目次

はじめに
Ⅰ　学校給食の現場へ案内しよう
1 給食づくりの１日
（1）調理場の忙しさ
（2）調理員の人数に基準がある
（3）調理場の様子を描写しよう
（4）短時間で作りあげる給食づくりの工夫
（5）給食の安全チェックの最初は校長先生が行う
2 学校給食の安全性はいかに確保しているのか
（1）学校給食は家庭の台所の延長ではない
（2）給食づくりの職員は「牡蠣」を我慢で食さない
（3）学校給食の衛生管理が一段と厳しくなった契機は？　
（4）大規模集団感染によって学校給食の衛生管理にもHACCPが導入される
（5）学校給食は「学校給食衛生管理基準」に準じてつくられている
（6）衛生管理の実例（１）～学校給食の施設と設備に関して～
（7）衛生管理の実例（２）～調理過程とその関連に関して～
（8）衛生管理の実例（３）～衛生管理体制に関して～
3 学校給食は「おいしい」と言われることを第一目標にしているわけではない
（1）給食はおいしければよいのか
（2）外食と異なる給食～栄養士の悩み～
（3）給食の「残さ」（給食の残り）の量を問う前に好き嫌いの矯正を考えよう
（4）人生を創るほど影響力が大きい農業体験
Ⅱ　食生活の乱れから子どもたちを救おう
1 食育基本法が必要になった理由を知ろう
（1）「食」で生き方が変わります
（2）子どもにとってとりわけ「食」が大切な理由
（3）食育基本法ができるとどうなったか
（4）学校給食法も改正され食育が加わった
2 食生活の乱れ（その１）～ジャンクフードと外食依存～
（1）「食生活の乱れ」を知っておこう
（2）子どもの食習慣の中にあってはいけないこと
（3）気がつかない外食依存の生活
3 食生活の乱れ（その２）～朝食の大切さと朝食を食べさせるために～
（1）子どもの朝はなぜ大切か
（2）朝の習慣が学業成績の重要な決定因
（3）都市部の保護者が知っておかなければならないこと
（4）朝食と体力と運動能力
（5）家族の繁栄は朝で決まる
4 食生活の乱れ（その３）～飽食の中のアンバランス～
（1）隣の家庭の食生活はデータでわかる
（2）豊かさは日本人を和食からも遠ざける
（3）和食は家庭にあるのかないのか？
Ⅲ　食育を理解しよう
1 食育とは何であるのか？
（1）「食育」という表現は明治時代から
（2）子どもの成長と食育
（3）食育の範囲は生活から人生の広さまで
（4）学校給食での食育は家庭の食育を補う内容になっている
2 実際に行われる一般的な食育の例
（1）予定献立表と給食に関連する情報発信
（2）給食放送用原稿の作成
（3）栄養士や調理員の学校訪問と栄養やマナー指導などを
（4）給食のメニューや様々な目的を加えた給食方式で食育
（5）授業やクラブ活動における食育支援
（6）保護者や市民も含めた食育
（7）味覚教育の大切さが分かってきた
3 食育に携わる人々
（1）校長先生の食育に対する温度差は大きい
（2）食育の中心は栄養士が多い
（3）調理員の役割は大きい～もっと評価されるべきである～
（4）学校ごとに食育リーダーがいる
（5）教育長と教育委員会との役割および首長（市長、町長など）の影響力
（6）ところが地方教育行政法が改正され2015年４月から「総合教育会議」が新設
Ⅳ 学校給食の社会的役割の大きさに気がついていない
1「社会的共通資本」としての学校給食
2 もし給食がなければ教室はどうなるだろうか？
3 家庭では伝えられない日本の食文化～学校給食が最後の砦か？～
（1）ユネスコ無形文化遺産登録の「和食」は家庭にない
（2）「和食」が登録された理由と他国の無形文化遺産
（3）年中行事で先人は何を伝えようとしたのか？
（4）学校給食が日本の食文化と行事食を守る
4 地産地消の推進と食料自給率の向上に寄与している学校給食
（1）なぜ「地場産もの」は安全なのか？
（2）「地場産もの」のおいしさの理由とは
（3）地産地消から国家の食料自給率の向上に寄与
（4）都市部の中の農地の役割は大きい
5 学校給食の産業連関効果は大きい
（1）学校給食の食材に対する需要の大きさ
（2）食材需要以外の産業連関効果も大きい
6 弁当づくりの時間とコストはどれぐらい？
（1）手づくり弁当の「機会費用」の大きさ
（2）手づくり弁当にいくらかかるだろうか？
Ⅴ 食物アレルギー対策について考える
1 増える食物アレルギーと対応のための体制の弱体化
2 食物アレルギーの実態はこのようになっている
3 学校給食において食物アレルギーの子どもたちに対応することは正しい
4 食物アレルギー対応を難しくする学校給食の運営方式の変化
5 食物アレルギー対応の前に心がけなければならないこと～食物アレルギー教育も急ぐべきである～
6 食物アレルギー対応においてここが要である
Ⅵ　学校給食の実施方法についての判断の仕方
1 学校給食には幾つかの方法がある～単独（自校）方式か共同調理場（センター）方式か～
（1）学校給食の意味と内容
（2）調理場の場所で区分する「単独（自校）方式」と「共同調理場（センター）方式」の違い
（3）「単独（自校）方式」と共同調理場（センター）方式の善し悪しを比較するときは注意を！
2 学校給食の民間委託の実態と問題点
（1）民間委託の進行状況
（2）「単独（自校）方式」で早く進む民間委託
（3）民間委託で何が変わるのか？
（4）民間委託を進めようとした文部科学省
（5）民間委託のすすめと教育ビジョンは一致するのか？
（6）1985年の「合理化通知」でどのようなことになろうとしているのか？
Ⅶ　民間委託ではないこんな学校給食運営方法もある
～東京都武蔵野市の「給食・食育振興財団」～
1「給食・食育振興財団」の誕生
（1）財団によって何を目指すのか？
（2）財団の内部組織はこのようになっている
2 東京都武蔵野市の学校数、児童・生徒数
3「給食・食育振興財団」の設立までの経緯はこうである
（1）中学校給食を実施すべきかどうか～長い激論の末に中学校給食の開始を答申する～
（2）中学校の給食実施スケジュールが決まる
（3）ついに「財団設立」に辿り着く
（4）「給食・食育振興財団」の全貌ができ上がる
（コラム）
教育長としてこのように考える　山上美弘（財団設立時の教育長）
4 若い調理員の採用で活気づく
（1）「給食・食育振興財団」に対する応募者は多かった
（2）学校給食に必要な「専門性」
（3）調理員の採用試験の現場では
（4）そして2010年４月１日の「辞令交付式」～理事長としての挨拶～
（5）採用されてからの３日間の研修日程
（6）若い調理員によって職場に活気が戻る
（7）新人調理員は自主勉強会を始めた
（コラム）
調理員を指導してみて　伊藤栄治（財団業務統括・研修担当）
5 自主勉強会まで行う新人職員による「市民向け食育」の光景を見せよう
（1）「給食・食育フォーラムのスタート」
（2）「新作メニュー発表会」での頑張り
（3）「給食・食育フェスタ」の考案と開催
6「給食・食育振興財団」の給食づくりのその他の特色
（1）手づくりの追求
（2）食材の選択にこだわり、地場産ものにこだわる
（3）独自の「放射性物質検査機」をもつ安全性へのこだわり
（4）財団にしてまで食育にこだわる
（コラム）
栄養士・調理員へのメッセージ　長野美根（財団理事）
おわりに
付表　学校給食の歴史と社会