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a:9:{s:12:"shoshi_title";s:35:"PAUL GAYLER’S ソースブック ";s:11:"shoshi_isbn";s:17:"978-4-88282-708-5";s:16:"shoshi_publisher";N;s:11:"description";s:300:"本書は、フランス料理のクラシックなソースから、イタリア料理のペスト、ラテンアメリカ料理のサルサまで、あらゆるソースレシピを紹介。ソースの凝固や分離を防ぐコツなど、「ポールのアドバイス」コーナーも充実。";s:6:"author";s:43:"ポール・ゲイラー(著/文)…他1名";s:10:"publishers";s:12:"産調出版";s:9:"publisher";N;s:9:"productor";s:12:"産調出版";s:12:"release_date";i:1249052400;}

PAUL GAYLER’S ソースブック シンプルで簡単なおいしい世界のソースレシピ300

趣味・実用 ラノベ

ポール・ゲイラー(著/文), 宮田 攝子(著/文)
発行:産調出版

A4変型判   224頁  並製
定価 2,200円+税

ISBN 978-4-88282-708-5   C0077
在庫あり(出版社情報)

奥付の初版発行年月 2009年8月
書店発売日 2009年8月1日

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紹介

市販のソースには、着色料、保存料、増粘剤などの添加物がたくさん含まれ、食欲をなくすほどどろりとしたものや、まったく風味のないものも少なくありません。いっぽう、作りたての自家製ソースは、料理のおいしさを格段にアップしてくれます。ただ、残念なことに多くの人々はソース作りについて骨の折れるものだと考えてしまっています。でも、イギリスの人気シェフ、ポール・ゲイラー氏の手ほどきを受ければ、お料理の初心者から、お料理の冒険家まで、だれでも「やさしいソースづくり」をおおいに楽しむことができるでしょう。

本書は、フランスの伝統的なレシピだけでなく、イタリア料理のペスト、タイ料理のピリ辛ケチャップ、ラテンアメリカ料理のサルサなど、世界中のソースレシピを紹介しています。

目次

アボゴレモノ/スコルダリア/タラトール/タヒニソース/ザハウグ/ハリッサ/メシュウィーヤー

南北アメリカ料理はじめに
ソースの基本
ソース作りの第一歩/ソースの種類/ソースのとろみのつけ方/ソース作りのこつ/調理道具の紹介

フランス料理
乳化ソース/オランデーズソース/ベアルネーズソース/マヨネーズソース/温かいバターソース/ブール・ブラン/合わせバター/メーテル・ド・テル・バター/ホワイトソース/ベシャメルソース/ブルーテソース/伝統的なブルーテソース/現代のブルーテソース/ブラウンソース 軽くとろみをつけた仔牛のジュ/ジビエのジュ/フライパンで作るソース グレービーソース/チキンソテーシャスールソース/サーロインステーキバルサミコ・オゥ・ポワブル/仔牛のレバーベネチア風ソース/ロースト用グレービーソース/野菜ベースのソース/パプリカソース/エンドウマメとミントのソース/カボチャのソース/ポルチーニ茸のクリームソース/アスパラガスとレモンのソース/そのほかのソース/野菜のジュ/トマトソース/アメリケーヌソース/ビネグレットソースとドレッシング/クラシックなビネグレットソース/クリーム系のビネグレットソース/温製のサラダドレッシング/ヴィエルジュソース

ヨーロッパ・地中海料理
フルーツソース/洋ナシソース/アップルソース/スパイシーなクランベリーソース/マルメロソース/グズベリーソース/カンバーランドソース/ブレッドソース/ミントソース/ドイツ風ホースラディッシュソース/タプナード/ペスト/トロフィエトラパネーゼ風/フォンドゥータ/サルサ・ベルデ/カルボナーラソース/ボローニャ風ラグーソース/アーモンドとケイパーのサルサ/アリアータ/サルモリーリョソース/シチリア風トマトソース/ピリピリ/ロメスコ/
クレオールソース/メキシコ風サルサ・ベルデ/サルサ・ロハ/サルサ・フレスカ/チモル/アヒリモヒリ/メキシコ風レッドモーレ/モホ・クリオーリョ/ペルー風アヒソース/サルサ・デ・マニ/ケイジャン風ケチャップ/ペブレ/ソフリート/サルサ・グァサカカ/ミンとのチミチュリ/ソース・シアン/シーザードレッシング/トロピカルアイランド・チャツネ/シュニーペックサルサ

アジア料理
バリ風しょうゆ/シラチャソース/ナムプリックパオ/タイ風のタレ/チリビネガーのタレ/ナムプリックヌーン/ニョクチャム/ナムチム/焼きトマトとニンニクのタレ/香料諸島風フルーツとビーナツのサルサ/イエロープラムソース/ライタ/コリアンダーのチャツネ/ブラットヤング/スイートチリソース/トマトとココナツのサンバル/サンバルオレック/アチェン/アジア風ショウガドレッシング/タイ風カレーソース/タマリンドソース/インドネシア風ピーナツソース

環太平洋諸国の料理
アドボ/チャーシューのタレ/中華風ピーナツソース/和風炒りゴマソース/四川風ソース/海鮮醤/和風マスタードソース/照り焼きのタレ/ワサビマヨネーズ/甘酢あん/豆鼓醤/アメリカ風カクテルソース/アメリカ風ケチャップ/スモーキーマスタード風味のバーベキューソース/プルコギソース/ポン酢/和風サラダドレッシング/クリーミーなゴマドレッシング/ユズドレッシング/ワサビとショウガのドレッシング

フュージョン料理
アジア風ヴィエルジュソース/チリ風味のタルタルソース/バルサミコ酢とワサビのドレッシング/タイ風ステーキソース/和風サルサ・ベルデ/スパイシーなマンゴのアイオリ/ヨーグルト風味のチリソース/カフィアライムのバターソース/インドネシア風グァカモーレ/中華風タヒニソース/ライムピクルスのビネグレットソース/ルッコラとユズのチャツネ

デザートのソース  
クレーム・アングレーズ/クレーム・パティシエール/ザバイオーネ/キャラメルソース/カラメルシロップ/カヘタソース/バタースコッチソース/タフィーソース/チョコレートソース/ホワイトチョコレートソース/フルーツクーリ/赤い果実のクーリ/そのほかのフルーツソース/ジャムソース/レモンソース/レモンカードソース/フレーバーつきシロップソース/基本のシロップ/モロッコ風バクラバ/甘い合わせバター

索引

著者プロフィール

ポール・ゲイラー(ポール・ゲイラー)

ロンドンの一流レストラン「ザ・ドーチェスター」「イニゴー・ジョーンズ」などのシェフを経て、現在は、ロンドンにある世界屈指の高級ホテル「ザ・レーンズボロ」で総料理長をつとめる。イギリスの公共テレビ放送BBC2の「サタデーキッチン」やラジオ4の「ヴェグ・トーク」に出演し、人気を博す。民間放送局ITVの「シェフ・オブ・ザ・イヤー」の審査員もつとめている。既刊書に、アンドレ・サイモン賞の最終選考候補乍である『パッション・フォー・チーズ』、フードライター協会の料理本大賞を受賞した『パッション・フォー・ベジタブルス』、グルマン世界料理本大賞に輝いた『ピュア・ベジタリアン』、さらに『パッション・フォー・ポテト』『ホット・ホット』『フレーバーズ・オブ・ザ・ワールド』など多数(いずれもカイル・キャシー社刊)。現在10カ国語に翻訳され、全世界で総計50万部を売りあげている。

宮田 攝子(ミヤタ セツコ)

上智大学外国語学部ドイツ語学科卒業。訳書に『アーユルヴェーダ美容健康法』、『デトックスプラン』(いずれも産調出版)など多数。翻訳雑誌の記事執筆なども手がける。

上記内容は本書刊行時のものです。