シリーズ・叢書「代官山『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』が創る」の本一覧
発行：イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画 発売：イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画 この版元の本一覧
A4判変型 96ページ 並製
定価：2,500円＋税 総額を計算する
ISBN 978-4-901490-15-3 (4-901490-15-X) C2077
奥付の初版発行年月：2006年04月 書店発売日：2006年04月24日
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恵比寿「エピスリー イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」のシフォンケーキ講習会から選りすぐった22種類のシフォンケーキのレシピが1冊の本になりました。「味、食感、香り」を大切にする本格フランス菓子店「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」のお菓子同様、味にこだわり、何度も試作を重ねてたどり着いたシフォンケーキです。生地が違う！ 混ぜ方が違う！ 卵本来の味わいが生きた、生地の食感。それは「もっとおいしいシフォンケーキがつくりたい」と考えるすべての人に贈る新シフォンケーキです。百聞は一見にしかず。ぜひ自分で実際につくり、その舌で味わってみてください。一度食べたらやみつきになる味に、きっと心が躍ることでしょう。
目次
4 ごあいさつ
5 イル・プルー流シフォン そのおいしさの理由と今までのつくり方との大きな違い
7 混ぜ具合と焼きあがった生地の「すだち」の違い
8 卵白について
9 基本の泡立て方・混ぜ方 ハンドミキサー/ホイッパー/エキュモワール
12 器具について
14 イル・プルー流シフォン その基本の素材
16 プレーンシフォンケーキ
26 シフォンケーキQ
前書きなど
ごあいさつ
お菓子づくりの領域の中で、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌは常に真実の味わいを求めてきました。シフォンケーキにもようやくここに私たちの考えを明らかにする機会が与えられました。
皆さんは、シフォンケーキの美味しさとなるやわらかさにも、本当はさまざまなやわらかさや表情があることをご存じですか？
今までのシフォンケーキのやわらかさは、私から見れば、楽しさのない、グルテンが無理につくりあげた見せかけのやわらかさなのです。
私たちははじめて、本来の主役であるはずの卵のソフトさと素材の味わいをグルテンから解き放ちました。
豊かな表情をもった、新たな、心躍るおいしさに、シフォンケーキが包み込まれます。
弓田 亨
本書で紹介する22種類のシフォンケーキは、すべてそれぞれの素材が十分にいかされたものです。何度も試作を繰り返し、素材に応じたおいしさを考えて、やわらかさを変えてあります。プレーンやオレンジはやわらかめが、反対にスパイスやごまなどは少ししっかりした食べ応えがある方がおいしさが感じられます。
できるだけはじめての方も失敗しないような配合とつくり方を考えました。つくり方のポイントはプレーンに詳しく書いていますので、まず、プレーンを読んでからつくってみてください。そしてバリエーションに挑戦してみてください。皆様の楽しいケーキづくりのお役に立てれば嬉しいです。
深堀 紀子
著者プロフィール
弓田 亨（ユミタ トオル）
1970年、大学卒業後、熊本市にあるお菓子屋『反後屋』に入り、東京『ブールミッシュ』工場長を経て1978年に渡仏、名店『パティスリー・ミエ』で研修。それまで自分が日本でつくっていたお菓子とのあまりにも大きな違いにうちのめされる。しかしここでその後常に大きな示唆を与え続ける生涯の友となるドゥニ・リュッフェルと出会う。翌年帰国。青山『フランセ』、自由が丘『フレンチ・パウンド・ハウス』工場長を務め、1983年再び渡仏し、『パティスリー・ミエ』で1年間研修。帰国後、1985年に日本とフランスにおける素材と技術の違いについて著した『パティスリー・フランセーズそのイマジナスィオンⅠ』を出版。さらに1986年に、パリ修業時代に好きだった雨のセーヌ河岸から名前を取り、『ラ・パティスリー イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』を東京・代々木上原に開店。1994年に代官山に移転。「本当のオリジナリティーは先達の完璧な模倣の上にしか築き得ない。未来への方向性をもった真実に触れた者だけが、自己のオリジナルな空間を持つことができる」と語る。この20年間で自信をもって生み出してきたオリジナル菓子は100点以上にのぼる。自らの心の中から生まれた感情や記憶をお菓子として表現。そのイマジナシオン豊かなお菓子に魅了されるファンはあとをたたない。現在も、教室の運営や全国での技術講習会、海外での素材探しなど、本当のフランス菓子のおいしさを追究している。
深堀 紀子（フカボリ ノリコ）
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌお菓子教室講師。東京生まれ。短大卒業後、赤堀栄養専門学校教員養成課程を修了して講師を務める。結婚後、子育てをしながらイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの師範を習得。第1回、第8回のフランス国立製菓学校の研修に参加する。その間、都内の料理教室、製菓教室で講師を務める。現在イル・プルー・シュル・ラ・セーヌフランス菓子本科で生徒の指導にあたり、エピスリーでの講習会も好評を得ている。
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