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紹介

日本においてフランス菓子を作る際に注意しなければならないフランスと日本の相違点を解説。素材・技法・考え方・保存方法などについて、具体的なお菓子の作り方の例を挙げ、詳細に説明したパティシエのバイブルとも言えるべき一冊です。

目次

ドゥニ・リュッフェル氏からの推薦のことば
刊行にあたって　石丸勝麿氏、鍬本佳津弘氏、三嶋隆夫氏、北島伸晃氏

はじめに

1章　フランス菓子
2章 お菓子をつくるということ、それは『素材をどのように混ぜるか』、ただそれだけのことである
3章 素材をどう混ぜるか——これに関してのさまざまな迷信
4章　今までの私達の常識的な食感（パートゥの柔らかさ、目のこまかさ）からの脱皮
5章　一つのものをつくる時、常にそれへの確かなイメージをもたなくてはならない
6章 フランスと日本における素材の違い　
7章 味と食感　
8章 ムラング　
9章 撹拌　
10章 焙焼
11章 ムラング・イタリエンヌの入るババロア、ムース
12章 ブールを使ったムース
13章 ガナッシュ
14章 パートゥ・フイユテ
15章 冷蔵ショーケースの温度
16章 お菓子の食べごろの温度
17章 お菓子をつくってからの、食べごろの時間
18章 冷凍と冷蔵
19章 素材のイメージ
20章 イメージと味と食感の記憶
21章 一般的な技術と知識の再点検
22章 私達の業界と職場に対する雑感
あとがき
索引

著者プロフィール

弓田　亨（ユミタ　トオル）

1970年、大学卒業後、熊本市にあるお菓子屋『反後屋』に入り、東京『ブールミッシュ』工場長を経て1978年に渡仏、名店『パティスリー・ミエ』で研修。それまで自分が日本でつくっていたお菓子とのあまりにも大きな違いにうちのめされる。しかしここでその後常に大きな示唆を与え続ける生涯の友となるドゥニ・リュッフェルと出会う。翌年帰国。青山『フランセ』、自由が丘『フレンチ・パウンド・ハウス』工場長を務め、1983年再び渡仏し、『パティスリー・ミエ』で1年間研修。帰国後、1985年に日本とフランスにおける素材と技術の違いについて著した『Pâtisserie française　そのimagintion Ⅰ』を出版。さらに1986年に、パリ修業時代に好きだった雨のセーヌ河岸から名前を取り、『ラ・パティスリー　イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』を東京・代々木上原に開店。1994年に代官山に移転。「本当のオリジナリティーは先達の完璧な模倣の上にしか築き得ない。未来への方向性をもった真実に触れた者だけが、自己のオリジナルな空間を持つことができる」と語る。この20年間で自信をもって生み出してきたオリジナル菓子は100点以上にのぼる。自らの心の中から生まれた感情や記憶をお菓子として表現。そのイマジナシオン豊かなお菓子に魅了されるファンはあとをたたない。現在も、教室の運営や全国での技術講習会、海外での素材探しなど、本当のフランス菓子のおいしさを追究している。