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a:9:{s:12:"shoshi_title";s:13:"醤の料理 ";s:11:"shoshi_isbn";s:17:"978-4-86204-237-8";s:16:"shoshi_publisher";N;s:11:"description";s:4823:"醤は、醤麹(または大豆麹と麦麹)としょうゆ、水、昆布を混ぜて発酵させた調味料です。醤麹は、蒸した大豆と炒った麦を混ぜ合わせ、麹菌を振りかけて繁殖させたもの。麹菌は発酵の過程でプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)やアミラーゼ(でんぷん分解酵素)などの酵素を作り出しますが、醤麹に含まれる大豆のタンパク質がアミノ酸に、麦と大豆のでんぷんはブドウ糖に分解されている醤には、うまみと甘みがたっぷりなのです。 しかも、グルタミン酸の量が世界でもトップクラスといわれるしょうゆに、大豆と昆布が加わるため、グルタミン酸の量は半端ではありません! 人工的なアミノ酸が豊富なうまみ(化学)調味料と違い、自然なおいしさが味わえます。つまり、醤=天然のうまみ調味料なのです。 醤麹を作る麹菌は、100以上の酵素を含んでいます。加熱せずに生のまま食べれば、体の中に酵素をたっぷりとり入れることができます。ということは、体内の潜在酵素を節約することも可能です。 醤に使う醤麹はたんぱく質豊富な大豆に麹菌を繁殖させているため、飲む点滴ともいわれる米麹から作られる甘酒よりも、醤に含まれるアミノ酸の量がはるかに多い! また、醤を熟成させるときに起こるメイラード反応(タンパク質やアミノ酸による化学反応)によって生まれる成分・メラノイジンには抗酸化作用もあります。さらには、美白効果のあるコウジ酸、「代謝ビタミン」といわれるビタミンB群も豊富(なんと吸収率は90%以上!)。 毎日、醤をティースプーン1杯なめるだけでも、体の中からきれいになれるというわけです。 醤の使い方や食べ方、料理例は、p.24~で詳しく紹介していますが、一言で簡単に説明するなら、「しょうゆと同様に」と言い換えることができます。いつもしょうゆを使うところを醤に変えてみる。まずは、そこから始めてみましょう。 醤のいいところは、何といってもグルタミン酸の量がしょうゆよりも多いこと! しょうゆよりも塩分が少ないので、気になる方にはおすすめです。さらに、とろみがあるのでディップのようにも使え、みそよりもゆるいので調味料としても使い勝手がいいのが特長。しょっぱさが気になる場合は、甘酒をプラスすると味のバランスがよくなります。  醤を作ったら、まず試してほしいのが漬け床として使う方法。大豆と大麦に麹菌を繁殖させて作る醤は、分解力も強力だからです。何度もいいますがグルタミン酸の量がとてつもなく多いので、どんな食品を漬けてもおいしい。たとえば、甘酒には甘みはあるけれどうまみはないので、イノシン酸を多く含むまぐろや牛肉を漬けるとその味に負けてしまうのです(昆布などを加えておいしくする方法はありますが)。でも、醤は圧倒的なグルタミン酸量なので、どんなイノシン酸にも勝つ! だから、漬けておいしくない食品がないのです。しかも、塩よりも浸透圧が高いしょうゆを原料に使っているので、塩麹や甘酒よりも漬かりが速い。これは、いろいろな食品を何度も漬けた僕の実感です。  醤のもうひとつの魅力は、簡単に作れること。醤は醤麹という麹(または大豆麹と麦麹)さえ手に入れれば、そこに、しょうゆと水、昆布を混ぜるだけ。常温におき、1日に1~3回混ぜれば1週間ほどで調味料&漬け床として使えます。みそのように、雑菌の繁殖が少ない、寒い時期に作る寒仕込みのほうがおいしい、などの制約もありません。ただし、毎日混ぜないと腐敗しやすいので、こまめに面倒をみてあげましょう。 醤を半分くらい使用したら、最初に作ったときの材料を同じ割合で混ぜればOK。そうして継ぎ足していけば、ずっと使うことができます。いわば、うなぎ屋の“ツメ”のようなもの。うまみ成分のグルタミン酸が蓄積されていくわけですから、継ぎ足しするほどにおいしさもアップ。年々、おいしくなった醤を将来、子どもに“嫁入り道具”としてもたせる、これほど素晴らしい贈り物はないでしょう!";s:6:"author";s:22:"伏木 暢顕(著/文)";s:10:"publishers";s:18:"アールズ出版";s:9:"publisher";N;s:9:"productor";s:18:"アールズ出版";s:12:"release_date";i:1352386800;}

醤の料理 麹の天才調味料をつくる、つかう

趣味・実用 ラノベ

伏木 暢顕(著)
発行:アールズ出版

伏木 暢顕(著)
発行:アールズ出版

A5判   144頁  並製
定価 1,300円+税

ISBN 978-4-86204-237-8   C0077
在庫あり(出版社情報)

奥付の初版発行年月 2012年11月
書店発売日 2012年11月9日
登録日 2012年11月5日

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重版情報

3刷 出来予定日:2017-04-19
2刷 出来予定日:2016-03-04

紹介

醤は、醤麹(または大豆麹と麦麹)としょうゆ、水、昆布を混ぜて発酵させた調味料です。醤麹は、蒸した大豆と炒った麦を混ぜ合わせ、麹菌を振りかけて繁殖させたもの。麹菌は発酵の過程でプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)やアミラーゼ(でんぷん分解酵素)などの酵素を作り出しますが、醤麹に含まれる大豆のタンパク質がアミノ酸に、麦と大豆のでんぷんはブドウ糖に分解されている醤には、うまみと甘みがたっぷりなのです。
しかも、グルタミン酸の量が世界でもトップクラスといわれるしょうゆに、大豆と昆布が加わるため、グルタミン酸の量は半端ではありません! 人工的なアミノ酸が豊富なうまみ(化学)調味料と違い、自然なおいしさが味わえます。つまり、醤=天然のうまみ調味料なのです。
醤麹を作る麹菌は、100以上の酵素を含んでいます。加熱せずに生のまま食べれば、体の中に酵素をたっぷりとり入れることができます。ということは、体内の潜在酵素を節約することも可能です。
醤に使う醤麹はたんぱく質豊富な大豆に麹菌を繁殖させているため、飲む点滴ともいわれる米麹から作られる甘酒よりも、醤に含まれるアミノ酸の量がはるかに多い! また、醤を熟成させるときに起こるメイラード反応(タンパク質やアミノ酸による化学反応)によって生まれる成分・メラノイジンには抗酸化作用もあります。さらには、美白効果のあるコウジ酸、「代謝ビタミン」といわれるビタミンB群も豊富(なんと吸収率は90%以上!)。
毎日、醤をティースプーン1杯なめるだけでも、体の中からきれいになれるというわけです。
醤の使い方や食べ方、料理例は、p.24~で詳しく紹介していますが、一言で簡単に説明するなら、「しょうゆと同様に」と言い換えることができます。いつもしょうゆを使うところを醤に変えてみる。まずは、そこから始めてみましょう。
醤のいいところは、何といってもグルタミン酸の量がしょうゆよりも多いこと! しょうゆよりも塩分が少ないので、気になる方にはおすすめです。さらに、とろみがあるのでディップのようにも使え、みそよりもゆるいので調味料としても使い勝手がいいのが特長。しょっぱさが気になる場合は、甘酒をプラスすると味のバランスがよくなります。
 醤を作ったら、まず試してほしいのが漬け床として使う方法。大豆と大麦に麹菌を繁殖させて作る醤は、分解力も強力だからです。何度もいいますがグルタミン酸の量がとてつもなく多いので、どんな食品を漬けてもおいしい。たとえば、甘酒には甘みはあるけれどうまみはないので、イノシン酸を多く含むまぐろや牛肉を漬けるとその味に負けてしまうのです(昆布などを加えておいしくする方法はありますが)。でも、醤は圧倒的なグルタミン酸量なので、どんなイノシン酸にも勝つ! だから、漬けておいしくない食品がないのです。しかも、塩よりも浸透圧が高いしょうゆを原料に使っているので、塩麹や甘酒よりも漬かりが速い。これは、いろいろな食品を何度も漬けた僕の実感です。
 醤のもうひとつの魅力は、簡単に作れること。醤は醤麹という麹(または大豆麹と麦麹)さえ手に入れれば、そこに、しょうゆと水、昆布を混ぜるだけ。常温におき、1日に1~3回混ぜれば1週間ほどで調味料&漬け床として使えます。みそのように、雑菌の繁殖が少ない、寒い時期に作る寒仕込みのほうがおいしい、などの制約もありません。ただし、毎日混ぜないと腐敗しやすいので、こまめに面倒をみてあげましょう。
醤を半分くらい使用したら、最初に作ったときの材料を同じ割合で混ぜればOK。そうして継ぎ足していけば、ずっと使うことができます。いわば、うなぎ屋の“ツメ”のようなもの。うまみ成分のグルタミン酸が蓄積されていくわけですから、継ぎ足しするほどにおいしさもアップ。年々、おいしくなった醤を将来、子どもに“嫁入り道具”としてもたせる、これほど素晴らしい贈り物はないでしょう!

目次

はじめに
醤さえあれば!
醤って何!?
醤を作ってみよう!
醤の保存方法と育て方
醤に食品を漬けるときの基本

第一章 醤の食べ方、使い方          
プラスαで、ごはんのお供
醤のちょい足し!
びん詰めに醤をプラス!
【醤を市販の調味料にプラス!】          
鴨のロースト ジャム醤ソース/醤マスタードの鶏肉の照り焼き/いろいろ野菜のジャム醤酢の物/あじのたたき 醤練りごまがらし風味
【醤で麺!】     
醤ペペロンチーニ/醤塩焼きそば/醤つけめん
活用! コンポスト
番外編 伏木流の基本!ごはんの研ぎ方&炊き方

第二章 醤 料理帖
【調味料として】
牛肉とえのきの炒め物 おろし醤添え/醤麻婆豆腐醤/醤焼きギョーザ/さば醤/里いもの醤コロッケ/醤ねぎとろ丼/空芯菜の醤炒め
【漬け床ごと食べる】
いか醤/野菜の醤漬け/ピーマンの焼き醤漬け/醤漬け白菜/醤漬けアボカド/かつおの醤漬け/アワビのワタ醤あえ/乾物1 しいたけ、ひじきの醤漬け/乾物2 きくらげ、切り干し、わかめの酢の物/乾物3 車麩の醤漬け&高野豆腐の醤漬け/干し野菜醤みそ/鯛醤茶漬け/さんま醤めし
【漬け床として】
ぶりの醤照り焼き
【漬け物】
梅の醤漬け/らっきょうの醤漬け/実山椒の醤漬け
甘酒の作り方
醤検定 ~前編~

第三章 醤甘酒ペースト
醤甘酒ペーストを作る
【調味料として使う】
醤甘酒卵焼き/ポークソテー醤甘酒ソース/里いもの醤甘酒煮/ごぼうの醤甘酒煮
【漬け床として】
スペアリブの醤甘酒ペースト漬けロースト/魚の血合いの醤甘酒竜田揚げ/あじの干物の醤甘酒鍋/魚の醤甘酒汁
醤検定 ~後編~

第四章 醤の学校
発酵マンガ『醤』と『発酵』
「醤」今昔物語
醤を作っている麹の話
醤Q&A
醤麹 取り扱いリスト

材料別INDEX
おわりに

*この本の使い方*
・麹は生き物なので、漬ける日数はあくまで目安です。季節や家庭の菌環境、人それぞれの常在菌によっても違ってきます。
・漬ける日数の1日は約24時間、一晩は8時間程度を意味します。
・小さじ1=5ml、大さじ1=15ml、1カップ=200ml、1合=180ml
・火加減は特に表示のない限り、中火です。
・しょうゆは濃口しょうゆのことです。
・材料の「だし」は、削り節、昆布、煮干しなどでとったものです。市販の和風だしの素を使う場合は、表示通りに薄めてください。
・レシピ上、野菜の「洗う」などの作業は省略してあります。

前書きなど

 はじめに

『醤(ひしお)』って何? と思われた方もいらっしゃると思います。
醤とは、ざっくり言うと天然の発酵調味料です。魚でつくる魚醤、肉を塩漬けしてできる肉醤など、いろいろありますが、この本で紹介する「醤」とは、穀物(麦や大豆)を使った穀醤(こくびしお)。でも、そんな細かい話はいったん横へ置いておきましょう。
穀醬……、これがなければ和食は成り立ちません。穀醤とは日本が誇る世界一の調味料、「醤油」と「味噌」です。日本人と微生物が共生して作り上げた、魔法の液体なのです。
栄養価、酵素、微生物、うまみ、すべてにおいてレベルが高く、これらを超える調味料はないと思います。
しかし、“天然醸造(一部の本醸造)か自家製”であれば、の話です。
残念ながら、戦後に化学の力を得てしまった人間は、微生物を無視して「しょうゆもどき」「みそもどき」の商品を大量生産してしまいます。今やスーパーなどで売られている商品のほとんどが、こういった商品となってしまった、と言うのは言い過ぎでしょうか。
しょうゆやみそといった日本が世界に誇る調味料を、そして長い歴史とともに育んできた発酵文化までも、日本人自ら劣化させてしまいました。
とくに“うまみ”に関しては、顕著です。人間の化学技術がどんなに発達しても、微生物が作り出すうまみを再現することは不可能に近いです。
自然の力で作り出す“うまみ”。
この“うまみ”を感じるのは日本人ならでは、と言う人もいます。ぜひこの“うまみ”、本書を通して体感していただくきっかけになれたら、幸いです。
醤を作っている蔵元さんも僅かですが、あります。プロの蔵人の方達が造り出すものはもちろん素晴らしいですが、自分の家で育て、各家の家付きの微生物、手入れをする方自身の常在菌や体温で、あなた好みの味の「醤」に育つはずです。
それが“手前味噌”。
本当においしいみそやしょうゆは、工場や量販店ではなく、蔵から直接買ってください。それが正しい流通だと僕は思います。
真面目に造ってらっしゃる蔵の方達は、まだまだいらっしゃいます。
本書がきっかけとなり、もっとたくさんの人たちが蔵元さんたちと気軽につながったらこんなに嬉しいことはありません。発酵文化が今一度見直され、蔵の繁栄につながることを心より願っております。
伏木 暢顕

版元から一言

「醤(ひしお)」という聞きなれない言葉に、それは何なのか?読者の皆さんと同じように私も戸惑いました。
大まかなイメージでいうと、加熱せずそのまま使えば「しょうゆ」っぽく、加熱して使うと「みそ」っぽいものです。しょうゆ、みそに置きかえて料理に活かすことができます。蔵元さんによっては、醤を商品化して売っていらっしゃるところもありますが、自分でもカンタンに作れてしまうので、オリジナルの醤を手作りすれば、酵素もうまみもた~っぷりの食卓になります。
醤は、継ぎ足し継ぎ足し、長く使えるものですから、親から子へ、そして孫へと日本古来の伝統的味わい、そして我が家の味を伝えることもできます。
おいしくて、しかも体にとっても有益である天然の発酵調味料の醤。
ぜひ、本書をきっかけに手作りして、毎日のレシピにお役立ていただければ幸いです。

著者プロフィール

伏木 暢顕(フシキ ノブアキ)

醸造料理人であり、日本の発酵食文化伝承人。現在の『発酵食』『麹』人気の立役者の一人で、その日本伝統食の魅力を説くため、東京の学芸大学で主催する〔醸kamose〕を拠点に、日本各地で発酵教室を開催。その他、ラジオ、テレビなど、活動の場を広げている。著書に『麹で甘酒料理帖』(アールズ出版)など。

関連リンク

麹で甘酒料理帖

醸Kamose

上記内容は本書刊行時のものです。