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紹介

今、あなたがしている、その料理法は間違っています。現在この国で生産されているほとんどの食材には、私たちの栄養素がどうしようもなく乏しくなっています。そのため、今までの料理法を見直すことからはじめたところ、栄養素を損なう下茹でアク抜きという料理法は間違っているという結論に達しました。さらに、新しい視点で既存の料理を組み立て直すことを試み、食材の衰弱した力を可能な限り回復させるさまざまな手法、「微量栄養素を取り去る下処理は行なわない」「だしによる栄養素の補給」「砂糖、みりんを絶対に加えない」「塩を恐がらない」等々を紹介しています。これらは今まであなたが見知った常識とは違っています。しかし、この本に出てくる料理は、何か身体に必要なのかを考えて作り上げたおいしさであり、味わいのものです。それはほとんどの人が経験されたことのない、とてつもないおいしさと、心と身体のための本当の料理なのです。

目次

序に代えて

実際に料理を作り始める前に

一週間のスケジュール

■御飯
おいしい御飯を炊くコツ
　 タイ米入り基本の御飯
　 玄米入り、ひえ入り、あわ入り　丼用
　 おいしいかやく御飯の作り方
　 いか御飯
　 牡蠣御飯
　 きのこいっぱい御飯
　 ひじき御飯
　 わらび御飯
　 鰯御飯
　 栗御飯
　 鶏御飯
　 あさり御飯
　 菜飯
　 炒飯
　 残り物で作った雑炊
　 親子丼
　 かき揚げ丼
　 カツ丼

■汁
　 おいしい汁ものの作り方
　 大根の味噌汁
　 野菜いっぱいの味噌汁
　 つみれ汁
　 のっぺ汁
　 豚汁
　 ガスパチョ

■漬物
　 おいしい漬物の作り方
　 基本の白菜漬け
　 大根と人参を入れた白菜漬け
　 キムチ風白菜漬け
　 一夜漬け
　 糖味噌漬け

■おかず
　 おいしいおかずの作り方
　 いかと里芋の煮物
　 筑前煮
　 豚と小松菜の味噌煮
　 肉じゃが
　 なまり節
　 ひじき
　 ごもく豆
　 切り干し大根
　 おから
　 きんぴら

　 かき揚げ
　 鯵の入ったかき揚げ
　 ヒレカツ
　 とりの唐揚げ
　 じゃがいもクリームコロッケ
　 牡蠣フライ
　 イカフライ

　 餃子
　 おでん
　 カレー
　 ハンバーグ
　 ロールキャベツ
　 じゃがいものグラタン
　 鯖味噌煮
　 ぬた
　 チヂミ、魚のはさみ焼き
　 豚肉の生姜焼き
　 野菜炒め
　 オムレツ
　 （プレーン・じゃがいも・葱としらす）
　 サラダ
　 トマトサラダ
　 ポテトサラダ

　 あんこう鍋
　 牡蠣鍋
　 豚シャブ風湯豆腐

■ソース・だし
　 ウスターソース
　 トマトソース
　 マヨネーズ
　 サラダ用ドレッシング
　 ナンプラーのタレ
心と身体を豊かにする日本の家庭料理

版元から一言

反響多数、健康な身体作り実践の為の料理書
著者であり、パティシェであり、弊社の社長でも弓田亨が日本人の食生活を憂う気持ちがこの本を作った。

著者プロフィール

弓田　亨（ユミタ　トオル）

1970年、大学卒業後、熊本市にあるお菓子屋『反後屋』に入り、東京『ブールミッシュ』工場長を経て1978年に渡仏、名店『パティスリー・ミエ』で研修。それまで自分が日本でつくっていたお菓子とのあまりにも大きな違いにうちのめされる。しかしここでその後常に大きな示唆を与え続ける生涯の友となるドゥニ・リュッフェルと出会う。翌年帰国。青山『フランセ』、自由が丘『フレンチ・パウンド・ハウス』工場長を務め、1983年再び渡仏し、『パティスリー・ミエ』で1年間研修。帰国後、1985年に日本とフランスにおける素材と技術の違いについて著した『パティスリー・フランセーズそのイマジナスィオンⅠ』を出版。さらに1986年に、パリ修業時代に好きだった雨のセーヌ河岸から名前を取り、『ラ・パティスリー　イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』を東京・代々木上原に開店。1994年に代官山に移転。「本当のオリジナリティーは先達の完璧な模倣の上にしか築き得ない。未来への方向性をもった真実に触れた者だけが、自己のオリジナルな空間を持つことができる」と語る。この20年間で自信をもって生み出してきたオリジナル菓子は100点以上にのぼる。自らの心の中から生まれた感情や記憶をお菓子として表現。そのイマジナシオン豊かなお菓子に魅了されるファンはあとをたたない。現在も、教室の運営や全国での技術講習会、海外での素材探しなど、本当のフランス菓子のおいしさを追究している。

椎名　眞知子（シイナ　マチコ）

1987年、フランス国立高等製菓学校で研修。その後『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』フランス菓子教室に通い、1995年から教室スタッフに加わる。翌年渡仏し、パリの『パティスリー・ミエ』、『レストラン　レ・ジョルジック』他で研修。1998年『スーパーJチャンネル』(テレビ朝日)にレギュラー出演。現在、『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ』フランス菓子・料理教室主任を務め、多くの生徒の方々にできるだけやさしくできる、本物のおいしさを伝え続けている。