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紹介

定番のフランス菓子からオリジナルの新作まで。代官山「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」オーナーパティシエ弓田亨のフランス菓子全83品を収録。プロ向けの技術講習会でも定評ある丁寧な教え方が一冊の本にまとまった、弓田理論の集大成。素材の選び方や作り方のポイント、お店でのサーブのコツなども満載です。

目次

目次

弓田亨ごあいさつ
ドゥニ・リュッフェルごあいさつ
本書の注意書き

冷たいデセール
1章「ブラン・マンジェ」
2章「プディン」
3章「ムース」
4章「ババロアズ」
5章「果物のコンポットゥ」

氷菓
6章「グラス」
7章「ソルベ」
8章「スフレ・グラッセ」
9章「アントルメ・グラッセ」
10章「口直しのグラニテ」

常温のデセール
11章「タルトゥ」
12章「ショコラのビスキュイ」

温かいデセール
13章「温性のデセール」
14章「スフレ・ショ」
15章クレープ

コーヒーと共に小菓子
16章「小さい焼き菓子」
17章「マカロン」
18章「プティ・ショコラ」

秋から冬、クリスマス
19章「心温もる菓子」

デコラシオン（ショコラのソース、クレーム・シャンティイ・オ・ショコラ・ブラン/フランボワーズのクリ、クレーム・アングレーズ、シガール、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール）

本書で使っている素材リスト

前書きなど

　私の生涯の友であるドゥニ・リュッフェルは言います。
「お菓子から始めて、次に料理を学び大成した人は少なくない。お菓子を十分に学んでから料理に入れば、料理はより優しく理解できる」
　この言葉を私は次のように理解しています。パティスリーでは、お菓子はつくられてからお客様を待ちます。いつ、どのような条件のもとで食べられるか分かりません。精緻につくりあげられなければ、お客様の口に入るまでに最良のおいしさはすぐに損なわれてしまいます。そのため菓子づくりには厳密な考え方、仕事が必要なのです。
これは料理にとってもまったく同じことです。お客様を迎えるまでのさまざまな下仕事を科学的な考え方のもとに緻密に行い、積みあげておかなければなりません。そして注文と共に神経を最高に集中して、短時間で自分が培ってきた感覚によって料理を仕上げます。
手仕事としてのお菓子づくりにも、料理づくりにも、それが必要なのです。

　今、日本のパティスィエは、ほとんど主体性もなく、お菓子の配合にのみ寄りかかり、味わいへの豊かなイマジナスィオンを持つこともなく、お菓子をつくり続けます。ほとんどのキュィズィニエは、この精緻さへの修練を怠り、実体のない味わいに自信なく身を委ねています。
本書の「時を超える」とは、浮ついた時の流れに身を任せることなく、修練された自分の心と感覚に鋭敏に従い、つくり続けることです。

ドゥニ・リュッフェルがつくるものは決して時代の流れに負けず、光を放ち続けます。
彼は言います。
「子供の頃、母がつくってくれた本当においしい料理やお菓子、そしてそれによって培われた家族の絆と暖かさに満ち溢れた思い出。これが私のすべてであり、これから離れて料理やお菓子をつくることは何の意味も持たない」と。
　料理とお菓子は時代の雰囲気やマスコミに献げられるべきものではありません。それを食べる人に、心と身体の健康と喜びを与えるために、そして人と人を結びつけるためにあるのです。
　私の心をまとった、この本のデセールが、皆さんがこれから捜し求め、築きあげていく、時を超えた味わいの料理に添えられることを心より願います。

版元から一言

代官山パティスリー「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」オーナーパティシエであり、フランス菓子教室を主宰する弓田亨による、プロ向けデセールの決定版。長年講習会で教えているからこそ、分かりにくいポイントなどを丁寧に解説。菓子の作り手が、作り手のために贈る、最高の技術書です。

関連リンク

著者プロフィール

弓田　亨（ゆみた　とおる）

1970年 福島県出身、明治大学卒業後、熊本市にあるお菓子屋『反後屋』に入り、東京『ブールミッシュ』工場長を経て1978年に渡仏、名店『パティスリー・ミエ』で研修。それまで自分が日本でつくっていたお菓子とのあまりにも大きな違いにうちのめされる。しかしここでその後常に大きな示唆を与え続ける生涯の友となるドゥニ・リュッフェルと出会う。翌年帰国。青山『フランセ』、自由が丘『フレンチ・パウンド・ハウス』工場長を務め、1983年再び渡仏し、『パティスリー・ミエ』で1年間研修。帰国後、1985年に日本とフランスにおける素材と技術の違いについて著した『Pâtisserie française　そのimagintion Ⅰ』を出版。さらに1986年に、パリ修業時代に好きだった雨のセーヌ河岸から名前を取り、『ラ・パティスリー　イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』を東京・代々木上原に開店。1994年に代官山に移転。「本当のオリジナリティーは先達の完璧な模倣の上にしか築き得ない。未来への方向性をもった真実に触れた者だけが、自己のオリジナルな空間を持つことができる」と語る。この20年間で自信をもって生み出してきたオリジナル菓子は100点以上にのぼる。自らの心の中から生まれた感情や記憶をお菓子として表現。そのイマジナシオン豊かなお菓子に魅了されるファンはあとをたたない。現在も、教室の運営や全国での技術講習会、海外での素材探しなど、本当のフランス菓子のおいしさを追究している。