発行：産調出版 この版元の本一覧
A4判変型 224ページ 並製
定価：2,200円＋税 総額を計算する
ISBN 978-4-88282-708-5 C0077
在庫あり
奥付の初版発行年月：2009年08月 書店発売日：2009年08月01日
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アマゾン(在庫あり。)｜HonyaClub.com紹介
市販のソースには、着色料、保存料、増粘剤などの添加物がたくさん含まれ、食欲をなくすほどどろりとしたものや、まったく風味のないものも少なくありません。いっぽう、作りたての自家製ソースは、料理のおいしさを格段にアップしてくれます。ただ、残念なことに多くの人々はソース作りについて骨の折れるものだと考えてしまっています。でも、イギリスの人気シェフ、ポール・ゲイラー氏の手ほどきを受ければ、お料理の初心者から、お料理の冒険家まで、だれでも「やさしいソースづくり」をおおいに楽しむことができるでしょう。
本書は、フランスの伝統的なレシピだけでなく、イタリア料理のペスト、タイ料理のピリ辛ケチャップ、ラテンアメリカ料理のサルサなど、世界中のソースレシピを紹介しています。
目次
アボゴレモノ／スコルダリア／タラトール／タヒニソース／ザハウグ／ハリッサ／メシュウィーヤー
南北アメリカ料理はじめに
ソースの基本
ソース作りの第一歩／ソースの種類／ソースのとろみのつけ方／ソース作りのこつ／調理道具の紹介
フランス料理
乳化ソース／オランデーズソース／ベアルネーズソース／マヨネーズソース／温かいバターソース／ブール・ブラン／合わせバター／メーテル・ド・テル・バター／ホワイトソース／ベシャメルソース／ブルーテソース／伝統的なブルーテソース／現代のブルーテソース／ブラウンソース 軽くとろみをつけた仔牛のジュ／ジビエのジュ／フライパンで作るソース グレービーソース／チキンソテーシャスールソース／サーロインステーキバルサミコ・オゥ・ポワブル／仔牛のレバーベネチア風ソース／ロースト用グレービーソース／野菜ベースのソース／パプリカソース／エンドウマメとミントのソース／カボチャのソース／ポルチーニ茸のクリームソース／アスパラガスとレモンのソース／そのほかのソース／野菜のジュ／トマトソース／アメリケーヌソース／ビネグレットソースとドレッシング／クラシックなビネグレットソース／クリーム系のビネグレットソース／温製のサラダドレッシング／ヴィエルジュソース
ヨーロッパ・地中海料理
フルーツソース／洋ナシソース／アップルソース／スパイシーなクランベリーソース／マルメロソース／グズベリーソース／カンバーランドソース／ブレッドソース／ミントソース／ドイツ風ホースラディッシュソース／タプナード／ペスト／トロフィエトラパネーゼ風／フォンドゥータ／サルサ・ベルデ／カルボナーラソース／ボローニャ風ラグーソース／アーモンドとケイパーのサルサ／アリアータ／サルモリーリョソース／シチリア風トマトソース／ピリピリ／ロメスコ／
クレオールソース／メキシコ風サルサ・ベルデ／サルサ・ロハ／サルサ・フレスカ／チモル／アヒリモヒリ／メキシコ風レッドモーレ／モホ・クリオーリョ／ペルー風アヒソース／サルサ・デ・マニ／ケイジャン風ケチャップ／ペブレ／ソフリート／サルサ・グァサカカ／ミンとのチミチュリ／ソース・シアン／シーザードレッシング／トロピカルアイランド・チャツネ／シュニーペックサルサ
アジア料理
バリ風しょうゆ／シラチャソース／ナムプリックパオ／タイ風のタレ／チリビネガーのタレ／ナムプリックヌーン／ニョクチャム／ナムチム／焼きトマトとニンニクのタレ／香料諸島風フルーツとビーナツのサルサ／イエロープラムソース／ライタ／コリアンダーのチャツネ／ブラットヤング／スイートチリソース／トマトとココナツのサンバル／サンバルオレック／アチェン／アジア風ショウガドレッシング／タイ風カレーソース／タマリンドソース／インドネシア風ピーナツソース
環太平洋諸国の料理
アドボ／チャーシューのタレ／中華風ピーナツソース／和風炒りゴマソース／四川風ソース／海鮮醤／和風マスタードソース／照り焼きのタレ／ワサビマヨネーズ／甘酢あん／豆鼓醤／アメリカ風カクテルソース／アメリカ風ケチャップ／スモーキーマスタード風味のバーベキューソース／プルコギソース／ポン酢／和風サラダドレッシング／クリーミーなゴマドレッシング／ユズドレッシング／ワサビとショウガのドレッシング
フュージョン料理
アジア風ヴィエルジュソース／チリ風味のタルタルソース／バルサミコ酢とワサビのドレッシング／タイ風ステーキソース／和風サルサ・ベルデ／スパイシーなマンゴのアイオリ／ヨーグルト風味のチリソース／カフィアライムのバターソース／インドネシア風グァカモーレ／中華風タヒニソース／ライムピクルスのビネグレットソース／ルッコラとユズのチャツネ
デザートのソース
クレーム・アングレーズ／クレーム・パティシエール／ザバイオーネ／キャラメルソース／カラメルシロップ／カヘタソース／バタースコッチソース／タフィーソース／チョコレートソース／ホワイトチョコレートソース／フルーツクーリ／赤い果実のクーリ／そのほかのフルーツソース／ジャムソース／レモンソース／レモンカードソース／フレーバーつきシロップソース／基本のシロップ／モロッコ風バクラバ／甘い合わせバター
索引
著者プロフィール
ポール・ゲイラー（ポール・ゲイラー）
ロンドンの一流レストラン「ザ・ドーチェスター」「イニゴー・ジョーンズ」などのシェフを経て、現在は、ロンドンにある世界屈指の高級ホテル「ザ・レーンズボロ」で総料理長をつとめる。イギリスの公共テレビ放送BBC２の「サタデーキッチン」やラジオ４の「ヴェグ・トーク」に出演し、人気を博す。民間放送局ITVの「シェフ・オブ・ザ・イヤー」の審査員もつとめている。既刊書に、アンドレ・サイモン賞の最終選考候補乍である『パッション・フォー・チーズ』、フードライター協会の料理本大賞を受賞した『パッション・フォー・ベジタブルス』、グルマン世界料理本大賞に輝いた『ピュア・ベジタリアン』、さらに『パッション・フォー・ポテト』『ホット・ホット』『フレーバーズ・オブ・ザ・ワールド』など多数（いずれもカイル・キャシー社刊）。現在10カ国語に翻訳され、全世界で総計50万部を売りあげている。
上記内容は本書刊行時のものです。宮田 攝子（ミヤタ セツコ）
上智大学外国語学部ドイツ語学科卒業。訳書に『アーユルヴェーダ美容健康法』、『デトックスプラン』（いずれも産調出版）など多数。翻訳雑誌の記事執筆なども手がける。
上記内容は本書刊行時のものです。※FAXによるご注文は、原則としてお受けしておりません。
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