無毒フグ肝を食用化する 野口玉雄(監修) - 筑波書房
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無毒フグ肝を食用化する
フードシステムの未来
- 出版社在庫情報
- 在庫あり
- 初版年月日
- 2022年2月23日
- 書店発売日
- 2022年2月23日
- 登録日
- 2022年2月4日
- 最終更新日
- 2022年2月23日
紹介
本書は専門家から読者の皆さんへ「無毒フグ肝を食用化する」ことを一緒に考えましょうという問いかけ書である。
目次
第１章 フグ肝食用化への思い─フグ毒研究60年でみえたもの（野口玉雄）
第２章 フグ毒の不思議─フグ毒（テトロドトキシン）とはどんな毒なのか（野口玉雄・村上りつ子）
１ 食物連鎖によって毒化するフグ
コラム2-1 フグ毒はフグにとって必要なのか
２ フグ毒が作用するメカニズム
コラム2-2 ゾンビパウダー
３ 毒の強さランキング
コラム2-3 フグ毒は生物化学兵器？
４ 煮ても焼いても消えず免疫もできない、特効薬もない
コラム2-4 フグ毒の利用法
第３章 フグ食文化を楽しもう
１ フグ食は西高東低
（1）フグ消費量は大阪がダントツ （濱田英嗣）
コラム3-1 関西のてっちり・てっさ
（2）どうしてフグといえば「山口県」なのか（佐々木満）
コラム3-2 本場下関でフグ食を楽しむ 「祖母の愛情料理」
（3）なぜ食べられる？ 猛毒なフグの卵巣の塩漬け・糠漬け(野口玉雄・村上りつ子）
（4）外国人観光客にフグを食べてもらう方法 （濱田英嗣）
２ ふぐ調理師免許はなぜ必要なのか
（1）見分けるのが難しいフグの種類 高谷智裕）
（2）有毒の部位と強さはフグによって違う （高谷智裕）
コラム3-3 「雑種フグ」とは何か60
（3）ふぐ調理技能士─ふぐ調理師免許統一に向けて（佐々木満）
コラム3-4 包丁と職人技「名人芸 フグの2枚引き
第４章 フグ肝食は可能か
１ 養殖トラフグ
（1）養殖フグには毒がない野口玉雄・大貫和恵・荒川 修）
（2）「温泉トラフグ」 （野口玉雄・村上りつ子）
２ フグ中毒とフグ肝食を禁止している法律
（1）フグ食中毒の実例（野口玉雄・村上りつ子・高谷智裕）
（2）すべてのフグの肝は提供禁止─食品衛生法（木村道也）
（3）フグの肝を提供する方法 （木村道也）
第５章 フグ肝食用の実現に向かって
１ フグ肝食用化への期待
（1）意外と多いフグ肝食を期待する声(横山博司）
（2）現場からのメッセージ （小川明秀・伊藤吉成）
２ 完全無欠な安全管理システムの構築
（1）無毒トラフグ流通システム （濱田英嗣・横山博司）
（2）無毒養殖トラフグ肝臓の可食化の試み（野口玉雄・荒川 修）
（3）安全・安心のための課題 （荒川 修・濱田英嗣）
上記内容は本書刊行時のものです。
