美味しさの脳科学 ゴードン・Ｍ・シェファード(著/文) - インターシフト 【利用不可】
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美味しさの脳科学
においが味わいを決めている
- 書店発売日
- 2014年4月30日
- 登録日
- 2015年8月13日
- 最終更新日
- 2015年8月13日
書評掲載情報
| 2017-04-23 |
毎日新聞
朝刊 評者: 川崎寛也（株式会社イノベーション研究所主任研究員） |
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紹介
＜美味しさの正体を、脳科学がとらえた＞
美味しさ（味わい）は、口ではなく、脳が創り出している。
その決め手は、口中から鼻に抜けるにおいであり、
「においのイメージ」がパターンとして、脳で味わいを生み出すのだ。
このにおい感覚は、嗅覚の鋭いイヌよりも、ヒトのほうが断然、上回っている。
そんな繊細な「においｘ味わいの感覚」こそ、ヒトを進化させ、
また今日でも、生涯にわたり深い影響を及ぼしている。
驚きの知見、満載の「ニューロ・ガストロノミー」へ、ようこそ！
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::著者:: ゴードン・M・シェファード
イェール大学・医学大学院の神経生物学教授。『ジャーナル・オブ・ニューロサイエンス』誌の前編集長も務める。
味わいとにおい、脳に関わる研究の第一人者。また、脳の「微小回路」の発見・命名者としても知られる。
『脳のなかの匂い地図』（PHP）の著者、森憲作・東大医学部教授も、教え子のひとり。
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::主な内容::
・味わいは脳の創造物である
・「ニューロ・ガストロノミー」の提唱
・犬と人間の嗅覚を比べる
・鼻をつまむと味がよく分からなくなるわけ
・においは顔に似ている
・においはどのように脳で味わいに変わるのか？
・分子ガストロノミーとの連携へ
・風味が大切なわけ
・記憶とにおい：プルースト再解釈
・過食と肥満の原因
・風味の神経経済学
・言語とのかかわり：ワインを語る言葉
・意識・無意識とのかかわり
・においと風味が人類を進化させた
・胎児から老年まで
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::絶賛! ::
味わいを感じるしくみから、その社会的な影響まで、
本書は味わいに関する新たな道を切り拓く。
――リチャード・ランガム～『火の賜物』の著者
私たちの健康と幸福にとって欠かせなくなるだろう、
ニューロ・ガストロノミーのめざましい成果を伝えてくれる。
――『ネイチャー』
上記内容は本書刊行時のものです。
