粥のポイント　88
ハンバーグ　90
かぶとナッツの中国風あんかけ　91
野菜のポトフ　94
豆乳の茶碗蒸し　95
考麩（カオ・フー）　95
りんごのミルフィーユ風　98
きな粉もち　99
★中国の薬草にまつわる民話 　5　桂皮　102

魚・卵・肉の薬膳
魚・卵・肉の薬膳のポイント　104
ばらずし　106
桜えびのお寿司　107
ココナッツ風味春色スパゲティ　110
海老と芽キャベツのスパゲティ（ふきのとう入り）　111
参鶏湯（サムゲタン）　114
あさりとふきのスープ　115
ゆで卵のこはく煮　　115
杏仁シフォンケーキ　118
黒豆ケーキ　119
★中国の薬草にまつわる民話 　6　木瓜　122

資料編
ベジタ薬膳に使う主な生薬　123
アジア「ベジタ薬膳の旅」　126
韓国　126　　台湾　127
料理の第一歩　128
基本のだし汁のとり方　128
雑穀玄米ご飯の炊き方　129
薬味醤油二種　130
★中国の薬草にまつわる民話 　7　黄耆　131
おすすめリスト　132
料理教室／レストラン／
医療機関／食材の調達／
玄米食ができる施設

あとがき　134

前書きなど

薬膳料理と私——まえがきに代えて

加藤ゐくこ


　私が薬膳に出合ったのは、今から二十数年前のことです。
　第一次薬膳ブームがブレイクしたころで、薬膳コーデイネーター養成講座に友人と飛び込み、猛烈に勉強を始めました。中国から来た薬膳師が薬膳の調理を見せてくれ、歴史、生薬などについての講義があり、そしてレポートも出しました。忙しくも知識欲に満たされた熱い日々でした。

　その薬膳との出合いより先に、穀物菜食に出合ってもいました。
　私は幼少に大病して、ひ弱で虚弱な十代を過ごしました。次いで、慢性的な体の変調の中での結婚と育児に明け暮れた二十代から三十代はじめ……。当然二人の子どももアレルギーがあり、お医者様とは仲よしの日々でした。そこで試行錯誤の末、穀物菜食を始めたのです。
　慢性病の食事療法で知られる御茶ノ水クリニックの森下敬一博士の著作を毎晩徹夜で読み、料理教室に通い、穀物菜食を実践すると、約三ヵ月で家族全員がピカピカの元気印となりました。さらに、代表的な穀物菜食法・マクロビオティックの桜沢里真先生のリマクッキングスクールでも学びました。
　一切の動物食を排し、体と心がきれいになった思いでした。食べ物で体を治すことができる「正食医学」も一年間かけて学びました。発熱時には大根やしいたけ、青菜の枕でしのぎ、たいていの腫れ物は里芋パスターで簡単に治します。咳には蓮根の搾り汁、芥子の湿布……など。こうした食物の持つ偉大な力の可能性に興味を持ち、食べ物の薬効的な力をもっと知りたいと思ったものでした。そうして薬膳の道へとつながっていきます。
　しかし、分け入った薬膳の道には驚きました。▼カルチャーショック▲と言う言葉がありますが、まさにそのとおり。
　薬膳は、穀物菜食というの枠の中からは想像もできないような知識や調理法、味加減、しかも動物性の食材も多かったのです。
　やがて、もともとアレルギー体質のため、動物性のものが多い中国の薬膳は体に無理があると感じはじめました。そこで、自然が生み出す食材の機能的な働きや身近な生薬をとり入れながら、季節ごとに変化する体のことや暮らしの知恵など、薬膳から学んだエキスを自分なりにアレンジしながら、穀物菜食やマクロビオテイックを基盤とした、日本人に合う日本的な薬膳のスタイルを研究することにしたのです。
　とはいえ、薬膳料理は、漢方や中国医学をベースに中国四千年の歴史に裏打ちされた食の知恵の結晶です。
　薬膳料理の起源は、なんと今から三千年も昔のお話。中国の皇帝のために、医者が作った宮廷料理だそうです。健康な身体作りにとっては、毎日の「食」が薬のように大切なものという「医食同源」の考え方がそこにあります。

　ここで、薬膳の考え方の特徴を見てみましょう。
　その一つは、四季の変化にあわせて旬の食物を食べることです。
　自然とはよくできたもので、春には春の、夏には夏の、身体にふさわしい野菜や果実が採れるのです。たとえば春には、旬の苦みのある野生の植物などの力を摂り入れ、春に弱まりやすい肝臓を補う食事を心掛ければよいというのが薬膳料理の考え方です。春夏秋冬の循環のなか、人の体に起きる変化に対応することが真の薬膳の調理ではないか、と私は考えています。
　この本が、四季の別で章をたて、レシピを紹介しているのは、こうした理由によるものです。
　ただ、日本の気候風土の中では、中国から伝えられたままの薬膳では適さないものもあります。「身土不二」とは、「身の回りで取れる旬の食材をいただけば自然に健康に生きられますよ」という大切な教えです。
　日本では、日本の美しい自然が与えてくれる旬の食材を生かした薬膳ができるはずです。高価な生薬や乾物などの食材を用いなくても、スーパーなどで入手できる食材から、季節や食べる人の体質に合った調理を研究しようと考え、私は独自の薬膳をすすめてきたのです。
　
　また薬膳は、その基本に「陰陽論」と「五行説」を用いています。
　自然界の万物すべてを陰と陽に位置づけ、自然界は、その陰と陽との対立と調和とで成り立っているとするのが「陰陽論」です。
　自然万物の運行の中に木、火、土、金、水の五つの要素を見いだすのが、古代中国の自然運動法則論「五行説」です。「木が燃えて火が生まれ、火から土になる。土の中から金属が出て、金属のあるところから水が湧き出し、水が木を潤す」と、互いが生かしあう関係の循環理論です。
　薬膳の調理に当たっては、食材の陰陽とともに、五味、五性のはたらきを用いることが肝心とされています。
　五味とは「酸、苦、甘、辛、塩」です。その五つの調味で、順に「肝・心・膵・肺・腎」のそれぞれの臓器の機能を高めることができるとされています。すばらしい健康法です。
　五性とは「寒、涼、平、温、熱」で表す食物の温感です。調理の際の食材の組み合わせに応用できます。
　むずかしく感じたかもしれませんが、この本では五味や五性に基づいてレシピが考えてあり、必要に応じて具体的に示してあるので、自分の身体と味が、考え方がしだいに身についてくることでしょう。

　食には、バランスも大切です。人の本来の食性のバランスをパーセントで表すと、歯の形からみて、穀物は六〇〜七〇、野菜、海草、果物、木の実などが一五〜二〇、魚介などの動物性が一〇パーセント以下というのが定説となっています。
　現代では、砂糖や肉が過剰な食事で、年齢に関係なく生活習慣病を引き起こしていることは常識というほどよく知られています。健康的な食生活は多くの人が望んでいることでしょうが、実行の段階で、「どうしたらいいの!?」と、とまどっている人がほとんどなのが現状かと思われます。
　この本には、今すぐ始められる四季折々の「薬膳生活」の知恵や、簡単でおいしい「家庭薬膳」が満載です。できることから初めてみませんか？　それほどがんばらなくても、約三、四ヵ月でなんとなく快調！　半年でかなりいい感じ！　一年もすれば別人！　……となった人も少なくありません。
　「医食同源」です。食べ物ほど正直で裏切らないものはありません。穀物菜食型の家庭薬膳で、楽しくおいしく健康的な食生活を送る人が一人でも増えることを、心から願っています。　　　

版元から一言

・家庭でできる簡単レシピ。

・日本人に合う薬膳

・野菜が主体の料理

・薬膳の知恵をまとめたコラムも満載

・薬膳で健康に。
　家庭薬膳は……それほどがんばらなくても、約三、四ヵ月でなんとなく快調！　半年でかなりいい感じ！　一年もすれば別人！　……となった人も少なくありません。

関連リンク

Katoh料理教室ホームページ

著者プロフィール

加藤　ゐくこ（カトウ　イクコ）

東京都生まれ。山形放送、ニッポン放送などのアナウンサーを経て、料理研究を始める。森下自然医食料理講師、桜沢流普茶料理師範、日中薬膳交流協会講師、総合漢方研究会医学堂薬膳部講師などの資格を得る。現在、Katoh料理教室、原宿・家庭薬膳クラブを主宰。また雑誌「はいから」などに薬膳レシピを連載中。身近で自然な食材を使った、日本人に合う家庭薬膳を提案している。共著に『シュガーレスクッキング』がある。