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食べ物と健康 食品の科学(改訂第2版) 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所(監修) - 南江堂
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食べ物と健康 食品の科学(改訂第2版) (タベモノトケンコウショクヒンノカガク)

医学
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発行:南江堂
B5判
350ページ
定価 2,800円+税
ISBN
978-4-524-25158-2   COPY
ISBN 13
9784524251582   COPY
ISBN 10h
4-524-25158-8   COPY
ISBN 10
4524251588   COPY
出版者記号
524   COPY
Cコード
C3047  
3:専門 0:単行本 47:医学・歯学・薬学
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2017年12月26日
最終更新日
2017年12月26日
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紹介

食品の一次機能(栄養機能),二次機能(嗜好・感覚機能),三次機能(生体調整機能)と,分類,食品ごとの栄養成分・特性など,管理栄養士業務の基本となる知識をわかりやすく学べるよう解説.化学の知識を復習しながら効果的に理解できるよう構成.最新トピックのコラム,章末の練習問題も充実.今改訂では食事摂取基準2015,食品標準成分表2015追補2016,食品表示法に準拠するようアップデート.

目次

【主要目次】
第1章 人間と食品(食べ物)
 A.食文化と食生活
  1 食物の歴史的変遷
  2 食物連鎖
  3 わが国の農林水畜産業と食品科学
 B.食生活と健康
  1 健康寿命とQOL
  2 食品の安全性
  3 生活習慣としての食生活の質の向上
  4 食育の必要性
 C.食料と環境問題
  1 食料自給率の低下
  2 フード・マイレージ
  3 地産地消
  4 食品ロス,食品ロス率
第2章 食品の一次機能
 A.食品の一次機能とは
  1 食品の3つの機能
  2 栄養機能(一次機能)
 B.水
  1 水の特性
  2 食品と水
 C.たんぱく質
  1 たんぱく質を構成しているアミノ酸
  2 ペプチド結合
  3 たんぱく質の構造
  4 たんぱく質の種類と分類
  5 たんぱく質の性質
  6 たんぱく質の定量分析
  7 たんぱく質の変性と凝集
  8 たんぱく質の栄養性
  9 酵素
 D.炭水化物(糖質,食物繊維)
  1 糖質
  2 食物繊維
 E.脂質
  1 脂質の定義と種類
  2 油脂の物理化学的性質
  3 油脂の理化学的試験法
  4 油脂の性質と加工
  5 油脂の劣化
  6 脂質の栄養
 F.ビタミン
  1 ビタミンの定義と分類
  2 脂溶性ビタミン
  3 水溶性ビタミン
 G.ミネラル
  1 ナトリウム
  2 カリウム
  3 カルシウム
  4 マグネシウム
  5 リン
  6 鉄
  7 亜鉛
  8 銅
  9 セレン
  10 マンガン
  11 クロム
  12 ヨウ素
  13 モリブデン
  14 その他の元素
第3章 食品の二次機能
 A.食品の二次機能とは
 B.色素成分
  1 ポルフィリン系色素
  2 カロテノイド系色素
  3 フラボノイド系色素
  4 その他の色素
 C.呈味成分
  1 甘味成分
  2 酸味成分
  3 塩(鹹)味成分
  4 苦味成分
  5 うま味成分
  6 辛味成分
  7 渋味成分
  8 えぐ味成分
 D.香気・におい成分
  1 植物性香気成分
  2 動物性香気成分
  3 その他
 E.食品の物性
  1 食品コロイド
  2 レオロジー
 F.官能評価
  1 官能評価の目的と意義
  2 官能評価の基本と方法
  3 官能評価における留意事項
第4章 食品の三次機能
 A.食品の三次機能とは
 B.消化管内で機能する成分
  1 難消化性成分の機能
  2 脂質の消化・吸収
 C.抗酸化作用
  1 活性酸素とは
  2 抗酸化作用
  3 抗酸化酵素
  4 抗酸化ビタミン類
  5 カロテノイド類
  6 ポリフェノール類
  7 その他抗酸化物
 D.免疫系で作用する成分
  1 脂質とアレルギー反応
  2 多糖類の免疫調節機能
 E.神経系で作用する成分
  1 食品成分による神経障害の緩和
  2 食品成分のストレス緩和効果
 F.循環器系に作用する成分
  1 高血圧予防
  2 動脈硬化予防
  3 血栓予防
 G.代謝に作用する成分
  1 代謝とは
  2 代謝に着目した食品機能研究
  3 ニュートリゲノミクス
 H.骨・歯系に作用する成分
  1 カルシウムの吸収機構
  2 カルシウム吸収に関与する成分
  3 骨の形成にかかわる作用
  4 むし歯予防効果作用
第5章 食品表示と規格基準
 A.食品の表示の種類と規格基準
  1 期限表示
  2 成分表示
  3 品質表示に関する基準
 B.健康や栄養に関する表示の制度
  1 栄養表示制度
  2 保健機能食品制度
  3 特別用途食品
  4 いわゆる健康食品の概略
 C.規格基準
  1 食品一般の規格基準
  2 乳および乳製品の規格基準
第6章 食品の分類と食品成分表
 A.食品の分類
  1 生産様式による分類
  2 原料による分類
  3 主要栄養素による分類
  4 食習慣による分類
  5 その他の分類
 B.日本食品標準成分表の理解
  1 はじめに
  2 日本食品標準成分表2015年版(七訂)および日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年の詳細
  3 日本食品標準成分表2015年版(七訂)アミノ酸成分表編および日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年アミノ酸成分表編の概要
  4 日本食品標準成分表2015年版(七訂)脂肪酸成分表編および日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年脂肪酸成分表編の概要
  5 日本食品標準成分表2015年版(七訂)炭水化物編および日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2016年炭水化物編の概要
第7章 植物性食品の分類と成分
 A.穀類
  1 穀類の特徴
  2 米
  3 小麦
  4 大麦
  5 とうもろこし
  6 そば
  7 その他の穀類
 B.いも類
  1 生産と消費
  2 栄養的・生理機能的特徴
  3 種類
 C.豆類
  1 豆類の特徴
  2 大豆
  3 小豆
  4 いんげん豆
  5 えんどう
  6 ささげ
  7 そら豆
  8 緑豆
  9 その他の豆類
 D.種実類
  1 分類・成分特徴
  2 生産・消費動向
  3 主な種実類の特徴
 E.野菜類
  1 分類・成分特徴
  2 生産・消費動向
  3 主な野菜類の特徴
 F.果実類
  1 分類・成分特徴
  2 生産・消費動向
  3 主な果実類の特徴
 G.きのこ類
  1 生産と消費
  2 栄養的・生理機能的特徴
  3 種類(主なきのこ類の特徴)
 J.つくりたけ
 H.藻類
  1 生産と消費
  2 栄養的・生理的特徴
第8章 動物性食品の分類と成分
 A.肉類
  1 食肉の構造
  2 食肉の化学成分
  3 肉類の種類と特徴
  4 食肉の熟成と成分の変化
  5 食肉中の機能性成分
  6 食肉の利用
 B.魚介類
  1 分類
  2 魚肉の構造
  3 成分
  4 魚の死後の変化と鮮度保持
  5 魚介類の種類
 C.乳類
  1 乳牛の品種
  2 牛乳の成分
  3 牛乳・乳製品の種類と利用
  4 牛乳・乳製品の三次機能
 D.卵類
  1 卵の種類と構造
  2 卵の一般成分
  3 卵の鮮度評価
  4 卵の加工特性
  5 卵の加工
  6 卵の三次機能
第9章 油脂,調味料,香辛料,嗜好飲料の分類と成分
 A.油脂類
  1 食用油脂の分類
  2 主な植物性油脂
  3 主な動物性油脂
  4 主な加工油脂
 B.甘味料
  1 オリゴ糖(少糖類)
  2 糖アルコール
  3 アミノ酸,たんぱく質
  4 その他の天然甘味料(配糖体)
  5 人工甘味料よび低カロリー,カロリーオフなどの表示
 C.調味料
  1 食塩
  2 酸味料
  3 うま味調味料
  4 みそ
  5 しょうゆ
 D.香辛料
  1 味をつける辛味性の香辛料
  2 香りをつける芳香性の香辛料
  3 臭みを消す矯臭性の香辛料
  4 色をつける着色性の香辛料
 E.嗜好飲料
  1 茶
  2 コーヒー,ココア
  3 嗜好飲料に含まれる機能性成分
  4 JAS分類について
第10章 微生物利用食品の分類と成分
 A.アルコール飲料
  1 醸造酒
  2 蒸留酒
  3 混成酒
 B.発酵調味料
  1 みそ
  2 しょうゆ
  3 食酢
  4 みりん
 C.その他の微生物利用食品
  1 漬物
  2 納豆
  3 かつお節
 D.微生物利用食品と関与する微生物
参考図書
練習問題解答
索引

上記内容は本書刊行時のものです。