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紹介

＜カレーだけがインド料理ではない＞６種類のスパイスで、冷蔵庫にある食材で、誰でも手軽に作れるインドの家庭料理を紹介。蒸し野菜、魚のフライ、お茶漬け、インド風かりんとう、夏の飲み物など、バラエティ豊かなレシピが満載。

目次

はじめに

基本編
まず六種類のスパイスを
六つのスパイス限定で出来る簡単で美味しい料理
　◆基本カリフラワーのサブジ
　◆にんじんのドライサブジ
　◆ベイガンバラタ
　◆キャベツのパジ
　◆カブと枝豆のスープカレー
　◆オクラとじゃがいものサブジ
　◆ペパーミント味じゃがいもサブジ
　◆スカマチリー
　◆ビンディーバルマ
効果的に豆を取り入れてゆくために
「豆の分類と効果」
インド料理に使われる豆いろいろ
豆のカレーのレシピいろいろ
　◆トウールダール
　◆キチュリー
　◆プティフィー
　◆ほうれん草とムーング芽もやしの炒め物
　◆チャナ豆カレー
インドの調理器具
エッセイ１
　◇辛いカレーが本格的か？
　◇男性が先に食べるのは封建的か？
　◇台所仕事に牛糞を使うのは前近代的か？
　◇正確な計量が必要か？　
　◇インド人マダムの世界
　◇インド人とお風呂
　◇インドの結婚観に想う
　◇奥深きインド料理、忘れられないあの味
　◇イノシシ肉を何とかする会
　◇インド、勘弁して編
　◇水は最高のおもてなし
　◇「マザーテレサ」への想い（二〇〇三年十一月）
　◇インドのお医者さん

応用編
いろいろなスパイスを使ってバラエティー豊かな料理を作ってみましょう
　◆かぼちゃのサブジ
　◆インゲンのゴマ味サブジ
　◆里いものスパイス焼き
　◆ジャーレビ
　◆カタ
　◆ソルティーラッシー
　◆ポカロとアールーカブンジャーリ−
　◆アールーカブンジャリー
　◆アミラー
　◆ジャングルマス
　◆カキカレー和風味
エッセイ2
　◇インドとの強烈な出会い
　◇料理修行

あとがき
著者紹介
ペイズリー紹介

前書きなど

この基本編では六種類のスパイスを使ってずいぶんたくさんの料理が作れるということを実感していただきたいと思っています。ヒンドゥーの宇宙観で神ないし宇宙を象徴するヤントラとは、人間が宇宙と出合うための視覚的な手段だと言われていますが「６」という数字のヤントラはこの中でも女神を象徴するものなのです。最も大切な家族という世界のなかに在る女神であるお母さん‥・インドの母たちが家族の健康を守るために作る家庭科理に限りない尊敬を込めてこの章をささげたいと思います。六つの大切なもの。ここではそれを解かりやすくこのようにとらえてまとめてみました。ターメリック（肝臓）、クミン（腎臓）、コリアンダー（肺）、胡椒（胃）、唐辛子（元気の素）、ガラムマサラ（身体を温める）です。これらのスパイスの特徴を良く知ることによって体の中に温かい優しい力を呼び込めますように・・・　。

ターメリック
「内臓の要、肝臓を癒す」
日本名は「うこん」。生妾科の植物の根茎を煮沸し乾燥させて粉に挽いたもの。肝臓薬、健胃剤、止血剤、着色料としても使われ、抗酸化性、抗菌性も認められています。そのほかにも免疫機能を増強したり脂肪血症を抑制したりと優れた薬効を持っています。インドでは古来赤ちゃんが生まれると臍の緒を切った後に塗られていたことなどは、抗菌効果に納得のゆく使用方法だと思います。美容上の効果も捨てがたく、ターメリックの入った美容クリームが昔からインドで市販されています。そういえばターメリックにドゥルガーという女神がすむそうな。その他ターメリックとニームという葉を一緒にすり潰して練ったものは皮膚病予防薬として、インドでは子供たちが身体中に塗るなど、その古来の効用や用途はとても書ききれません。カレー料理の黄色い色は邪悪なものを近づけないとも言われている、このターメリックの黄金色‥・そのほとんどのインド料理を吉祥の色に染めるこのターメリックが、特に肝臓に良いということは本当に素晴らしいことです。肝臓という内臓のいわば「要」をケアしつつ食事をする事が出来るといってもいいかと思います。
（基本編　「まず六種類のスパイスを」より）

版元から一言

インド料理の基本はスパイスです。日本で１００人の主婦が味噌汁を作ったら、１００通りの味になるように、インドのお母さんもその日の家族の体調や気候を考えながらスパイスを調合します。インド料理の真髄＜スパイス料理＞は必見です。

著者プロフィール

香取　薫（カトリ　カオル）

有限会社食スタイルスタジオ代表取締役
インド・スパイス料理研究家
キッチンスタジオ「ペイズリー」主宰
一九八五年国際青年年記念のインドオリッサ州のボランティアキャンプに参加、インド人スタッフと毎日食べたカレーに魅せられ、本格的に研究を始める。さまざまな地方を歩き、主婦たちから本場の家庭料理を習う。渡印歴十四回。特に日本の気候や味覚に合う独自のスパイス使いには定評がある。「もっと気軽にスパイスを使って欲しい」とアドバイスをしている。料理教室では若い女性から主婦、男性と幅広い層に支持をされている。
二〇〇一年よりスパイス料理をもっと知ってもらうためにレストランスタート。
一九六二年東京生まれ。